Por Carlos de Bustamante
( Vendimia en Vega Sicilia. 1987. Óleo de José María García Fernández, “Castilviejo”. 77×104) (*)
No les voy a negar que la propiedad de cuanto sigue en este artículo, más técnico de los generales referidos a majuelos, tenga algo más que apuntes referidos a esta explotación principalmente vitivinícola. Es extracto de un concienzudo trabajo que mi amigo íntimo Jesús Anadón dejó constancia, para conocimiento de los que, aficionados a labores bien hechas, tuvimos la gran satisfacción de conocer “in situ “ y de la mano del gran director-gerente del privilegio del más famoso de los vinos con D.O España, porque es mucho más que un Ribera de Duero.
Filosofía de trabajo: Uno de los pilares más importantes de Vega Sicilia está, claro, en la viña. Como anécdota y ejemplo del trabajo y mimo en el viñedo cabe señalar los ventiladores metálicos dispuestos en las fincas para evitar las heladas. Las más de 200 hectáreas que circundan la bodega han sido objeto de un profundo análisis y selección clonal de las variedades durante más de una década, lo que ha dado como resultado un completo mapa de suelos, con 19 tipologías diferentes, los cuales se han reparcelado en 50 pagos.
Esta diversidad edafológica es la que se ha reflejado a la nueva nave de elaboración, que ha pasado de tener 20 depósitos a contar con 90, donde dos tercios son de acero inoxidable y el resto tinas de roble, con el objetivo de elaborar cada pago de manera independiente. Desde el punto de vista técnico, trabajar con 50 lotes de cara al ensamblaje final, permite afinar todavía más la calidad, aunque la producción se mantiene intacta.
Por otro lado, aprovechando la experiencia y el excelente resultado de las cámaras frigoríficas para uva que instalaron en 2001 en su bodega toresana de Pintia, la nueva nave de elaboración también las incorporó, lo que permite lograr vinos con más componentes aromáticos, color y sabor. Una vez que la uva, perfectamente identificada en cada caja con su procedencia exacta, está a la baja temperatura requerida, se inicia la selección de racimos en mesas de selección, donde un equipo de operarios certifica que el trabajo que se ha hecho en el viñedo es perfecto.
Desde aquí, el racimo sube hasta la despalilladora que separa el raspón de los granos y éstos vuelven a otra mesa de selección, esta vez de uvas, donde ocho personas en dos líneas las controlan una a una para eliminar peciolos y uvas en mal estado.
Luego pasan a unos minidepósitos donde se vierten 500 kilos exactos que por un sistema de raíles llegan hasta los de fermentación de 6.000 y 8.000 litros los más grandes, aunque también hay de 500, 800 y 1.000 litros para realizar microvinificaciones especiales, así como a los 22 grandes tinos de madera.
Los Vega Sicilia realizan las fermentaciones alcohólica y maloláctica en esta nave, y posteriormente pasan a la zona de crianza, utilizando otro de los ingenios más llamativos de la nueva bodega: un gran depósito-ascensor donde sólo hay otro en todo el mundo, en Château Cos d’Estournel (Burdeos), que permite mover el vino por gravedad, respetando el sistema de verticalidad de las bodegas tradicionales en las que se evita el uso de bombas que hagan sufrir el producto.
Tras su vinificación, todos los vinos pasan a grandes tinos de madera donde se mantienen un tiempo hasta que, tras catarlos, se destinan a lo que serán sus vinos base. Tras esta fase, todos los vinos pasan por barrica nueva para ir adquiriendo hechuras, taninos y capacidad de guarda, para trasegarlos de nuevo, esta vez a barricas usadas para que se integre vino y madera y desde aquí, van de nuevo a los grandes tinos para que recuperen su fruta y sus cualidades. Este proceso se prolonga durante tres años en el caso de Valbuena 5º y entre seis y nueve, dependiendo de la añada, para el Único. La elaboración se completa en el botellero de la bodega, donde los vinos permanecerán afinándose antes de su comercialización por el famoso sistema de cupos.
