Por José María Arévalo
( Figura 9. Cántaros y media medida) (*)
Concluimos el artículo “Las bodegas tradicionales: localización, construcción y uso”, de María Gloria Martín Martín, licenciada en Historia del Arte, técnico de turismo del Ayuntamiento de Mucientes, que incluye el libro conmemorativo que venimos reseñando “La comarca vitivinícola de Cigales: viñedos, bodegas y vinos. 25 años de la D.O. Cigales” en su apartado III, “Arte, patrimonio y herencia vitivinícola”.
ELABORACIÓN ARTESANAL DEL VINO EN UNA BODEGA SUBTERRÁNEA
“En aquellos años, cuando la mayoría de las bodegas estaban en uso, días antes de comenzar la vendimia se limpiaba la bodega, las cubas y todos aquellos útiles que fueran necesarios para la elaboración del vino. La limpieza y puesta a punto de la bodega y todos los utensilios requerían grandes cantidades de agua, por eso algunas bodegas tienen un pozo en su interior de donde obtener el agua tan importante para la limpieza puesto que la falta de la misma hace imposible obtener un buen vino. Los propietarios que carecían de pozo en sus bodegas debían ir a buscar el agua y acarrearla desde el arroyo o la fuente más cercana. .
La limpieza de las cubas y los tinos era un trabajo duro, pues había que meterse en su interior y con agua caliente y un cepillo duro restregar las duelas o las paredes hasta eliminar los residuos del vino (espejuelo) de la cosecha anterior hasta dejarlas limpias y aptas para recibir el nuevo mosto. Como complemento de esta limpieza se les desinfectaba contra el moho y otros hongos que atacaban a la madera, «quemando pajuelas» unas mechas de azufre que se prendían dentro de una lata que se colgaba de las cubas, tapando las bocas para que el humo desinfectante que produce el azufre penetrara bien por todos sus rincones
Se preparaban los cestos y los covanillos, se reparaban aquellos que aún podían servir y se hacían nuevos con el mimbre de las mimbreras existentes en ríos y arroyos. El mimbre es un tipo de madera duro y resistente pero muy flexible. Para poder trabajar el mimbre debe humedecerse hasta que sea flexible y así no pueda quebrarse. Por esa razón cada año antes de ser utilizados se les ponía previamente a remojo para que recuperaran la flexibilidad adecuada sin decolorarse.
Comenzada la temporada de la vendimia, se buscaba cuadrilla. La cuadrilla estaba formada por familiares, vecinos y amigos que echaban una mano, pero cuando no eran suficientes, se buscaban jornaleros que se reunían en un punto del pueblo a la espera de ser contratados. Las mujeres vestían manguitos en los brazos, pañuelo en la cabeza y delantal y portaban el tranchete, mientras que los hombres llevaban una almohadilla donde apoyar el covanillo. En los carros se les trasladaba al majuelo donde tenían que vendimiar. Cuando estos carros se cruzaban en el ,camino las cuadrillas se interpelaban con versos cantados, saludándose alegremente y gastando bromas. Cuando la cuadrilla llegaba a la viña, se formaban las cruces, dos personas que iban por un lineo llevando el cesto en medio donde ir echando los racimos. Cuando estos estaban llenos el covanillero se los cargaba al hombro y los vaciaba en los cestos grandes que estaban en el carro, y cuando estos rebosaban de racimos de uva se hacía el viaje a la bodega. Cuando regresaba el carro casi había ya otra carga preparada, la cuadrilla no descansaba y entre risas, cánticos y bromas (como el popular lagarejo que normalmente hacían los mozos a las mozas consistente en restregar un racimo de uvas en la cara de la moza) se iban pasando las horas hasta que llegaba la hora de la comida que se hacía en el viñedo.
Terminada la vendimia se echaba la robla, una merienda de despedida pagada por el dueño del majuelo a los trabajadores. Esta costumbre aunque con algunas modificaciones aún la mantiene algunos propietarios de viñedos.
