Por José María Arévalo
( Figuras 5 y 6 Corte longitudinal de bodega tipo y planta de bodega con la situación de las cubas y los aparejos de prensado en la D. O. Cigales) (*)
Continuamos recogiendo, del libro conmemorativo “La comarca vitivinícola de Cigales: viñedos, bodegas y vinos. 25 años de la D.O. Cigales”, que venimos reseñando en estas páginas, el artículo “Vestigios Vitivinícolas de la D. O. Cigales: Bodegas, Cuevas y Lagares. Patrimonio Cultural de sus gentes” del que son autores V. Rincón Blas, Presidente de la Asociación de Bodegas y Cuevas de Dueñas, y los vocales de la Asociación O. Martín Caballero, R. Frías Palenzuela y A. Salas Ortega, con el que se abre el apartado III “Arte, patrimonio y herencia vitivinícola”.
Después de analizar los “Vestigios de un pasado vitivinicola en la D. O. Cigales”, que ya recogimos en nuestro artículo anterior, titula este artículo el segundo apartado “LA LABOR DE LOS DENOMINADOS «MAESTROS DE PICO» O «CUEVEROS», e incluye como subapartados “Quiénes eran, técnica y oficio de la excavación”, “El esquema de la bodega tradicional”, “El esquema del lagar”, y “El esquema de la «casa cueva»”.
LA LABOR DE LOS DENOMINADOS «MAESTROS DE PICO» O «CUEVEROS»
Quienes eran, técnica y oficio de la excavación
“Los «Maestros de pico» (Lasaosa et al., 1989) o «cueveros» eran albañiles especializados en las técnicas de excavación que tenían como misión realizar los trabajos más delicados de excavación y dirigían el proceso de sustracción del material que forma el terreno donde se iba a realizar la construcción.
El oficio de cuevero se encuentra extinguido en los municipios de la D.O. Cigales en nuestros días, lo mismo que ocurre en otras regiones del país, en la que está extinto o en vías de desaparición, al igual que otros oficios y técnicas constructivas tradicionales.
En la construcción de cuevas y bodegas colaboraba, también, el propio usuario de la misma junto con sus familiares, que añadían la mano de obra necesaria para la excavación y la extracción de la tierra al exterior.
El esquema de la bodega tradicional
La bodega es el lugar donde el vino nace, fermenta, se elabora y se conserva a temperaturas que pueden oscilar entre los 8° C y 12° C y podía estar situada bajo una vivienda o alejada del núcleo urbano.
Para la construcción de la bodega, el maestro de pico empezaba a excavar por donde comenzaban las escaleras de acceso, colocando las piedras que servirán para la formación de la futura fachada. Con la tierra extraída se van rellenando los huecos de los futuros muros.
Posteriormente se empezaba a excavar el cañón por el que discurren las escaleras reforzándolo con mampostería. El material extraído se vertía sobre el mismo cañón para mejorar la masa térmica y también evitar el transporte de material a lugares más alejados. Al mismo tiempo se comenzaba a excavar la chimenea de ventilación o «luceras» y el «echadero», que era el respiradero por donde se tiraba la uva, utilizando una polea para retirar el material extraído y que se levantaba de mampostería.
Una vez terminados el cañón y la chimenea se procedía a excavar la nave, con una sección más ancha que el cañón de acceso, comenzando por la parte superior de la bóveda y siguiendo un pequeño surco central que sirve de guía para trazar dicha bóveda. Posteriormente se excavan los diferentes habitáculos también llamados «sisas» (Figuras 5 y 6), depositando la tierra extraída sobre el cañón y la cueva. Para finalizar se construía el lagar, la «lagareta» o pila y la prensa, y se introducían los utensilios para la elaboración del vino (Cañas et al., 2012).
El esquema del lagar
Como ya hemos comentado anteriormente, el lagar, es el lugar donde se hace el prensado de la uva. Son construcciones de tipo aéreo y de forma rectangular o cuadrangular, con capacidad variable, asociados, generalmente, a una bodega subterránea o en el interior de la misma (Duque, 2005).
( El esquema del lagar) (*)
El lagar constaba de un «echadero» por donde se descargaba la uva desde el exterior, una pila donde se formaba el «castillo» (en el lagar, dispositivo de tablones y maderos colocados sobre la uva para su prensado por el efecto de la presión que sobre él ejerce la viga al quedar la piedra en suspensión) y se prensaba la uva, una prensa y una pileta o lagareta donde caía el mosto. Una vez obtenido todo el mosto del prensado de la uva, se recogía con «pellejas» para posteriormente verterlo en el interior de las cubas. De la construcción de todos estos espacios, también, era responsable el cuevero, que respondía en ubicación y tamaño en función de las necesidades del dueño y de sus finanzas.
