Bustamante, Arévalo y Pardo de S.
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Secretos de la paella valenciana
27.07.08 @ 07:25:42. Archivado en Artículos
Por José Mª Arévalo Riera
(Denia. Acuarela de Antonio,“Anteazul3”, en Hispacuarela)
Uno de mis sobrinos, que, como el resto de la familia y algunos amigos, ha recibido mis experiencias de viudo reciente con esto del arte culinario – arte menor, pero arte al fin y al cabo, y que como la acuarela, que es arte mayor, requiere mucha mano, por lo que publico este artículo en domingo, día que reservo últimamente para los temas artísticos- en un envío que por correo electrónico les he mandado, proponiendo intercambio de recetas, me dice que voy a hacerme famoso con la explicación, más que receta, que incluía sobre la paella valencia. Hace una semana la hice en su casa y parece que quedó bien impresionado. Pero creo que más bien se refería ahora a lo prolijo y farragoso de las explicaciones. Y eso que las escribí sin ánimo de ser exhaustivo. Sea como fuera, me ha animado a que lo cuelgue en este blog, para general conocimiento, y eso hago. La titulaba como este artículo, y en el texto decía:
Como mis orígenes son valencianos (mi abuelo era de Denia, y mi abuela de Ondara), y llevo treinta años haciendo la paella todos los domingos, me permito redactar estas experiencias sobre el arte de la paella, mucho más fácil que el de la acuarela pero tan delicado como éste. Casi todo es discutible, yo sigo el sistema de la abuela Antonia y su hermana la tía Cachón, que me completó mi madre, mejorado con la mano de mi tío político José María, que es de Castellón, con el que también hice varias en el campo, hace años.
- Para dar más sabor, freir; para dar menos (si se tiene mucho material), cocer. No es, pues, necesario sofreir el arroz pero si se hace, el agua que se eche sobre él debe estar hirviendo. El calamar se pone, al freírlo, un poco duro, hay que cocerlo más de los 20 minutos de la paella.
- Lo que más sabor da es la gamba arrocera, pero como suelen ser pequeñas, para evitar demasiados tropezones en la paella, es preferible cocerlas después de freírlas y ponerlas de aperitivo. Los langostinos o cigalas se fríen y se reservan para colocarlos adornando en los tres últimos minutos de la paella.
- La paella lleva siempre legumbre o verdura (lo más típico son los “garrafons” especie de alubión blanco, tipo granja de S. Ildefonso, pero que no saben a alubia, lo venden en El Corte Inglés). Es muy rica la paella murciana, con muchas verduras (coliflor, alcachofas -mejor congeladas, las verdes se ponen negras-, judia verde, habas, guisantes, y todo lo que quieras).
- Para que el arroz esté suelto y al dente (menos “dente” que la pasta), los 10 primeros minutos de cocción debe hacerse hirviendo al máximo, y los 10 últimos al mínimo posible (lo que lleva a que puedan tener que ser 12 o 13 minutos). En el último minuto se vuelve a poner fuerte para que salga bien el “socarrat” (el arrocillo del fondo que se queda pegado y chamuscado, y que, bien hecho, está especialmente rico).
- La cantidad de agua depende del tipo de arroz, el del agua, el del fuego. Mi abuela no lo medía, hacía un círculo con el arroz en la propia paellera, y así calculaba el agua a poner; yo ni eso, a puro ojo -si es para menos de 14 comensales, claro, con más, lo mido-, aunque me fijo en la cantidad de arroz del paquete. Lo normal es el doble que de arroz, pero en fuego de leña es el triple (no usar la leña que da rescoldo, sino la que da llama, para que hierva rápido y se queme sin dejar rescoldo casi; los segundos 10´ se desparrama, y se ponen palitos con llama allí donde no hierva al mínimo) . No hay que preocuparse demasiado por la cantidad: a los diez minutos (cuando ya va a ponerse el fuego al mínimo), debe verse la mitad del arroz y la mitad de agua; si hay más agua, quitarla con una cuchara, si hay menos echar la que falte pero hirviendo. Además, si al final pensamos que el arroz de arriba ha quedado un poco duro, ponemos encima un paño mojado y escurrido; si está demasiado blando o hecho, no se cubre; si está bien -aunque los granos de arriba tengan el corazón un poco blanco aún- se cubre con un paño seco 10 minutos.
- Los mejillones se hacen en cazuela aparte, con solo sal (después de quitarles las barbas tirando de ellas con un cuchillo hacia la punta del mejillón; desechar por muertos los que frescos no cierran, o cocidos no han abierto) hasta que sale mucho vapor bajo la tapa. Se echa, el rezumado de los mejillones, al caldo con que va a hacer el arroz y, quitada la valva que no tiene el mejillón pegado, se adorna la paella en el último minuto con círculos concéntricos de mejillones clavados un poco en el arroz por la parte ancha del mejillón.