La manera de elaborar vino de manera tradicional no ha variado mucho aunque cada vez hay menos familias que se dediquen a ello y en estos casos es principalmente para uso particular. Es un vino que se hace sin prisas ni artificios pues no sigue los dictados del mercado.
( Figura 3. Echadero) (*)
A través del echadero cae la uva (Figura 3) al interior de la cocedera (Figura 4). El golpe de la uva madura al caer y la propia presión de unas sobre otras provoca la salida de mosto. Ese primer mosto que sale casi sin prensar es el que se conoce como mosto flor, mosto yema o lágrima. La temperatura de la cocedera hace que la levadura que se encuentra en la pruina, una parte de la piel de la uva, reaccione y se inicie la fermentación que es la transformación del azúcar en alcohol, en este proceso se genera alcohol etílico y dióxido de carbono conocido como tufo, que al ser un gas, produce un burbujeo como si realmente estuviera cociendo o hirviendo el vino, por eso a la fermentación se le da el nombre de cocer o hervir el vino, de ahí que a este espacio se le llame “cocedera”.
( Figura 4. Cocedera) (*)
Una vez que se tiene la cantidad necesaria para empezar a trabajar se saca la uva de la cocedera al lagar y se hace el pie (Figura 5). Al utilizar los racimos completos con rampojo incluido, a base de remover estos y de pisarlos, el pie se va compactando lo que impide que cuando la viga empiece a prensar el pie se rompa (Figura 6). Sobre el pie se colocan los guarderones (tablas. de madera) y sobre ellas los marranos (vigas que se colocan encima). El último marrano de todos tiene la forma redondeada de la-viga y se llama cama, la cama es la que va a distribuir la presión de forma uniforme a todo el castillo (Figura 7)
( Figura 5. Construcción del pie) (*)
Hecho. el’ pie y colocado el castillo se pone en funcionamiento la viga. Se da vueltas al husillo, de tal forma que la viga se levanta del lado de la piedra y baja del otro lado. La viga queda en el aire, se quita el “tentemozo” y se colocan las trabaderas en la parte alta de la vjgx. Una vez hecho esto, se da vueltas al husillo en sentido contrario lo que hace que viga vaya bajando y prensando la uva hasta que el pie queda tan compacto que ofrece resistencia y 1a piedra que se encuentra en el otro extremo de la viga va subiendo del suelo quedando en el aire. La piedra llega a elevarse como medio metro haciendo de contrapeso y permitiendo a la viga bajar, y de esta manera se va prensando la uva y va saliendo el mosto que cae por el bacín a la pila.
( Figura 6. Pie.) (*)
Obtenido el mosto se mostea y se lleva a las cubas o a los tinos utilizando calderos o pellejos. Antes de meter el mosto en las cubas hay que desinfectar estas, para ello se queman las pajuelas (azufre) en una lata colgada dentro de la cuba.
Durante la fermentación la cantidad de “tufo” ( Gas de C02 o dióxido de carbono que se desprende durante la fermentación del mosto; al ser más denso que el aire, tiende a acumulares en las zonas bajas de la bodega donde no haya corrientes de aire que lo disperse; el C02, desplaza al oxigeno por eso al entrar en una bodega con tufo se corre el riesgo de perder la consciencia en poco tiempo y un poco después llega la muerte por asfixia) que se desprende es evacuado por los respiraderos que junto con la puerta abierta crean corrientes de aire que facilitan la ventilación. Para asegurarse de que se podía entrar a la bodega sin correr riesgo de morir a causa del tufo se entraba con una vela o candil que se encendía en la puerta y se bajaba lentamente para comprobar que no se apagaba, en caso de apagarse la llama había que salir para evitar la muerte por asfixia. En ocasiones las corrientes de aire creadas por los respiraderos y la puerta no eran suficientes y para sacar el tufo se hacían pequeñas hogueras dentro de la bodega, calentando así el aire que al hacerse menos pesado ascendía, creando una corriente de aire que hacía entrar el oxígeno desde el exterior. Si no era posible entrar en la bodega para hacer las hogueras por la cantidad de tufo acumulado, a través de los respiraderos se echaban haces de zarzas ardiendo, de ahí el nombre de zarceras, que creaban la corriente de aire que se necesitaba.
