El olivar representa la formación vegetal predominante en Andalucía y una de las principales de España. Por tanto, se trata de un elemento configurador y su continua expansión ha marcado el paisaje, la cultura y la economía de numerosas comarcas de nuestra comunidad.
En la actualidad, la superficie dedicada a olivar supera el millón y medio de hectáreas, lo que equivale al 33% de las tierras de cultivo y el 16% de la superficie total de la región. Como es bien conocido, la producción de aceite de oliva constituye una de las principales actividades económicas de Andalucía.
Es importante recordar que los últimos quince años han sido muy favorables para el olivar, puesto que se ha asistido a la recuperación de un cultivo que al final de la década de los setenta atravesaba una notable crisis.
El olivar andaluz se ha cultivado tradicionalmente en condiciones de secano, sin embargo responde de forma espectacular a cualquier aportación de agua de riego, por muy reducida que sea. La mayor demanda y valorización del aceite de oliva, junto a las expectativas de aumento y estabilización de la producción al poner en riego el olivar, han suscitado en los últimos años el interés por esta práctica de cultivo. La transformación de secano a regadío y la profunda modernización de la industria extractora, ha permitido un aumento de la producción y un notable beneficio social que se refleja en el aumento de jornales.
La sociedad moderna actual está evolucionando hacia un ideal de producción agraria sustentado sobre tres pilares básicos: la obtención de alimentos de calidad, la seguridad alimentaria y el respeto del medio ambiente. En Andalucía se vienen promoviendo desde hace años las políticas agrarias que propician el desarrollo sostenible de nuestras zonas rurales a través de una Agricultura Ecológica. Su objetivo fundamental es la calidad y el respeto al medio ambiente mediante la utilización óptima de los recursos.
Gracias al apoyo institucional que brinda el Gobierno Andaluz a través del Plan Andaluz de Agricultura Ecológica el número de hectáreas dedicadas a este tipo de agricultura alcanza actualmente unas 400.000 ha. excluyendo la superficie de bosque, monte y recursos silvestres; la mayor superficie corresponde a olivar, siendo Córdoba la provincia andaluza con mayor extensión de olivar ecológico.
Actualmente, la superficie dedicada a olivar en Andalucía se concentra fundamentalmente en el centro y nordeste de la región. Jaén y Córdoba son las principales provincias olivareras, puesto que concentran el 61,8% de la superficie del olivar de Andalucía. Le siguen en importancia Sevilla, Granada y Málaga. El resto de las provincias representan conjuntamente el 5% del olivar andaluz.
En la mayor parte de Jaén, el sur de Córdoba, el noroeste de Granada, el norte de Málaga y el sudeste de Sevilla, la superficie de olivar ocupa más del 50% de la superficie total de la mayoría de los municipios, siendo el olivo en muchos de ellos prácticamente monocultivo.
El 94,3% de la cosecha de aceituna se destina a la producción de aceite de oliva, por lo que su producción media anual en Andalucía se eleva a 801.378 toneladas, producción ésta que se concentra principalmente en las provincias de Jaén y Córdoba.
En cuanto a las aceitunas de mesa, Andalucía representa el 75% de la producción nacional y Sevilla, el 50% de la misma. La importancia del sector de la elaboración, comercialización y exportación de la aceituna de mesa adquiere una especial relevancia en la provincia de Sevilla, donde existe una importante estructura industrial que actúa como motor de desarrollo de diversos municipios.
