Regreso a la orilla. Pan bueno.

29.07.08 @ 07:22:25. Archivado en Artículos

Por Carlos de Bustamante

(Tierra de pan. Acuarela de Luís Labrador)

Tal vez fatigado el lector por el seguimiento de trabajos tan intensos a lo largo de las estaciones, será bueno, digo, continuar con una narración más sosegada. Mi propósito es el de dar una tregua que, junto al necesario descanso, nos acerque al recuerdo de labores más gratas que las referidas.

Nada mejor para ello, creo, que la alusión a un producto nombrado con frecuencia (y perdonen que casi todo, o todo, se haya dicho ya en “Pascuas de Rosquillas”) ; imprescindible en las mesas de pobres y ricos desde el principio de las generaciones. Producto elevado a categoría singular en el gran Misterio de nuestra fe cual es la Transustanciación. Es obligado hablar de él con respeto e incluso veneración, como el que le profesaron nuestros mayores –no sé, no sé, si también hoy- y no menos las gentes nobles y sencillas del campo, que antes de comer, o cuando accidentalmente caía un trozo de pan al suelo, lo besaban con reverencia al recogerlo.

Mariano Fogato carga el costal de harina sobre sus hombros fuertes, y camina con él desde la panera hasta el horno; local situado al fondo de la casa de Valeriano, el pastor. Recorre un pasillo muy largo cuyo piso de cemento está coloreado de “almazarrón” y deja el costal –lienzo blanco con banda azul- en el interior de la habitación, que es el horno.

A medida que la vista se acostumbra a la oscuridad, toman forma de lo que son los utensilios, el mobiliario, y la distribución interior: en un extremo, una voluminosa esfera de barro con la boca, pequeña, muy negra; a través de ella se entrevé el fogón embaldosado con amplio hueco en el centro; por él suben los calores una vez encendido el combustible que alberga una gran abertura situada abajo. En la rampa ascendente que arranca de esta gran boca, blanquea la ceniza depositada en sucesivas fogatas. Junto a una de las paredes, destaca una mesa grande, tosca, que se prolonga en una artesa de madera, tanto o más tosca que la mesa. El manubrio que sobresale de ella, tal vez demasiado grande, corresponde a un rodillo muy simple, con rulos también de madera. Apoyados en la pared, hay dos varales largos; uno para atizar el fuego, y arrimarlo al hueco del fogón y el otro, con una paleta en el extremo, que se empleará para depositar el pan en masa sobre las baldosas, o para sacarlo luego.

Una vez cocido, la hornada completa pasará al cajón, que a modo de arca, está situado en un lateral de la estancia. Una alacena, en realidad simple basar en una oquedad practicada en el muro de adobe, es la despensa donde se guarda la sal, el azúcar, la levadura, y el aceite contenido en la alcuza. No muy lejos de donde se enciende el fuego, están las aguaderas; piezas también de madera con varios cántaros de barro llenos de agua, ya tibia por la proximidad del fuego. Y colgados, en fin, de la pared ennegrecida, varios cedazos bajo los cuales un banco de lo más rústico completa cuanto se puede mencionar de lo que hay en el cuarto del horno.

Del costal, toda la harina pasa por el cedazo, y de éste, tras el movimiento de vaivén que le imprime la “señá” Paula a lo largo de una guía, y una vez cernida –montón blanco de espuma-, a la artesa.

Vierte la hornera agua tibia, echa un puñado de sal y lo mezcla bien todo. Arremangada, con el delantal muy ajustado a la cintura y pañuelo atado a la cabeza, clava con fuerza los puños en la pasta a la que envuelve y enrolla una y otra vez. Cuando ya está bien trabajada, añade la levadura; pasa luego toda la masa varias veces por el rodillo, y, concediéndose una tregua en el trabajo, deja que repose, para que fermente y ahueque.

A rastras por el pasillo, el pastor introduce escobas del monte y ramera seca del pinar; forraje del que Mariano se ocupa de acarrear, para tener siempre aprovisionado el horno. Y se reanuda la faena: la señá Paula, corta la masa fermentada en pedazos y los pesa en una rústica balanza hasta que den el kilo; después y con habilidad, los da forma con giros rápidos sobre la mesa espolvoreada de harina, para facilitar el movimiento. Estas piezas con base redonda, son primero puntiagudas, y cuando las aplasta presionando con la mano, quedan con forma de pan. Con la punta del cuchillo señala los canteros en cada pieza; como remate, marca suavemente el sello de la Dehesa en el centro.

Con el trozo de masa sobrante que no llega a un pan, hace el “torto”: una pieza en la que la hornera moldea una figura curiosa ( paloma, pez...), que luego embadurna con el aceite de la alcuza y salpica de azúcar; aceite y dulzura que se depositan principalmente en los hoyuelos de numerosos pellizcos dados a la pasta.

Crepita el fuego. El forraje, oloroso, es buen combustible y arde con llamaradas muy fuertes que iluminan el fogón y el “cielo” del horno. Cuando debido a las calorías tremendas producidas por la combustión el cielo se pone “albo”, precisa la señá Paula que ya se alcanzó la temperatura justa. Ata un paño húmedo al varal de atizar, y limpia cuidadosamente el embaldosado de cenizas y “morceñas”. Cambia enseguida de varal, coloca el pan en masa sobre la paleta, y lo introduce bajo la campana. Con un tirón seco, ya sobre el fogón, deposita una tras otra cada pieza y, al fin, ajusta la tapadera que cierra por completo el horno: es ésta una pieza de madera forrada de metal, relimpia y claveteada con arte. Mientras ejecuta esta labor, todos los presentes guardan un silencio cuasi religioso. Por último, se santigua y reza con devoción a las Ánimas benditas del Purgatorio por el buen resultado de la cochura.

La fragancia de cocer el pan, aroma inconfundible y exquisito, llena toda la estancia y aledaños. Sin abrir el horno “antes de conantes”, para que al pan no le salgan “flores” ni quede mermado, la experiencia de la hornera calcula con exactitud el tiempo debido de cocción; se santigua de nuevo, y abre expectante. Los panes, ¡qué hermosura!, están crecidos y esponjosos. Para sacarlos, procede con toda ceremonia a la operación inversa: introduce la paleta en el horno, y ante la aproximación de cuantos presencian -y estorban- la última labor, advierte, como siempre, que “quinchonazo” de hornera (con el varal) no tiene pena”. Deposita enseguida satisfecha cada pan sobre la mesa y los acaricia luego con un paño humedecido; dorados, quedan listos para guardar en el cajón (arca) en cuyo interior reposarán mientras se enfrían con lentitud.

Sin tantos requisitos, el “torto” está ya en manos de los chicos, que no perdieron ripio de cuanto se cuece en el horno, y que hoy, ya maduros, añoran el producto artesano de calidad inigualable. El más noble de estas tierras de pan llevar que produjeron, generosas, los mejores trigos: Candeal y Manitoba; tan distantes, aunque no olvidados, como el cuarto del horno en “cá” el pastor, donde la señá Paula, su “señora”, cocía el pan de la Dehesa. Pan bueno.

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