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25 años D.O. “Cigales”. 21. El proceso de vinificación en la D. O. - I

Permalink 05.08.18 @ 07:21:20. Archivado en Artículos

Por José María Arévalo


( Tabla 1. Viticultores y superficie total por municipio.1988) (*)

Con el artículo “La influencia del vino en el arte de la comarca de la D.O. Cigales” de Jesús Pilar Sobejano, concluía el apartado III, “Arte, patrimonio y herencia vitivinícola” del libro conmemorativo que venimos reseñando, “La comarca vitivinícola de Cigales: viñedos, bodegas y vinos. 25 años de la D.O. Cigales”. Abordamos ahora el apartado IV “El vino en la D.O, Cigales: elaboración y comercialización” que se abre con un articulo de Águeda del Val Ubierna, del Departamento Técnico del C.R D.O. Cigales, que titula “ELPROCESO DE VINIFICACIÓN EN LA DENOMINACIÓN ESPECÍFICA CIGALES”

Después de una Introducción, analiza el artículo, en sucesivos apartados, primero la vinificación tradicional hasta 1991, distinguiendo la elaboración tradicional de rosados de la de tintos, y después (lo que incluiremos en sucesivos artículos dada su extensión)
la vinificación actual conforme al Reglamento de 12 de marzo de 1991 y finalmente la resultante del Reglamento de 22 de septiembre de 2011, todo ello según los tipos de vinos, las características analíticas, las organolépticas y las fisico-químicas de los vinos, y finalmente el Proceso de vinificación de vinos tintos en la actualidad.

INTRODUCCIÓN

Para entender la evolución del proceso de vinificación a lo largo del tiempo en Cigales es preciso distinguir una serie de etapas, antes y después de la aprobación de los reglamentos de la D. O.

VINIFICACIÓN TRADICIONAL HASTA 1991

La zona de Cigales siempre ha sido una zona vitiviníco/a y se tiene conocimiento de sus vinos desde tiempo inmemorial. Pero no fue hasta el año 1988 en el que se llevó a cabo un registro real, cuando se empezó a unificar el proceso de vi nificación. Hasta entonces la producción de la uva era para el consumo doméstico y para la elaboración exclusiva de rosados.

Superficie por variedades y por municipios declarados en el registro de 1988 de la Denominación Específica Cigales

( Tabla 2. Variedades/Superficie en Cigales. 1988)(*)

Las tablas que figuran a continuación [incluimos la primera en la portada] reflejan la situación del viñedo con que inicialmente se elaboraban los vinos en la Denominación Específica Cigales. Lo más característico es la cantidad de variedades empleadas y por tanto la heterogeneidad de los vinos obtenidos. Los datos utilizados proceden de la documentación de la Denominación Específica Cigales y todas las tablas son de elaboración propia.

Elaboración tradicional de rosados

El proceso de elaboración de vinos rosados era el tradicional usado en la elaboración de vinos blancos. La materia prima de la que se partía era la mezcla de variedades que anteriormente se han citado. Esto implicaba que dependiendo de las parcelas que se vendimiaran, los vinos elaborados eran en cuanto a su color y estructura totalmente dispares, aunque todos en la misma línea.

Comienza el proceso vertiendo en las lagaretas la uva que venía en comportas, pasando a la prensa. El mosto obtenido se transportaba a envases de fermentación que variaban desde los fabricados de hormigón o ladrillo revestido, a los de poliéster, y en muy raros casos el acero inoxidable; con o sin control de la temperatura durante la fermentación, en su mayoría sin control de temperatura.

( Tabla 12. Variedades por superficie en la D. O. Cigales. 1988) (*)

Las bodegas industriales contaban con un sinfín a continuación de la tolva de recepción que previamente conducía a una estrujadora con la existencia o no, de una despalilladora para separar el raspón.

Mediante un escurrido, el mosto de yema era conducido a un depósito instalado a tal efecto, y el resto de la materia prima pasaba a la prensa, donde el mosto así obtenido, y por gravedad, se separaba de los hollejos.

La fermentación de los rosados se realizaba sin la presencia de los hollejos. Una vez que terminaba la fermentación alcohólica, en pocos casos se trasegaba el mosto vino a otro depósito, sino que se dejaba en el mismo depósito para que con el calor residual. y con muy poco o nada de sulfuroso, iniciaran las bacterias lácticas la fermentación maloláctica, lo que entonces se conocía como segunda fermentación.

Terminada esta fermentación, se trasegaba, se clarificaba con la albúmina de sangre, en algunos casos con bentonita, se añadía sulfuroso y se esperaba que por decantación se limpiara de las partículas sólidas.

La crianza para los rosados podía variar entre los seis meses y los 2 a 4 años. El caso más general era el de seis meses, y en menor frecuencia se llegaba a los dos años.

Una vez que estaba limpio se comercializaba. Lo más general era la comercialización de los rosados en el año de elaboración, pero si no se vendía todo o mientras se terminaba de elaborar la siguiente cosecha, se comercializaba el rosado de segundo año. A finales de los años 80 eran muy pocas las bodegas que embotellaban, la gran mayoría de las bodegas lo comercializaban en garrafones.

Elaboración tradicional de tintos

La elaboración de los tintos se resumía a simples experiencias porque toda la producción de uva se destinaba a la elaboración de los rosados.

En esta elaboración la fermentación se realizaba con la presencia de los hollejos, bien formando éstos una capa superior sobre el líquido (sombrero) que había que deshacer de vez en cuando, remontando el mosto para poder extraer los componentes del hollejo y además evitar la acetificación del sombrero, al estar directamente en contacto con el aire (condiciones idóneas: aire y calor para la proliferación de microorganismos no deseados). Permaneciendo así durante el tiempo que el técnico o el bodeguero lo considerase necesario, para extraer el color y los taninos que se quisieran en función del tinto que se fuera a elaborar.

También se elaboraba con el sombrero sumergido, más complicado porque los depósitos no estaban preparados para fermentar de ese modo.

Una vez terminada la fermentación alcohólica, continuaba la fermentación maloláctica para convertir el ácido málico más duro y con carácter herbáceo, a ácido láctico, más suave y sin toques vegetales.

Terminadas ambas fermentaciones el vino se trasegaba a otro depósito y se clarificaba con claras de huevo o con gelatina.

Los tiempos empleados para el envejecimiento de los vinos tintos oscilaban entre uno y seis años.

La comercialización de los vinos tintos no se inició hasta finales de los años ochenta.”

En próximo artículo recogeremos el apartado de este artículo dedicado a la vinificación actual conforme al Reglamento de 12 de marzo de 1991.
---
(*) Para ver las fotos que ilustran este artículo en tamaño mayor (y Control/+):
http://c2.staticflickr.com/2/1768/29639392718_394e06e40d_b.jpg
http://c2.staticflickr.com/2/1804/41702429720_c1cdd73108_b.jpg
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