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25 años D.O. “Cigales”. 21. El proceso de vinificación en la D. O. - III

Permalink 23.08.18 @ 07:28:30. Archivado en Artículos

Por José María Arévalo


( Figura 2. Vino madurando en barricas. Fuente: Luis Miguel Cabezón del Val.) (*)

Continuamos el artículo de Águeda del Val Ubierna, del Departamento Técnico del C.R D.O. Cigales, titulado “EI proceso de vinificación en la Denominación Específica Cigales”, que incluye el libro conmemorativo que venimos reseñando, “La comarca vitivinícola de Cigales: viñedos, bodegas y vinos. 25 años de la D.O. Cigales”, en su apartado IV “El vino en la D.O, Cigales: elaboración y comercialización”

Recogíamos en nuestros dos artículos anteriores los capítulos dedicados a Introducción y a la vinificación tradicional hasta 1991, distinguiendo la elaboración tradicional de rosados de la de tintos, y la vinificación actual conforme al Reglamento de 12 de marzo de 1991; y pasamos ahora a reproducir lo que el artículo de del Val Ubierna recoge sobre LA VINIFICACIÓN RESULTANTE DEL REGLAMENTO DE 22 DE SEPTIEMBRE DE 2011 según los tipos de vinos, las características analíticas, las organolépticas y las fisico-químicas de los vinos; y dejamos para otro artículo lo referente al Proceso de vinificación de vinos tintos en la actualidad.

Reglamento de la D. O. Cigales aprobado el 22 de septiembre de 2.011 (Extracto)

Variedades de uva acogidas:

Blancas

- Variedades principales: Verdejo.

- Variedades autorizadas: Albillo, Viura, y Sauvignon Blanc.

- Tintas.

- Variedades principales: Tinto del País y Garnacha.

- Variedades autorizadas: Syrah, Merlot y Cabernet Sauvignon.

Tipos de vino:

- «Blanco», elaborado a partir de las variedades blancas principales y autorizadas, con un mínimo del 50% de la variedad blanca principal.

- «Rosado», elaborado a partir de las variedades blancas y tintas principales y autorizadas, con un mínimo del 50% de las variedades principales.

- «Tinto», elaborado a partir de las variedades tintas principales y autorizadas, con un mínimo del 50% de las variedades principales.

Se podrá hacer uso de la mención «CRIANZA», cuando se hayan envcjecido por un período mínimo de 24 meses, de los cuales al menos 6 meses habrán permanecido en barricas.

Se podrá hacer uso de la mención « RESERVA», cuando se hayan envejecido por un período mínimo de 36 meses, de los cuales al menos 12 meses habrán permanecido en barricas y en botella el resto de dicho período.

Se podrá hacer uso de la mención «GRAN RESERVA», únicamente cuando se hayan envejecido por un período mínimo de 60 meses, de los cuales al menos 24 meses habrán permanecido en barricas y en botella el resto de dicho período.

- «Espumoso». Vino espumoso obtenido según el método tradicional. Elaborado a partir de variedades blancas y tintas principales y autorizadas, con un mínimo para los secos, semisecos, Brut o Brut Nature del 50% de las variedades principales. El período de crianza en botella incluida la segunda fermentación, deberá tener una duración mínima de 9 meses.

- «Vino blanco, rosado y tinto dulce». Elaborado a partir de variedades blancas y tintas principales y autorizadas, conservando parte de los azúcares naturales de la uva, de manera que su contenido final de estos azúcares no sea inferior a 45 gramos g/l.

El porcentaje de variedades principales deberá ser como mínimo del 50%. '

Las características analíticas de 105 vinos amparados por la Denominación de Origen serán las siguientes:

- Vinos Blancos: Graduación alcohólica volumétrica mínimo en % Vol.: 11.° Acidez total mínima en g/l de Ác.Tartárico: 5. . Acidez volátil máxima en g/l de Ác. Acético: 0,65. . Anhídrido sulfuroso total máximo expresado en mg/l: 150. Azúcares reductores máximos expresados en g/l: 5.

- Vinos Rosados: Graduación alcohólica volumétrica mínimo en % Vol.: 11.° Acidez total mínima en g/l de Ác.Tartárico: 4,5. . Acidez volátil máxima en g/l de Ác. Acético: 0,65. Anhídrido sulfuroso total máximo expresado en mg/l: 150. Azúcares reductores máximos expresados en g/l: 4.

- Vinos Tintos: Graduación alcohólica volumétrica mínimo en % Va/.: 12.0 Acidez total mínima en g/l de Ác.Tartárico: 4,5. Acidez volátil máxima en g/l de Ác. Acético: 0,6-1 en función del grado de crianza. Anhídrido sulfuroso total máximo expresado en mg/l: 140. Azúcares reductores máximos expresados en g/l: 4.

- Vinos Espumosos: Graduación alcohólica volumétrica mínimo en % Va/.: 9.0 Acidez total mínima en g/l de Ác.Tartárico: 5. Acidez volátil máxima en g/l de Ác. Acético: 0,65. Anhídrido sulfuroso total máximo expresado en mg/l: 160. Azúcares reductores máximos expresados en g/l: según la legislación vigente en función del tipo de espumoso. Sobrepresión de anhídrido carbónico: mínimo de 4 atmósferas.