- La paella no sale en vitrocerámica, pero sí cabe hacer un arroz caldoso. En fogón de gas con tres o cuatro quemadores, sale muy bien rotando ligeramente y cada poco la paellera para que se haga por igual. Si tenemos una paellera para seis y viene más gente, hasta el doble o más, cabe reservar la carne (pollo o costillas) e incluso los calamares para colocarlos a los diez minutos, cuando se baja el fuego. Un kilo de arroz es suficiente para unos 7 (todo hombres) u 8 (mitad mujeres) comensales.
- No hay que preocuparse mucho de la cantidad de aceite -siempre aceite de oliva suave-, ya que hay zonas valencianas en que ponen hasta dos dedos de aceite en la paellera, y está muy rico, aunque aceitoso, claro. Lo normal es no poner tanto. Tampoco es importante el colorante, aunque parezca lo contrario, lo suyo es azafrán machacado en un poco del caldo. Hay quien pone muchísimo colorante y otros nada casi. Da igual, son variaciones. Y hay quien echa limón al final o pone rodajas de huevo duro, pero eso no es valenciano, aunque vale todo. Lo que no hay que poner nunca es cebolla, que ablanda el arroz. Da muy buen sabor añadir al caldo un vasito de vino blanco, y sé de un afamado cocinero de por aquí que, en su lugar, le echa una botellita de champán; lo probé y me gustó, pero no es para todos los días.
- Así hago el caldo: mientras se calienta en cazuela grande el agua con el pescado (cabeza de congrio -o rodajas-, pescadilla o incluso de salmón, éste da sabor distinto que a no todos gusta tanto; también dan mucho sabor los huesos de rape) voy friendo la carne (pollo en muslos o despiece; o costillas de cerdo que queda muy rico; o magro, etc.) hasta que se churrusca, y la voy pasando a la cazuela para que cueza, aunque bastarían los 20 minutos de la paella; el aceite en que he frito la carne lo echo a la cazuela si quiero más sabor, pero si somos pocos o tengo mucho material que da sabor, no lo pongo para que no quede demasiado fuerte la paella. Y voy friendo la gamba arrocera, y después los langostinos en el mismo aceite; éste va a la cazuela, la gamba arrocera a un colador que pongo en la cazuela para sacarles todo el sabor, y el langostino lo reservo; si estoy escaso de material, frío en este aceite también los calamares, si quiero más sabor, en otro caso han ido ya a la cazuela directamente. En la misma sartén ya vacía –si usas el aceite en que has frito el marisco, se te puede quemar-, frío un pimiento picado o en tiras, añado el ajo y cuando éste ha dorado, echo tomate rayado y sin piel (un tomate para paella para 4, dos para paella para 8), y cuando ya está casi hecho añado las almejas (que son más adorno que sabor) hasta que abran. Finalmente echo este sofrito a la cazuela y todavía la dejo hervir 10 o 15 minutos; como suelo hacerlo todo ello al desayuno, dejo la cazuela tapada hasta mediodía, calentado a mediodía el caldo con sus ingredientes, en la paellera, y echando, cuando hierve, el colorante y el arroz (como ya dije no suelo sofreir el arroz, no hace falta).
- No son paella valenciana pero están muy ricas: la de chorizo o salchichas o ambos (lo dicho, pero sin nada de pescado (se fríen uno o dos chorizos en trozos, no más, que no quede demasiado fuerte); la de verduras ya explicada (murciana, sin pescado pero con carne, mejor costillas o magro); de pescado sin carne, o de calamares o ambos -o chipirones, o sepia, etc-; la de solo conejo, que debe quedar un poco caldosa; la zamorana que no lleva pescado sino todo tipo de tropezones de cerdo (oreja, morro, costillas, tropezones de chorizo, morcilla, etc.); y la hecha en cazuela al horno, que lleva, además de, y previamente en sartén, sofrito de ajo y tomate en el que se añade magro hasta que dore -no poner colorante-, y ya cuando se pone al horno: una cabeza de ajo entera y sin pelar en el centro, con el arroz, y agua hirviendo,15 minutos fuerte y sacar para que repose.
Comentarios:
Comentario por José María Arévalo Riera [Blogger] 31.07.09 @ 09:23
Fundamento y origen de la genuina receta de la Paella de la Parreta / Paella Valenciana
Fragmentos del libro de investigación gastronómica
PAELLA VALENCIANA
PAELLA DE LA PARRETA ®
Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción total o parcial por cualquier medio sin autorización escrita del autor Juan B. Viñals Cebriá.-Inscrito en el Registro de la Propiedad Intelectual, V.- 20-04-2007.
Por medio de la documentada “Agència Valenciana del Turisme”, sabemos que.-“La gastronomía valenciana está basada históricamente en: “Los diez libros de agricultura del famoso Columela, el Libro de Cocina del romano Apicio, las Etimologías de San Isidoro (siglo VIII), el Libro de Cocina Hispano- Magrebí, traducido por Ambrosio Huici Miranda (siglo XIII),...
Comentario por Club Molt Distingit Cuiner 31.07.09 @ 08:38
Comentario por José María Arévalo Riera [Blogger] 19.12.08 @ 14:58
Un saludo
Comentario por valenciana 19.12.08 @ 12:13
Comentario por valenciana 19.12.08 @ 12:11
Comentario por Jorge 27.07.08 @ 15:17
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