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25 años D.O. “Cigales”. 21. El proceso de vinificación en la D. O. – Y IV

Permalink 06.09.18 @ 07:28:00. Archivado en Artículos

Por José María Arévalo


( Figura 4. Esquema de la elaboración de vinos tintos.) (*)

Concluimos el artículo de Águeda del Val Ubierna, del Departamento Técnico del C.R D.O. Cigales, titulado “EI proceso de vinificación en la Denominación Específica Cigales”, que incluye el libro conmemorativo que venimos reseñando, “La comarca vitivinícola de Cigales: viñedos, bodegas y vinos. 25 años de la D.O. Cigales”, en su apartado IV “El vino en la D.O, Cigales: elaboración y comercialización”

Recogíamos en nuestros tres artículos anteriores los capítulos dedicados a Introducción y a la vinificación tradicional hasta 1991, distinguiendo la elaboración tradicional de rosados de la de tintos, y la vinificación actual conforme al Reglamento de 12 de marzo de 1991 y el del Reglamento de 22 de septiembre de 2011; y concluimos ahora el artículo de del Val Ubierna con su último apartado PROCESO DE VINIFICACIÓN DE VINOS TINTOS EN LA ACTUALIDAD.

Proceso de vinificación de vinos tintos en la actualidad

“- MATERIA PRIMA:

Mayoría de variedades tintas.

- Controles de maduración en viñedo determinando la fecha de vendimia la relación azúcar-acidez-polifenoles.

- ENTRADA EN BODEGA: La uva se despalilla y se encuba en los depósitos de fermentación de acero inoxidable previa adicción de sulfuroso y enzimas de extracción de aromas y polifenoles del hollejo.

- FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA: A Tª controlada entre 22-25ºC:. Dentro de esta etapa:

Añadir tanino condensado para estabilizar antocianos y efecto antioxidante si fuera necesario.

Añadir levadura seleccionada y nutrientes orgánicos e inorgánicos. Controlar la microoxigenación en este proceso.

Realizar delestages si se considera oportuno.

Realizar remontados diarios.

Corregir de acidez con ácido tartárico si fuera necesario.

Figura 4, Esquema de la elaboración de vinos tintos.

- SANGRADO: Finalizada la fermentación alcohólica se procede al sangrado y posterior prensado de la uva. Muy importante en este punto es la adicción de tanino para estabilizar antociano previo a la fermentación maloláctica.

- FERMENTACiÓN MALOLÁCTICA: Siembra de bacterias seleccionadas para evitar desviaciones inadecuadas, sobre todo, mínima producción de ácido acético.

- Finalizada dicha fermentación se corrige el sulfuroso.

- TRASIEGO: Si se va a elaborar un vino de crianza, se pasará al encubado en barrica. Si el vino es joven, pasará a un depósito, y se omitirá el siguiente paso.

- ENVEJECIMIENTO O CRIANZA OXIDATIVA. El tiempo lo determinan las características del vino de partida, el tipo de barrica y el tipo de vino a elaborar, roble o crianza.

- CLARIFICACIÓN en depósito de acero inoxidable con gelatina de mayor o menor peso molecular.

- FILTRACiÓN DESBASTE con filtro de placas.

- ESTABILlZANTES DE MATERIA COLORANTE Y BITARTRATO POTÁSICO del tipo de Goma Arábiga.

- Corrección de sulfuroso previo embotellado y FILTRACiÓN ESTERILlZANTE en el embotellado.

- DORMITORIO DE BOTELLAS (sólo para los vinos que lleven crianza): Crianza Reductora. Muy importante para terminar de completar la elaboración del vino.”

---
(*) Para ver la foto que ilustra este artículo en tamaño mayor (y Control/+):
http://c1.staticflickr.com/1/914/42605852435_7470cfd915_b.jpg


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