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25 años D.O. “Cigales”. 23. Los viñedos viejos en la elaboración de tintos. Y IV

Permalink 19.01.19 @ 07:24:42. Archivado en Artículos

Por José María Arévalo


( Figura 9. Cepa en vaso. Fuente: Fotografía propia) (*)

Continuamos el artículo “Los viñedos viejos y su papel en la elaboración de los vinos tintos” de Tomás Jurío Sanz, artículo tercero del apartado IV “El vino en la D.O, Cigales: elaboración y comercialización” del libro conmemorativo “La comarca vitivinícola de Cigales: viñedos, bodegas y vinos. 25 años de la D.O. Cigales” que venimos reseñando en estas páginas. Jurío Sanz es ingeniero agrónomo de la bodega Finca Museum, enólogo, máster en enología y viticultura. Después de una introducción, incluye los apartados “Situación del viñedo en la D. O. Cigales, 2016 vs. 1991”, “Cuándo podemos considerar a un viñedo viejo”, y “Mirando en el interior de la cepa”, que ya hemos publicado en artículos anteriores. Hoy incluimos el último apartado, “El viñedo viejo y su papel en el vino tinto”, y la Conclusión.

EL VIÑEDO VIEJO Y SU PAPEL EN El VINO TINTO

Después de conocer superficialmente el funcionamiento de una cepa en su interior, podemos decir que si lo que queremos es obtener un fruto de calidad, tenemos que tener claro que lo primero que hay que conseguir es tener una cepa sana y con un equilibrio vegetativo que sea acorde con su potencial de producción en función de donde esté implantada. A partir de aquí, podremos ver qué razones son las que llevan al enólogo a preferir una uva procedente de viñedo viejo a una uva de viñedo joven.

Estamos en la D. O.Cigales y por ello me voy a ceñir concretamente al viñedo viejo de este territorio por varios motivos:

- Por poseer unas variedades determinadas.

- Por vivir el viñedo viejo sobre unos suelos concretos, casi imposibles.

- Por haber crecido en unas condiciones ambientales específicas dependientes del clima.

- Por haber sido cultivadas por los viticultores de esta zona, siguiendo unas prácticas culturales determinadas.

Hay dos refranes españoles que describirían muy bien el viñedo viejo de Cigales: "Ni viña en bajo, ni trigo en cascajo" y el otro dice "Siembra trigo en barrial, y pon viña en cascajal".

Y es que precisamente ahí es donde están los viñedos más antiguos de Cigales, en las partes altas coronadas por cascajos silíceos (antiguo lecho de un lago) o bien en zonas pedregosas procedentes de una roca madre que en este caso es caliza. Ambos suelos son idóneos para producir uvas de gran calidad. Además, estos suelos de forma general son pobres en nutrientes, bajos en materia orgánica y por lo general drenan muy bien, tres factores que potencian en el interior de la cepa la síntesis de compuestos de bondad del racimo, además de ser beneficiosos para su longevidad. No hay que confundir la palabra "pobre" o "bajo" con falta de equilibrio, porque lo realmente importante es que en el suelo todo esté en un equilibrio determinado, sobre todo si tenemos en cuenta los distintos nutrientes.

Por tanto, en la D. O. Cigales este es el primer factor que diferencia la cepa vieja de la joven, su "ubicación, y por tanto el suelo donde crece". Esta ubicación que corresponde con la gran mayoría de los viñedos viejos, permite a las raíces de las cepas explorar en profundidad el suelo, por ser suelos profundos, secos en superficie y fáciles de penetrar. Al mismo tiempo son suelos cálidos que en las vendimias de octubre, generalmente un mes frío sobre todo por la noche, ayudan a una maduración óptima del racimo; me acuerdo de un personaje de Cigales que me dijo "ahí abajo cuando era chaval estuve vendimiando el día de Todos los Santos (1 de noviembre)", se refería al paraje de Villullas en Cigales. Al mismo tiempo, al estar en zonas altas el riesgo de heladas de primavera es inferior, con lo cual es menos probable que el ciclo vegetativo de la vid se retrase y por tanto el fruto vendrá en tiempo. Sin embargo, no es menos cierto que en la actualidad se pueden plantar (y de hecho se han plantado) nuevas viñas en estos suelos y ubicaciones que con el tiempo darán lo mejor de ellas mismas.

Otro factor diferenciador es que en el viñedo viejo encontramos variedades poco comunes mencionadas anteriormente, y plantas que no son homogéneas (no son clones) y que por tanto de ellas saldrán vinos diferentes, con una personalidad distinta. Llamaré a este factor "personalidad".

