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25 años D.O. “Cigales”. 22. La vie en rose. I

Permalink 09.10.18 @ 07:20:05. Archivado en Artículos

Por José María Arévalo

( Figura 1. Racimo de tempranillo. Fuente: Sergio Vaquero) (*)

Avanzamos en la reseña de artículos del libro conmemorativo “La comarca vitivinícola de Cigales: viñedos, bodegas y vinos. 25 años de la D.O. Cigales”, cuya portada recoge una acuarela nuestra y en uno de ellos incluye, en el apartado III, “Arte, patrimonio y herencia vinícola” un resumen de nuestra trayectoria pictórica y más fotos. Hoy empezamos el artículo “La vie en rose”, de Ruth Sierra de la Gala, enóloga y Directora de Exportación de Bodegas Sinforiano, segundo del apartado IV “El vino en la D.O, Cigales: elaboración y comercialización”.

“Cuando me plantearon –comienza el artículo- escribir sobre el potencial de los vinos rosados en la Denominación de Origen (D. O.) Cigales, tuve una sensación contradictoria. Por un lado me hacía especial ilusión que se me ofreciese la oportunidad de hablar de un producto al que personalmente me siento muy unida. Pero, por otro lado, a medida que iba dándole vueltas a las ideas que quería expresar, me iba dando cuenta de que existen realmente algunas limitaciones que lastran el potencial de estos vinos que tanto aprecio, y que al exponerlas, puede que se vean como una crítica y no como lo que pretenden ser: una reflexión que conduzca a lo que todos queremos y que no es otra cosa que la puesta en valor de los vinos de la D. O. Cigales.

Con el objeto de estructurar mi argumentario, analizaré el potencial de los vinos rosados en la D. O. Cigales en tres partes, comenzando por lo más general para terminar por lo más particular:

Primero, analizaré el vino rosado como tal. Su evolución, su. consumo actual, su distribución en los diferentes mercados, sus puntos fuertes y sus puntos débiles, sus mitos y sus verdades [Recogemos hoy esta parte para continuar el artículo en sucesivos días, dada su extensión].

Seguidamente, me centraré en los rosados de Cigales. ¿Qué tienen de particular? ¿Qué les aporta la D.O.? ¿Qué percepción se tiene de los mismos?

Por último, trataré el "meollo" de la cuestión: el potencial. ¿Qué es un vino o un grupo de vinos con potencial? ¿Los vinos de Cigales tienen o carecen de ese potencial? ¿Qué medidas se podrían tomar para mejorar dicho potencial?

España, aunque ahora se la vende como tierra de tintos, siempre lo ha sido de rosados. Y aunque a algunos les cueste recordarlo y se intente olvidar ese pasado de "claretes", como se les conocía antes, y aún hoy, en muchas zonas de nuestro país, se elaboraban rosados en casi todas las denominaciones de origen actuales, sus respectivas variedades autóctonas, foráneas o mezcla de ambas y con unas características y particularidades específicas de cada región.

Sin embargo, con una elaboración cada vez más centrada en el tinto, el rosado se fue desplazando y, junto con la aparición de los blancos de última generación, terminó por ubicarse en un tercer plano, a gran distancia de los dos primeros. Esto supuso la práctica desaparición del rosado en muchas zonas. En otras se mantuvo en pequeñas producciones pero considerándolo como un subproducto para el que se utilizaban uvas de menor calidad y menos cuidados en la elaboración. Sólo en algunas zonas, como Cigales, se mantuvo a lo largo del tiempo.

Buena muestra de este "desdén" que el rosado ha sufrido en épocas recientes es la situación que seguramente muchos habrán presenciado en primera persona al escuchar a algún camarero en un restaurante preguntar por si el vino a servir será: ¿blanco o tinto? Se le priva al cliente, ya desde el principio, a que elija un vino rosado. De este modo, el cliente pierde una excelente opción transversal, de color diferente, que, además, responde a la perfección a la demanda cada vez más recurrente por parte de los consumidores de unos vinos frescos y agradables, y que, además reúnen la cualidad de ser el maridaje perfecto para multitud de platos.

Sobre el rosado se ha escrito mucho y se ha hablado incluso más. A veces con criterio, otras muchas "de oído". Personalmente, creo que es bueno conocer los mitos y verdades sobre el vino rosado, para evitar el vacío al que se ha sometido a una tipología que, a pesar de todo, avanza con paso firme, abriéndose hueco entre las preferencias de muy diversos paladares en todo el mundo. Sin estridencias, pero con un crecimiento constante.

El primer mito que, por su gran extensión, merece esclarecerse inmediatamente, es el creado en torno a la elaboración de los vinos rosados. Algunos describen a los rosados, desde el punto de vista de su elaboración, como un tinto elaborado en blanco. Los rosados, se producen con variadas técnicas de vinificación, cada una de las cuales le permite obtener un resultado con cualidades distintas. Pero todos tienen una característica común: se puede partir de uvas tintas o bien de mezcla de uvas tintas y blancas, y el mosto de dichas uvas se mantiene durante un breve tiempo en contacto con las pieles - para que no absorba mucho color ni mucha estructura- y así se obtenga un vino de paso más fácil que un tinto, menos astringente, y adoptando toda la frescura de los vinos blancos.

Alguno hay todavía que sigue pensando que los rosados se obtienen mediante la mezcla de vinos blancos y tintos. Hoy, ésta es una práctica prohibida por ley en todos los países vitivinícolas del mundo.

