25 años D.O. “Cigales”. 23. Los viñedos viejos en la elaboración de tintos. III

Por José María Arévalo

(Viñas de espaldera en La Legua, Cigales. Acuarela de José María Arévalo) (*)

Continuamos el artículo “Los viñedos viejos y su papel en la elaboración de los vinos tintos” de Tomás Jurío Sanz, del que dimos ya la Introducción, artículo tercero del apartado IV “El vino en la D.O, Cigales: elaboración y comercialización” del libro conmemorativo “La comarca vitivinícola de Cigales: viñedos, bodegas y vinos. 25 años de la D.O. Cigales” que venimos reseñando en estas páginas. Jurío Sanz es ingeniero agrónomo de la bodega Finca Museum, enólogo, máster en enología y viticultura. Después de una introducción, incluye los apartados “Situación del viñedo en la D. O. Cigales, 2016 vs. 1991” y “Cuándo podemos considerar a un viñedo viejo”. Hoy publicamos el siguiente, “Mirando en el interior de la cepa”.

MIRANDO EN EL INTERIOR DE LA CEPA

“Hay que tener en cuenta que una uva de calidad solo se obtiene de viñedos bien diseñados, sobre suelos adecuados, con un equilibrio vegetativo acorde con su producción y siempre con plantas adecuadamente nutridas, sin enfermedades ni carencias, y con el fruto sano vendimiado en su momento óptimo según el vino que se quiera elaborar. Dicho de otro modo, una uva de calidad se puede conseguir en viñedos de edades muy diversas, si bien es cierto que cuánto más edad tiene una cepa sana su calidad de uva tiende a ser mejor y de manera más fácil para el viticultor.

Un viñedo en un suelo muy fértil, con riegos excesivos, mucha carga en poda, muchos kilos por hectárea, malas prácticas fitosanitarias, se hará viejo mucho antes que otro en situación antagónica, y sin embargo su calidad de uva será de dudosa calidad aunque tenga una edad avanzada. Para entender esto con la suficiente claridad habría que extenderse mucho en temas complicados de fisiología vegetal, algo que no es el objeto de esta colaboración. Sin embargo, intentaré explicarlo de forma muy breve y lo más sencilla posible.

La vid es una planta leñosa y de hoja caduca. Su anatomía a grandes rasgos consta de raíces, tronco, brazos, pámpanos (sarmientos si han lignificado), hojas y yemas. Estos sarmientos son los que se podarán dejando los pulgares y/o varas con sus yemas correspondientes.

( Figura 5. Estructura del xilema. Figura 6. Estructura del Floema) (*)

En el interior de la vid partiendo de las raíces hasta las yemas, inicialmente en reposo, y posteriormente hasta las hojas según vayan creciendo los pámpanos, existe un tejido vascular formado por conductos que une todos los órganos de la planta y por el que circula algo así como la sangre en las personas, la savia. El primero de estos tejidos son los llamados vasos leñosos o xilema (Figura 5), por el que circula la savia bruta (agua y sales minerales principalmente, que han sido absorbidos por las raíces), es algo así como las venas en las personas (que transportan la sangre sin oxigenar hacia el corazón). Por otro lado existen otros conductos que partiendo desde la hojas recorren todos los demás órganos de la planta, incluidas las raíces, por los que circula la savia elaborada (principalmente glucosa y otros productos celulares) procedente de la fotosíntesis y que tras múltiples procesos biológicos y químicos servirá a la planta para el desarrollo de todos sus tejidos, incluidos los racimos, estos conductos se llaman vasos liberianos o floema (Figura 6), serían algo parecido a la arterias en las personas (que llevan la sangre oxigenada desde el corazón al resto del organismo). En la figura 7 se puede observar de forma muy simplificada la estructura del tejido vascular en un corte transversal de raíz, y en la figura 8 la estructura de dicho tejido vascular en un corte, también transversal, de los troncos, brazos y sarmientos. Por otro lado, la vid por la noche, en ausencia de luz, realiza lo contrario de la fotosíntesis: la respiración su función es generar la energía necesaria para ser utilizada en todos los procesos metabólicos de la planta. Ambos procesos, fotosíntesis y respiración son realizados en el interior de las hojas.

( Figura 7. Corte de una raíz. Figura 8. Corte de un brazo, sarmiento) (*)

Las raíces fundamentalmente tienen cuatro funciones, anclaje al suelo, absorción de nutrientes, síntesis de hormonas y acumulación de reservas. Las yemas que es de donde brotarán los nuevos pámpanos y que llevarán o no futuros racimos de flor tiene un complejo sistema metabólico, ya que, dependiendo del estado de la vid en el año en curso, y por tanto de las condiciones ambientales de ese año, se conforman en su interior los futuros racimos de uva para la campaña siguiente.

Concretando lo anteriormente expuesto tenemos que las raíces tienen que absorber nutrientes y llevarlos hasta las hojas, éstas deben elaborar unos compuestos orgánicos para luego ser transportados al resto de los órganos de la vid, incluidos los racimos. Al final del ciclo, desde las hojas deben circular sustancias celulares elaboradas por la propia planta hacia las raíces y resto de partes leñosas para almacenar sus reservas, fundamentalmente en forma de almidón. Al comenzar el ciclo con el lloro, lo cual se produce cuando la temperatura del suelo supera los 10° C, indica que las raíces entran en actividad, pero al no tener la cepa partes verdes, y por efectos de la presión, las sales minerales salen por los cortes de poda. Cuando la planta empieza a brotar y hasta que tiene unas tres o cuatro hojas desarrolladas, la cepa se nutre de esas reservas almacenadas en las raíces y madera vieja, ya que sin hojas desarrolladas no hay fotosíntesis, pudiendo considerarse que a partir de la floración la planta se alimenta exclusivamente con las sustancias que ella misma produce por fotosíntesis.

Por tanto, cualquier agente externo biótico o abiótico que afecte a cualquier parte de la vid puede dañar a la planta alargando o acortando su vida y no solo eso, sino que puede deteriorarla interiormente de forma irreversible o bien dañando órganos que impidan el desarrollo normal de sus funciones. Si disminuimos la superficie foliar (sobre todo la expuesta que es la que recibe la luz solar), si tenemos hojas amarillas o con necrosis por múltiples factores, si nuestro sistema radicular es escaso por no haber suelo, por rotura de raíces, por plagas o enfermedades, si los conductos del xilema y floema antes mencionados están deteriorados, taponados, muertos, etc., no tendremos una planta sana y por tanto será muy difícil obtener una uva de calidad.

Si lo que buscamos es calidad, necesitaremos en primer lugar una planta sana en la que sus funciones vitales estén en condiciones de lograr un equilibrio óptimo a todos los niveles. Solo de este modo podremos tener alguna posibilidad de lograr una maduración correcta, algo necesario para una calidad superior en la uva y posteriormente en el vino.”

En el próximo artículo continuaremos con el siguiente apartado “El viñedo viejo y su papel en el vino tinto” y la Conclusión.


(*) Para ver las fotos que ilustran este artículo en tamaño mayor (y Control/+):
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Con el título Tres foramontanos en Valladolid, nos reunimos tres articulistas que anteriormente habíamos colaborado en prensa, y más recientemente juntos en la vallisoletana, bajo el seudónimo de “Javier Rincón”. Tras las primeras experiencias en este blog, durante más de un año quedamos dos de los tres Foramontanos, por renuncia del tercero, y a finales de 2008 hemos conseguido un sustituto de gran nivel, tanto personal como literario.

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