Realmente, los dos factores mencionados se podrían alcanzar con cepas jóvenes, pero es muy improbable que ambos se den juntos en una nueva plantación, yo no conozco ninguna. Recientemente se ha plantado viñedo en estas ubicaciones y suelos que con los años dará un fruto de alta calidad, sin embargo son variedades actuales y de clones determinados.

Pero hay otras razones que la cepa vieja conoce, y la cepa joven todavía no ha descubierto, algo así como la persona adulta y la persona joven. Estos factores son los intrínsecos propios de la edad y tienen mucho que ver con la morfología y la fisiología de la cepa que explicaré a continuación.

Las diferencias morfológicas más apreciables que la cepa vieja tiene sobre la joven son las siguientes:

- Más raíces y más profundas.

- Más cantidad de madera.

- Más cicatrices por cortes de poda y roturas.

- Mejor disposición de brazos y pulgares.

Todas estas diferencias morfológicas tienen una consecuencia fisiológica que hacen que la calidad de la uva sea de más calidad.

La mayor masa radicular medida en kg/m3 de tierra y la profundidad de sus raíces asegura a la cepa una mejor nutrición y una mayor disponibilidad de agua, disminuyendo de esta forma el efecto de las variaciones climáticas de cada año y asegurando por tanto una maduración del racimo más constante. Pero además, este extenso sistema radicular permite a la cepa vieja tener raíces en su superficie que en verano estarán estresadas, provocando que dichas raíces sinteticen ácido abcísico y que por el xilema emigre hasta las hojas induciendo el cierre de estomas. El cierre de estos estomas va a favorecer la maduración del racimo y reducir el tamaño de sus bayas. Sin embargo, al mismo tiempo las raíces en profundidad dispondrán de los recursos hídricos necesarios que ayudarán en el proceso de maduración del racimo a la síntesis de compuestos de bondad. El viñedo joven, en general, no dispone de tanta masa radicular ni sus raíces llegan a ser tan profundas.

La mayor cantidad de madera y de raíces va a permitir a la cepa vieja almacenar más reservas en otoño, lo cual permitirá al año siguiente una mejor brotación y un mayor apoyo a la cepa si la fotosíntesis falla parcialmente por algún motivo, especialmente en los primeros meses del ciclo. De esta manera el almidón actúa de regulador entre los distintos ciclos-años de la vid. El viñedo joven no acumula tanto almidón y por ello no puede autorregularse como lo hace el viñedo viejo.

Las cicatrices y las heridas dificultan la circulación de la savia por el tejido vascular lo que conlleva a que la cepa vieja produzca un menor número de racimos, más pequeños y además con bayas también más pequeñas, todo ello redunda en una uva de más calidad. La superficie del hollejo en relación a la pulpa es mayor y por tanto la concentración de polifenoles (antocianos, taninos, etc.) aumenta. Por otro lado, esta circulación tortuosa de la savia induce a una mayor acumulación de azúcares y de compuestos de bondad. El viñedo joven, si dispone de los recursos hídricos y nutricionales necesarios tendrá mucho más vigor y sus racimos serán más grandes al igual que sus uvas, además debido a ese exceso de vegetación la cepa será más propensa a enfermedades especialmente a oídio y botrytis.

Por último, la mejor disposición de los brazos y por tanto de pulgares tiene que ver con la formación de la cepa en vaso o arbolito, distribuyéndose mejor el tejido vascular. Los vasos conductores casi desde la base de la cepa se distribuyen en tres o cuatro brazos y si hay una rotura en alguno de ellos quedan otros. Además la superficie foliar también se distribuye mejor y siempre tiene hojas expuestas al sol, cosa que no ocurre en una viña en espaldera si está orientada de este a oeste en el hemisferio norte. Por tanto, su capacidad fotosintética sería mayor. No obstante en un viñedo joven bien llevado la superficie foliar expuesta también puede ser alta.

En definitiva, el enólogo suele preferir uvas de viñas viejas por cinco motivos:

1. Por tema varietal y escasa homogeneidad entre las distintas cepas, que tras una correcta elaboración le va dar unos vinos diferentes, con una personalidad propia de la zona.

2. Los racimos son más pequeños, más sueltos y con bayas de menor diámetro, lo que le va a permitir extraer en la elaboración mayor cantidad de compuestos de bondad que dotarán al vino de más color, de más estructura, de más longevidad.

