El Gobierno peruano declaró hoy el 28 de junio como el Día del «Ceviche» (sic), un plato elaborado a base de pescado crudo macerado con limón y ají que desde 2004 es parte del Patrimonio Cultural de la Nación.
(EFE).-De acuerdo a una resolución del Ministerio de Producción publicado hoy en la gaceta oficial, con esa declaración se pretende «fomentar y difundir el seviche peruano, tanto a nivel nacional como internacional, como plato de bandera nacional, estimulando su consumo culinario».
En 2004, el Instituto Nacional de Cultura de Perú declaró ese plato que también es popular en México, Chile y Ecuador «patrimonio cultural de la nación» y recomendó escribir su nombre con «s» y «v», recomendación que ha pasado desapercibida.
Según el INC, la ortografía correcta e histórica del nombre del plato es «seviche», pues a su juicio proviene de la palabra árabe «Silbech», que quiere decir «comida ácida».
El diccionario de la Real Academia Española recoge las voces «cebiche» y «ceviche», americanismos que significan «plato de pescado o marisco crudo cortado en trozos pequeños y preparado en un adobo de jugo de limón o naranja agria, cebolla picada, sal y ají», y les atribuye un posible origen árabe.
Otros dicen que la palabra viene del «cebo» que usan los pescadores que se hacen a la mar con un cargamento de limones y sal para alimentarse de forma simple e inmediata del pescado que capturan.
Algunos más creen que podría venir de «cebolla» y hay quienes abogan por una palabra de origen árabe, supuestamente traída a Perú por unos españoles que lo vieron similar a su «escabeche».
Sea como sea, ya los pueblos pre-incaicos de los moches y los mochicas de la costa norte peruana comían algo parecido al cebiche hace dos mil años, como ha quedado acreditado en algunos hallazgos arqueológicos.
Aquellos moches marinaban sus pescados en zumo de tumbe (fruta de la familia del maracuyá) verde, que es tan ácido como el limón, una receta que aún se usa en algunos lugares de la selva.
Los colonizadores españoles trajeron con ellos dos ingredientes que se convirtieron en fundamentales para el platillo: los limones y la cebolla, con lo que hicieron de este plato un verdadero ejemplo de interculturalidad gastronómica.