En Vega Sicilia siempre ha habido una preocupación por cuidar el medio ambiente, donde las nuevas construcciones cumplen escrupulosamente con las más rigurosas normativas internacionales en materia medioambiental (ISO 14001). De esta forma hay separación entre los residuos de aguas fecales y los procedentes de las diferentes tareas de limpieza y desinfección, no entrando nunca en contacto unos con otros con el fin de evitar posibles contaminaciones. Igualmente, todos los residuos sólidos procedentes de los plásticos en que vienen envueltas las diferentes materias primas utilizadas (barricas, botellas, productos fitosanitarios,…), o de papel (cajas de embalaje) son compactados y depositados en un “punto limpio” habilitado para contener estos residuos hasta que son recogidos por empresas especializadas en su tratamiento.
Vinos de la bodega Vega Sicilia:
Los vinos de Vega Sicilia no necesitan presentación. Comercializa en la actualidad tres tipo de vino: el tinto reserva Valbuena 5º, que no sale hasta su quinto año, el Vega Sicilia Único hasta el décimo, y el Vega Sicilia Único Reserva Especial, cuando la más joven de las tres añadas que lo componen ha sobrepasado la década.
Valbuena 5º es la expresión más pura del Tinto Fino, la uva predominante de manera muy mayoritaria. La otra variedad empleada es el Merlot, que participa en mayor o menor medida dependiendo de la añada. El Tempranillo de Valbuena se obtiene de parcelas situadas en laderas cóncavas de suave pendiente que bajan de las cuestas del páramo. Estos suelos tienen su origen en material que se fue erosionando y acumulando como coluvio en las laderas inferiores, desarrollando un suelo de alta expresión, con una evolución importante concretada con la formación de un horizonte cálcico en profundidad. Valbuena nos muestra una visión directa de este terroir con la influencia directa de cada añada. El vino fermenta con temperatura controlada en depósitos de acero inoxidable con levadura autóctona. La fermentación maloláctica también la realiza en acero inoxidable, y tras su fermentación pasa por una crianza, entre madera y botella, de cinco años, de ahí el nombre del vino Valbuena 5º. Madera francesa y americana, barricas de 225 litros nuevas y usadas, y tinos de 20.000 litros.
Vega Sicilia Único es la referencia de Vega Sicilia. Es un vino en el que se ensamblan las cualidades del Tempranillo y el Cabernet Sauvignon en distintas proporciones según la añada, además de pequeños porcentajes de Merlot y Malbec, donde cada una de ellas aporta un elemento diferenciador, y juntas un estilo único. Las viñas se cultivan en parcelas con suelos localizados en el contacto entre vertientes que descienden del páramo y la llanura aluvial. El suelo más superficial está formado por coluvios finos de ladera con pequeños fragmentos de calizas y en profundidad aparecen abundantes gravas cuarcíticas en una matriz arenosa. En superficie abundan los cantos angulares de calizas. El vino realiza su fermentación con temperatura controlada en depósitos de madera con levadura autóctona. La fermentación maloláctica también la realiza en madera, y tras su fermentación pasa por la que probablemente sea la crianza más larga del mundo en un tinto: casi 10 años entre madera y botella. Pasando por diferentes etapas en diferentes tipos de barrica, francesa y americana de 225 litros nueva y usada, tinos de 20.000 litros, y cada uno de los lotes es el que determina el tipo de madera y la permanencia en cada recipiente. Tras su paso por madera envejece en botella para completar un proceso de crianza complejo y largo. En condiciones normales pasará 6 años en madera y tres en botella.
Vega Sicilia Único Reserva Especial es el tinto que no lleva añada, y es el tributo a la tradición con el que la bodega desea continuar una costumbre española muy antigua: conjugar el equilibrio entre añadas. Tradicionalmente, en España, las escasísimas bodegas que contaban con un proceso de embotellado elaboraban dos tipos de vinos en cada vendimia: el del año en curso y otro vino sin una cosecha específica, al que denominaban «Reserva Especial”. Era una mezcla de vinos de las mejores cosechas donde nacía el vino más representativo de la bodega. El Reserva Especial es el vino con más personalidad, aúna la complejidad del Único multiplicándola por varias añadas y ofrece una compleja e intensa gama aromática y gustativa. Sólo los mejores Únicos sirven para configurar el Reserva Especial, una mezcla de años, virtudes, experiencias y sentimientos que no hacen sino perfilar la esencia del estilo propio e irrepetible de Vega Sicilia.
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(*) Para ver la foto que ilustra este artículo en tamaño mayor (y Control/+):
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