( Figura 7. Castillo) (*)
Con la llegada de la electricidad la ventilación de las bodegas se realizaba mediante ventiladores eléctricos, sin embargo no se abandonan las medidas de precaución.
En ocasiones para saber si se podía entrar en la bodega sin correr ningún riesgo se entraba con el perro y este avisaba de la existencia de tufo porque al tener el olfato más sensible que el ser humano lo detecta. Se cuenta que otra manera de saber si había o no peligro al entrar era metiendo un gato y esperar a que saliera y si no era así es que había muerto porque había tufo. A esta idea hay que comentar otras, como por ejemplo, que se echaban gatos en los depósitos para remover el vino al intentar nadar para salvarse, o gatos (u otro animal) muertos para que el vino mejorase de calidad. Estas leyendas vienen dadas, seguramente porque algún gato o roedor, cayera en el interior de la cuba o el tino, donde se ahogaría y desaparecería, fruto de la fermentación.
Una vez acabada la fermentación el vino queda sucio, turbio con todas las impurezas de este proceso. Posteriormente se produce la limpieza del vino, lo que se va a denominar afinar o clarificar el vino, es una operación que se realizaba para forzar el proceso natural de decantación cuando por distintas causas se retrasa demasiado, para ello se echaba clara de huevo y sal o sangre de animal (de ternera o cordero) por su contenido en albúmina. La clara de huevo o la sangre lo que hacen es arrastrar todas las impurezas que se depositarán en el fondo, quedando por encima de la canilla (grifo de salida) el vino limpio, claro y brillante y por debajo todas las heces y suciedad.
El uso de sangre para el afinado del vino ha cambiado a lo largo del tiempo y ha ido sustituyéndose por otros elementos. Antiguamente para limpiar las cubas se metían dentro y con las retamas del campo hacían unas escobas con las cuales rascaban todo el espejuelo y la suciedad que se creaba dentro (el espejuelo no es suciedad, son sales que al cristalizar arrastran parte del color del vino; en el vino hay diferentes ácidos -ácido tartárico, málico, cítrico, láctico,…-, que en combinación con iones de sodio y potasio forman sales que se adhieren a la superficie del depósito donde se fermenta el víno). Para sacar la suciedad y el agua sucia, giraban la cuba, colocaban la canilla en posición vertical y por ahí salía la suciedad. Cuando la cuba estaba limpia se llenaba de agua, lo que se conoce como renchir la cuba, lo que permitía que la madera se mantuviera húmeda, no encogiera, y de este modo la cuba se mantenía en óptimas condiciones para ser usada al año siguiente.
La madera tiene mucho poro lo que dificultaba una limpieza perfecta con los medios existentes entonces y por eso se sustituyeron en muchos casos por los tinos, depósitos construidos con materiales menos porosos como el ladrillo y yeso o de cemento, y que facilitan la limpieza. En los tinos se colocan dos canillas, por la de arriba se trasiega el vino, y por la de abajo se sacan los restos y el agua sucia tras la limpieza del depósito.
Cuando el vino estaba terminado se utilizaba para uso interno o se vendía en garrafones (Figura 9) de 16 litros que equivale a un cántaro. En las bodegas que vendían al por menor se ponía una bandera o trapo en la fachada para que aquellos interesados supieran dónde se vendía.
Aunque la finalidad de las bodegas era la elaboración y posterior conservación del vino también fueron y siguen siéndolo, aunque en menor medida, lugar de reunión donde reforzar los vínculos. Un mundo masculino donde las mujeres tenían prohibida la entrada por aquellas creencias que decían que la menstruación podía estropear el vino pero que en la actualidad hombres y mujeres por igual disfrutan de un espacio único donde se reúnen con familiares y agasajan a los amigos con buenas viandas y mejor vino.”
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(*) Para ver las fotos que ilustran este artículo en tamaño mayor (y Control/+):
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