Por José María Arévalo

( Figura 1. Sisa de una bodega en Dueñas) (*)

Continuamos el artículo “Las bodegas tradicionales: localización, construcción y uso”, de María Gloria Martín Martín, licenciada en Historia del Arte, técnico de turismo del Ayuntamiento de Mucientes, del libro conmemorativo “La comarca vitivinícola de Cigales: viñedos, bodegas y vinos. 25 años de la D.O. Cigales”, en su apartado III, “Arte, patrimonio y herencia vitivinícola”, que venimos reseñando. La pasada semana dimos la Introducción, y ofrecemos ahora los dos primeros capítulos: “Partes de una bodega” y “Construcción de una bodega subterránea”. La próxima semana incluiremos el último, “Elaboración artesanal del vino en una bodega subterránea”

PARTES DE UNA BODEGA

“Las bodegas tienen una parte construida -la fachada, el cañón de entrada, el echadero y los respiraderos- y una parte excavada -el lagar y la sisa-. La fachada de la bodega se construye de mampostería al igual que el cañón de entrada, los respiraderos y echaderos. La mampostería de la fachada sirve para contener la tierra del cotarro, es donde se abre el hueco de acceso a la bodega, este hueco se cerraba con una puerta hecha de tablones verticales con huecos en su parte superior para facilitar la ventilación.

Los respiraderos permiten la aireación de la bodega facilitando la evacuación de los gases producidos durante la fermentación a la vez que regula la temperatura y humedad del interior de la bodega. Su perfil circular o cónico destacan del cotarro como que fueran chimeneas, pero la diferencia con estas se encuentra en que, a lo largo del conducto vertical exterior, se encuentran pequeños agujeros de ventilación.

Los echaderos se abren a diferentes alturas en la fachada principal, en un lateral o en la parte de atrás de la bodega dependiendo de la disposición del lagar y es el hueco por donde se descarga la uva, bien directamente al lagar, o bien a la cocedera.

En el interior de la bodega tradicional se distinguen dos zonas: el “lagar” (lugar donde se extrae el mosto) y la “sisa” (nave donde fermenta el mosto y se almacena el vino) aunque también hay otros elementos importantes como el “echadero” ( en algunos municipios de la zona se conoce al echadero con el nombre de zarcera, lo que no es correcto según la definición que la R.A.E. da para “zarcera”: respiradero abierto en las bodegas para su ventilación) , la “cocedera” (lagareta), la “pila”, los “respiraderos” ( zarceras, cerceras. luceras. lumbreras, lucernas, tufera) y el “cotarro”.

El echadero (descargadero) se abre en el exterior a modo de ventana, es el hueco por el que se echan la uvas hacia la cocedera, un espacio de pequeñas dimensiones donde se almacena la uva hasta tener la cantidad necesaria para empezar a hacer el pie y donde empieza a fermentar ligeramente el mosto que va saliendo como consecuencia del golpe de las uvas al caer y de la presión por el peso que ejercen unas sobre otras. Las paredes de la cocedera se encalan hasta media altura y el suelo que suele ser de cantos rodados con cal, está inclinado, para permitir que el mosto vaya escurriendo, y a través del bacín caiga a la pila que se encuentra al otro lado, lo mismo que el suelo del lagar construido con baldosas de barro cocido o lajas de piedras.

Aunque se llama lagar a toda la nave por extensión, el lagar es el espacio cuadrangular que está elevado por encima del nivel de la pila, con el suelo ligeramente inclinado para facilitar la caída del mosto por el bocín hasta la pila. En el lagar se encuentra la prensa de viga, una máquina simple de palanca con la que se realiza el prensado de la uva mediante presión para la extracción del mosto. Este es el sistema de presión más utilizado en la historia desde la antigüedad hasta. la época industrial. No se sabe con certeza cuándo se inventó la prensa de palanca pero gracias a una representación iconográfica de un «skyphos» (vaso, rámico) se sabe que este sistema se conocía en la zona de Grecia ya en el siglo VI a C. La pila es el depósito de forma cuadrangular al que va cayendo el mosto del prensado a través del bacín, cuyas paredes se recubren, en origen, con cantos rodados y ladrillos, y el suelo con cantos rodados con cal.

Posteriormente para facilitar la limpieza y conseguir un mayor grado de higiene en la elaboración del vino, las paredes y suelo de las distintas estancias, como la cocedera, el lagar, o la pila, se cubrieron de cemento en la mayoría de las bodegas: La sisa excavada en la arcilla es la nave alargada y abovedada donde se guardan las cubas para la fermentación y conservación del vino, aunque en ocasiones se conoce también con el nombre de sisa a los huecos de las paredes que sirven para alojar una cuba (Figura 2).

( Figura 2. Sisa de una bodega en Mucientes) (*)

La parte elevada del exterior de la bodega (cotarro) que se crea por la acumulación de la arcilla procedente de la excavación de las naves interiores sirve para facilitar la evacuación del agua de la lluvia y que ésta no se estanque en la parte superior y ayuda a mantener las condiciones óptimas de temperatura y humedad en el interior de la bodega.

CONSTRUCCIÓN DE UNA BODEGA SUBTERRÁNEA

Lo primero que se hacía era elegir un lugar ligeramente elevado, fácil de excavar con herramientas sencillas, y preferentemente orientado hacia el norte. En la mayoría de los casos no presentan estructuras portantes ni de refuerzo interior. Se comenzaba haciendo el hueco del cañón de entrada reforzando su parte superior por el interior con mampostería, se excavaban los respiraderos y el echadero para seguir con las naves y toda la tierra que se sacaba del interior para conseguir hueco. Toda esta tierra que se sacaba se acumulaba encima de la bodega agrandando de forma artificial el nivel del terreno sobre el cual se asienta formando un pequeño montículo de doble pendiente para que el agua de lluvia resbale y no profundice. Surge así una arquitectura práctica y funcional que se ejecuta de dentro hacia fuera construida por sustracción, que no por adicción, y que trata de conseguir de manera económica las condiciones isotérmicas idóneas para la producción del vino, protegiéndolo de los rigores del invierno y del verano.

Como todo, el nivel del terreno se va a elevar, se colocaba la puerta como mínimo medio metro por encima del suelo, reforzando la entrada con mampostería ya que la tierra removida que se saca del interior no tiene la dureza y el aguante del terreno picado o excavado.

El segundo paso es hacer las cerceras y los echaderos, reforzándoles también en la boca con piedra. Y por último se hace una guía longitudinal en lo que va a ser el techo de la nave de la bodega. A partir de ahí se empezaba a excavar la nave de la bodega.

Las características de las bodegas de esta zona son la sencillez constructiva, tanto en el interior como en el exterior, la escasa o nula aparición de elementos de arquitectura culta, la utilización de una mampostería ruda limitándose su uso a la fachada, los respiraderos, el echadero y a veces en algún arco de sujeción, y la escasez de detalles decorativos.”

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(*) Para ver las fotos que ilustran este artículo en tamaño mayor (y Control/+):
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