- Vinos blancos, rosados y tintos dulces: Graduación alcohólica volumétrica mínimo cn % Vol.: superior al 13.°. Acidez total mínima en g/l de Ác.Tartárico: 5. Acidez volátil máxima en g/l de Ác. Acético: 0,65. Anhídrido sulfuroso total máximo expresado en mg/l: 200. Azúcares reductores expresados en g/l: entre 45 y 90.

Características organolépticas de 1os vinos:

Blancos:

- En fase visual presentarán un amarillo limpio y brillante.

- Su fase olfativa se caracterizará por aromas de frutas frescas o maduras, y especiados.

- En boca presentarán sensaciones frescas, ácidas y ligeras.

- La sensación retronasal será frutal y floral.

Rosados:

- En fase visual presentarán un color fresa-guinda, limpio y brillante.

- Su fase olfativa se caracterizará por aromas de fruta fresca y madura, y florales.

- En boca presentarán un cuerpo estructurado y redondo, frutal de fruta madura de zarza.

- La sensación retronasal será frutal y larga.

Tintos jóvenes:

- En fase visual presentarán un color guinda-picota.

- Su fase olfativa se caracterizará por aromas frutales maduros y fruta del bosque.

- En boca presentarán un cuerpo medio, sabroso y aromático.

- La sensación retronasal será frutal, igual que en nariz.

Tintos de crianza:

- En fase visual presentarán un tono guinda y rojo rubí, limpio y brillante.

- Su fase olfativa se caracterizará por aromas especiados con recuerdos de fruta.

- En boca presentarán un cuerpo redondo, con taninos dulces.

- La sensación retronasal será intensa, recordando aromas especiados.

Tintos reserva:

- En fase visual presentarán un rojo rubí limpio y brillante.

- Su fase olfativa se caracterizará por aromas especiados y balsámicos.

- En boca presentarán taninos adecuados, suaves y redondos.

- La sensación retronasal será de aromas que recuerden los percibidos en nariz.

Tintos gran reserva:

- En fase visual presentarán tonos rojos bermellón y limpios.

- Su fase olfativa se caracterizará por aromas complejos, especiados y balsámicos.

- En boca se presentarán complejos con taninos finos que dan cuerpo.

- La sensación retronasal será de aromas especiados y largos.

Espumosos (Blanco/Rosado):

- En fase visual amarillo dorado, en el caso de ser elaborados con variedades blancas, y de tonos rosa-fresa, en el caso de ser elaborados con variedades blancas y tintas.

- En fase olfativa será limpio y afrutado.

- En boca, final frutal y amplio de sabores.

Blancos, rosados y tintos dulces:

Vinos que recordando las características organolépticas de los distintos tipos de vino descritos en los apartados anteriores del presente artículo, ven aumentadas sus características aromáticas y su volumen en boca debido al azúcar residual que contienen.

Proceso de vinificación de vinos rosados en la actualidad

- MATERIA PRIMA: Mezcla de variedades tintas y blancas en el propio viñedo en proporción aproximada de 60% Tempranillo, 10% Garnacha Tinta y 30% entre Verdejo, Viura y Albillo.

- Desde que la uva empieza a enverar se realizan controles de maduración en el viñedo para determinar la fecha idónea de vendimia teniendo en cuenta el equilibrio de azúcar y acidez.

( Figura 3. Esquema de la elaboración de vinos rosados.) (*)

- RECEPCIÓN EN BODEGA: La uva entra despalillada en los depósitos de maceración a Tª controlada de 10°C previa adicción de sulfuroso y enzimas de extracción (aromática y color del hollejo). El tiempo de maceración está entre 4 y 8 horas.

- El mosto de sangrado y el mosto prensa se separan para obtener así dos calidades de vino.

- DESFANGADO: Se realiza un desfangado estático en torno a 24 horas en depósito de acero inoxidable con Tª controlada de 8-10°C con ayuda de enzimas pectolíticas.

- FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA: En depósito de acero inoxidable a Tª controlada de 15- 17ºC. En este proceso de elaboración el uso de productos enológicos adecuados es muy importante: levadura seleccionada, nutrientes orgánicos, inorgánicos, aminoácidos y vitaminas, tanino condensado que estabiliza parte del color y tiene actividad antioxidante, manoproteína y correctores de acidez si fuera necesario. También la microoxigenación es muy importante para evitar la aparición de olores a reducción por falta de oxigenación en el proceso de desarrollo y actividad de las levaduras.

- TRASIEGO Y CLARIFICACIÓN: Una vez finalizada la fermentación alcohólica se realiza un trasiego. Se añade sulfuroso y se clarifica con proteína vegetal, PVPP y Bentonita.

- FILTRACiÓN DESBASTE con placas.

- ESTABILIZACiÓN DE BITARTRATO POTÁSICO bien por frío o bien con utilización de CMC (carboximetilcelulosa).

- FILTRACIÓN ABRILLANTADORA Y ESTERILlZANTE con placas previo EMBOTELLADO.”

En un último artículo recogeremos el Proceso de vinificación de vinos tintos en la actualidad, con el que concluye el artículo de Águeda del Val Ubierna titulado “EI proceso de vinificación en la Denominación Específica Cigales”.

---
(*) Para ver las fotos que ilustran este artículo en tamaño mayor (y Control/+):
http://c1.staticflickr.com/1/935/42605853015_6116342cff_b.jpg
http://c1.staticflickr.com/1/929/43510558361_0b0e6ac1f4_b.jpg


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