El gazpacho de Concha M.

19.08.08 @ 07:29:18. Archivado en Artículos

Por José María Arévalo

(El Rocío. Acuarela de José Mª Arévalo.2002.34x54)

Contaba mi mujer, Concha María, que en una ocasión, la calor sevillana le produjo una lipotimia a Marcelina, la chica que tenían. Marcelina era parte de la familia, tanto que cuando casó, salió vestida de novia de la casa de la sevillana Plaza de Cuba, que era desde hacía muchos años la suya. De Marcelina era el dicho aquel de “¿Sola?, sola la cigüeña, y está en la torre”. Y el otro de “Más vale vestir santos que desnudar borrachos”. El susto –de la lipotimia, no de la boda, digo- fue mayúsculo porque cayó en el suelo de la cocina, de loseta, cuan larga era, y pudo partirse la crisma. El médico de la familia estaba cerca y acudió presto. No había pasado nada. ¿Medicación?. Que tomara gazpacho, que era bueno para la tensión. Para subirla, claro. Supongo que sería cargadito de ajo, aquel gazpacho. Cuando me "arreglé" con Concha M., y la llamaba por teléfono, Marcelina lo cogía y daba una voz, tomandonos el pelo a mi novia y sobre todo a mí: “Es Josemaríasss desde Valladolissss”. Aquí no hace tanto calor como en Sevilla o en el Rocío, o se nota menos porque es calor seco, pero también hace falta el gazpacho en verano.

Veinte años después empecé yo a prepararlo, bajo las órdenes de Concha M.. Tuve que irlo rebajando en sucesivas ediciones, porque también me gustaba cargadito de ajo, pero al resto de la familia le repetía. Yo tengo estómago de hierro, como se verá cuando cuente lo de los pimientos de Zamora, pero ese es otro tema. Se ve que esto de la gastronomía tradicional da para mucho. Lo explicaré cuando vuelva don Manuel Prieto, comentarista habitual de estas páginas, casi un Foramontano más, de sus vacaciones zamoranas, cargadito, me ha dicho, de pimientos. A ver si es verdad, Manolo. Lo cierto es que conseguí hacer el gazpacho de Concha María, así que ya desde hace años delegaba en mí. Acabó siendo mi segunda especialidad, después de la paella, pero seguía siendo el de Concha M., que se ha hecho famoso por estas tierras castellanas, pues ella era muy “pública” –como le decía en broma- . Y cada cuatro o cinco gazpachos andaluces, gazpachos de Concha M., porque cada maestrillo andaluz tiene su librillo, por ejemplo el también famoso de mi comadre, Maryló, que lo hace extra pero sabe distinto, yo creo que le pone alguna especia; digo que de vez en cuando hago el de mi madre, el “gazpachuelo” de la abuela Rosa, que me encanta, pero más a mí que a mis hijos. Pues vamos a explicar cómo se hacen los dos. Hay otros estupendos, como el ajoblanco, que no domino todavía, pero me lo va a enseñar la tía María, que vamos a ver en Punta Umbría ya pronto.

Concha María completaba tres vasos de la turmix para seis o siete personas, y los mezclaba en una cazuela al pasarlos por el colador. Insistía mucho en que los tres llevaran los mismos productos, que fuera completo cada vaso, y que se trituraran bien, casi un minuto, de forma que apenas queden hollejos en el colador. Hay quien usa los hollejos para un gazpacho cordobés,sobre tostada, incluso para hacer empanada; en el nuestro queda tan poco resto que no es viable ni el uno ni la otra.

Cada vaso de turmix lleva: una taza grande de aceite, solo un dedo de ella con vinagre, un diente de ajo pequeño, una cucharadita rasa de sal, un tercio de un pimiento (solía usar uno italiano grandecito), un tercio de un pepino pelado, cinco tomates medianos, y un tercio de una barra (de riche aprox.). A los pimientos se les quita el rabo y las pepitas con el corazón, y al tomate el trasero. El pan (sin quitar la corteza) debe ser duro y metido en agua hasta que ablande (unos minutos, mientras se prepara lo demás).

Se añade finalmente la misma taza pero de agua, salvo que no se haga el gazpacho el día anterior a tomarlo, en cuyo caso hay que echar la misma cantidad en forma de cubitos de hielo. Se tritura durante medio minuto o más, y a la cazuela, a través del colador, en el que hay que remover un poco para que caiga el gazpacho; si el colador es grande, compensa remover mientras se tritura el segundo vaso de turmix, y lo de éste mientras se tritura el tercero.

Colados ya los tres vasos, se remueve todo un poco, se prueba, y a la nevera, donde debe reposar unas horas (por ejemplo la mañana entera). A tener en cuenta que, si se hace el día anterior, como siempre remonta un poco, hay que poner un pelín menos de sal y vingre. Y que los tomates, cuanto más maduros, mejor, sin pasarse, claro. Se sirve, si se cuenta con el, en gazpachero.

Y vamos ya con el “GAZPACHUELO DE LA ABUELA ROSA”. Supongo que es valenciano, por la procedencia de mi familia materna, como ya conté respecto de la paella. Las cantidades son relativamente parecidas, pero no se tritura nada, es gazpacho con tropezones, por lo que no hay que hacerlo en partes de turmix, sino directamente en la cazuela o gazpachero. Se cortan los doce o quince tomates en dados (un poco más pequeños que para ensalada), y dos o tres pimientos y una cebolla y media, cortados mucho más pequeños (tamaño uña, como en ensalada). Lleva solo una taza grande de aceite, y en cambio casi media de vinagre. La sal igual, tres cucharaditas rasas. El pan, bien duro, se trocea también en dados un poco más pequeños que los del tomate, ya que crecen mucho después con el reposo. Y se cubre la cazuela o gazpachero, de agua. Este gazpacho es más importante hacerlo el día anterior, pero no indispensable (vale lo de echar cubitos de hielo, que si no se han deshecho al servir, se retiran; mínimo cuatro o cinco horas de reposo).

Como se ve, no lleva pepino ni ajo, o sea que es menos fuerte, es como una ensalada caldosa. Lo mejor, el caldillo fresquísimo y el pan con su cortecilla, así que si se usa medio pan candeal (siempre duro), de los tan buenos que tenemos por aquí, con la miga bien prieta y blanca, y mucha corteza, pues de perlas, mejor que mejor.

En esto de los gazpachos se van corrigiendo las cantidades de cada componente a gusto de los comensales habituales, sin ningún problema. A mis hijos les gusta el de Concha M., muy espeso, a mí un poco más claro (lo que tiene fácil arreglo, con echar en mi cuenco un chorrín más de agua fría). A mí un poco más fuerte que a ellos (más ajo), y eso si que no tiene arreglo, manda la mayoría.

Bueno, espero que les gusten ambos.