3. Los racimos tienen una maduración más lenta, lo que dará vinos más equilibrados, más redondos.

4. Las uvas suelen ser más ricas en azúcares y por tanto darán vinos de mayor graduación alcohólica.

5. El viñedo viejo al autorregularse mejor es más constante en cantidad y calidad a lo largo de los años. Lo cual ayuda a que los vinos sean más homogéneos en distintas añadas.

Dicho de otro modo, el enólogo si elabora con uvas procedentes de cepas viejas lo tiene más fácil para hacer un buen vino.

Una vez implantado un viñedo, algunas de estas ventajas del viñedo viejo pueden alcanzarse con viñedo joven, pero para ello el ingeniero agrónomo y/o el viticultor y/o el ingeniero técnico agrícola deberán aplicar diversas técnicas vitícolas que en ningún caso son fáciles ni económicas. Y si lo que queremos es igualarnos desde el inicio a un viñedo viejo deberemos elegir antes de plantar con mucho detalle el suelo, la orientación, el marco y densidad de plantación, la conducción, la planta, ete., y solo así en unos pocos años podremos conseguir uvas de mucha calidad, esos pocos años podemos estimarlos a partir de los diez o doce desde la plantación.

( Figura 10. Cepa en vaso. Fuente: Fotografía propia) (*)

También hay que pensar que en los viñedos muy viejos, éstos se van muriendo y por tanto conviene realizar ciertas prácticas vitícolas que permitan a la cepa alargar su vida en las mejores condiciones posibles. Hay que pensar sobre todo en prácticas nutricionales y de regeneración de la cepa. Sobretodo hay que eliminar los brazos viejos afectados de hongos y con grandes oquedades, intentado formar nuevos brazos por debajo de dichos cortes (Figura 9 y Figura 10).

CONCLUSIÓN

La Denominación de Origen Cigales tiene tiene atributos que le dotan para ser una zona de grandes vinos tintos, y uno de ellos es el viñedo viejo. Ahora bien, la nueva enología debe entender el fruto de estas viñas tan viejas. Con ello quiero decir que las fechas de vendimia y las técnicas de su elaboración deben de ser diferentes a las empleadas con otras uvas. Además, si queremos tener una personalidad propia debemos respetar lo máximo posible el resultado natural que nos dan estas uvas, uvas que provienen de cepas cuya carga genética es diferente a las actuales, y que si no logramos transmitir estas diferencias en el vino y darles el valor que merecen, estos viñedos irán lamentablemente, desapareciendo.

( Figura 11. Cepa en vaso aislada. Fuente: Fotografía propia) (*)

Las modas y mejor dicho las nuevas tendencias obligan a los bodegueros a ir elaborando determinados vinos, con más o menos color, fruta, estructura, taninos, azúcar, etc. Pero la viña vieja no sabe de tendencias, porque cuando se planta una viña se hace generalmente para dar frutos que satisfagan a los consumidores actuales de vino, no a los de dentro de cincuenta o cien años. Si se beben vinos de verdejo se planta verdejo, lo mismo que si se bebe cabernet sauvignon, syrah, etc. En definitiva, al consumidor de vino no le importa la edad del viñedo.

Por ello, si queremos conservar este patrimonio vitícola deberemos reivindicar un tipo de vinos diferentes, e insisto, darles el valor que merecen. Y quiero volver a lo que mencioné a principio del artículo, la gran paradoja, nunca podremos darle valor al viñedo viejo si con sus uvas pretendemos elaborar vinos jóvenes.

( Figura 12. Viñedo en vaso en Cigales. Fuente: Fotografía propia) (*)

Es nuestra responsabilidad y la de las administraciones conservar este legado vegetal para que no desaparezca, o en caso contrario será cada vez más habitual ver imágenes como la de la figura 11, un viñedo viejo en el paraje de Boga, Cigales, recientemente arrancado y convertido en una plantación de guisantes, quedando como testigo efímero una cepa que marca el linde. ¡Conservemos nuestro paisaje, nuestro territorio, para no perder imágenes como la de la figura 12¡.”

--
(*) Para ver la foto que ilustra este artículo en tamaño mayor (y Control/+):
http://c1.staticflickr.com/5/4912/44034640050_0bf89fb9b1_b.jpg
http://c2.staticflickr.com/2/1955/44034639950_335df92e52_b.jpg
http://c2.staticflickr.com/2/1973/44034639850_8550e1d774_b.jpg
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