Y también hay gente que piensa que, como en el proceso de elaboración algo ha fallado y el vino no ha llegado a ser tinto, se ha dejado como rosado. Sin embargo, da la casualidad de que la realidad es la opuesta. Tanto el rosado como el blanco son vinos más tecnológicos y con ellos hay que tener muchísimo más esmero en la elaboración. Son complicados. Los rosados, en concreto, son creados usando técnicas enológicas y uvas específicas para ese fin, y no deben ser considerados en ningún caso como vinos de calidad inferior o de clasificación incierta.

El rosado se puede considerar como una buena alternativa ligera al tinto. Para la gente a la que no le gusta o no está muy acostumbrada a beber vinos tintos, el rosado es un vino que entra mucho mejor. La gente a la que le gustan los perfiles de vinos frescos tiende más hacia los blancos. Sin embargo, el rosado tiene la frutosidad en nariz de un blanco pero luego en boca es mucho más goloso, gana en volumen y en sensaciones rápidas.

En cuanto al consumo, el rosado es el vino que sube en el mercado mundial, con una popularidad en aumento. En éstos últimos años las ventas de vinos rosados han aumentado considerablemente, aunque son muy estacionales y bastante localizadas en zonas o países concretos. Así, una tercera parte del vino que se consume en Francia es rosado. Este fenómeno se explica a través de las características que acabamos de exponer: vinos frescos, fáciles de entender, y que acompañan a casi cualquier comida.

Es cierto que sigue siendo un vino denostado en algunos círculos e incluso algunos, mal llamados desde mi punto de vista, puristas, dicen que son vinos a medias, y algunos otros un poco más abiertos, que son vinos para el verano.

El rosado puede ser igual de buen vino, o de mal vino, como un blanco o un tinto. Cada uno dentro de su segmento. El 15% de las parcelas de la Provenza hacen rosado ultra-premium. No es un vino sin pretensiones. Hay muchas bodegas, fuera de la Provenza, y en nuestro propio país, que están haciendo todo lo posible para demostrar que el rosado puede llegar a la esfera de alta calidad. Los rosados poco a poco van empezando a encontrar su lugar.

Los rosados son vinos llenos de sutilezas en el aroma, y esto los convierte en un producto versátil, capaz de equilibrar un amplio abanico de platos y adaptarse a todas las circunstancias. Como se ha señalado ya, el rosado es el acompañante ideal para la práctica totalidad de los platos que componen la ya de por sí amplia y rica dieta mediterránea. Platos que, abarcan pastas, arroces, sopas de ajo, embutidos, canapés, tortillas y ensaladas, aunque estas últimas deben servirse sin exceso de vinagre.

Además, el rosado es una buena alternativa para servir junto a platos que, a priori, son difíciles de maridar, tales como las propuestas de las cocinas orientales, por ejemplo la tailandesa, vietnamita, hindú, china o japonesa.

El vino rosado se encuentra entre los alimentos sin grasa, algo que resulta obvio, pero resulta que además cuenta con un bagaje importante de nutrientes, propiedades y beneficios para nuestro organismo. Glosemos a continuación, aunque para algunos resulte tedioso ver tantos números juntos, una descripción de sus principales nutrientes y las cantidades de cada uno: 0,95 mg. de hierro, 0,1 cg. de proteínas, 12 mg. de calcio, 75 mg. de potasio, 0,04 mg. de zinc, 1,40 g. de carbohidratos, 7 mg. de magnesio, 4 mg. de sodio, trazas de vitamina A, 0,01 mg. de vitamina B 2, 0,07 mg. de vitamina B 3, 0,03 mg. de vitamina B 5, 0,02 mg, de vitamina B 6, trazas de vitamina B 9, 0,01 mg. de vitamina B 12, 6 mg. de fósforo, 66,90 kcal. de calorías y 1,40 g. de azúcar.

Otra cuestión que siempre surge al hablar de rosados y que conviene dejar clara es que los rosados deben ser consumidos en el año siguiente a la fecha de cosecha. Por su corta maceración no están muy cargados de taninos y, por tanto, tienen tendencia a oxidarse. Es muy poco usual que los rosados lleven crianza en madera, si acaso un ligero paso por barrica para alargar su vida de consumo.

Por lo general, a partir del año, estos vinos empiezan a perder esa frescura esa juventud. En muchas tiendas es habitual encontrar rosados de añadas pasadas, lo cual no tiene lógica alguna porque un rosado no mejora con el paso del tiempo, sino todo lo contrario, empeora.”

Hasta aquí, la primera parte del artículo, el análisis del vino rosado como tal, su evolución, su consumo actual, su distribución en los diferentes mercados, sus puntos fuertes y sus puntos débiles, sus mitos y sus verdades. Dada la extensión del artículo recogeremos las próximas semanas las otras dos partes, la segunda sobre los rosados de Cigales, qué tienen de particular, qué les aporta la D.O. y qué percepción se tiene de los mismos; y el último con la tercera parte, el potencial, qué es un vino o un grupo de vinos con potencial, si los vinos de Cigales tienen o carecen de ese potencial y qué medidas se podrían tomar para mejorar dicho potencial.

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(*) Para ver la foto que ilustra este artículo en tamaño mayor (y Control/+):
http://c2.staticflickr.com/2/1844/42974981570_7ffc77cff3_b.jpg


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