En estas construcciones encontramos diferencias en los vocablos que identifican los distintos elementos dependiendo del pueblo de la D. O. Cigales en el que nos encontramos, aquí dos ejemplos: prensa de Mucientes (Figura 7), prensa de Dueñas (Figura 8) y comparativa de los elementos de las piedras de las prensas en Mucientes y Dueñas.
El esquema de la «casa cueva»
El sistema de construcción de esta arquitectura se basa en la sustracción de material al terreno, como es habitual en las construcciones tradicionales, utilizando como herramientas el pico y la pala que bien sabía manejar el maestro cuevero, acudiendo a punteros cuando la zona a picar era de mayor dureza.
Previamente a la realización del «destierre», el maestro de pico debía determinar cuál era el terreno más apto para la excavación, que debía ser impermeable, compuesto por, según Fernando Carda (1981), de: «[…] conglomerados de arenisca, margas Y calizas, en rocas muy compactas, impermeables Y aisladoras de la humedad, blandas al pico y con la propiedad de endurecerse por la acción atmosférica». Entre las labores más delicadas del proceso de construcción se encontraban las de determinar el espesor adecuado de los muros, las dimensiones de los locales y las proporciones del arco de las bóvedas.
Para su construcción, en otoño, una vez elegido el lugar de ubicación y la mejor orientación, coincidiendo con los ciclos del campo, se iniciaba la construcción de la fachada. Finalizada ésta, se formaba el canal o «andaluviera», que recoge las aguas a modo de canalón, desviándolas y lanzándolas hacia el exterior para evitar el deterioro por el arrastre de las mismas.
En invierno, y después de la eliminación de las humedades, se continúan las labores de excavación. Una vez obtenido el plano vertical de la fachada se extendía el material extraído enfrente del mismo plano para formar la «solana», después se empezaba a horadar la cueva, primero «el portal» y luego el resto de las dependencias.
Una vez comenzado el proceso, se replanteaba la fachada, por lo que en el corte del terreno se marcaba la puerta de acceso en altura y anchura, determinándose también el grueso o espesor del muro exterior que formaría el muro o fachada de la cueva o bodega. Posteriormente, según la dureza del terreno, se determinaba la curva de la bóveda, el grueso de los muros interiores y las dimensiones de cada una de los habitáculos (Jove, 2006) (Figura 12).
( Figura 12. Esquema tridimensional de una casa-cueva en la D. O. Cigales (Jovc, 2006)) (*)
Terminados estos procesos, se iniciaba el encalado salpicando las paredes con cal muy espesa o con brocha, ya que si se enjalbega se puede desmoronar la blanda arcilla, aumentando la consistencia del material las capas posteriores (Cárdenas et al., 2008).
En la comparativa de los distintos municipios de la denominación, no se aprecian diferencias en los modos de la construcción, más allá de la capacidad creativa de los constructores, sí en el vocabulario utilizado para la denominar las distintas partes de la bodega o de los útiles de las mismas. En lo referente al lugar donde fueron construidas la elección es similar en todos los pueblos, los barrios de bodegas se encuentran en los extrarradios de los núcleos urbanos, normalmente son elegidos los cerros cercanos que poseen una ligera pendiente, y el número de barrios es directamente proporcional a las necesidades de los lugareños de las épocas en las que se construyeron. En algunos casos como Cigales o Dueñas, el desarrollo urbanístico de los pueblos ha dado lugar a una convivencia, puerta con puerta, entre las nuevas construcciones y aquellas de antaño. En otras localidades como Cubillas de Santa Marta, Mucientes, y Trigueros del Valle, se encuentran anexos a la trama urbana pero de forma independiente, mientras que en Valoria la Buena o Corcos del Valle están separados por campos de cultivo (Fernández, 2014).” Figura 12. Esquema tridimensional de una casa-cueva (Jovc, 2006).
Concluye así el segundo apartado del artículo. En próximo día daremos el tercero sobre “Protección del patrimonio vitivinícola” con un subapartado “El asociacionismo como agente protector”.
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(*) Para ver las fotos que ilustran este artículo en tamaño mayor (y Control/+):
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