Manuel Cadenas Mujica
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AMOR SOLO AL BUEN PISCO
13.10.09 @ 02:40:47. Archivado en Pisco
Polémica labor de la Asociación de Catadores Independientes: más de doscientas muestras del espirituoso nacional compradas en tienda han pasado por su ojo clínico y los resultados no han sido los más halagüeños para casi la mitad.
ESCRIBE MANUEL CADENAS MUJICA
Para nosotros los seguidores del pisco, amarlo es, primero que nada, beberlo con prioridad. Después, difundirlo, predicar sus bondades adonde quiera que estemos o vayamos. Pero además –y tal vez no se haya considerado esto lo suficiente– es ser honesto con él, para que él también sea honesto con nosotros. Esta última prueba de amor es la contraparte de aquella que esboza Juanita Martínez como su filosofía pisquera: “El principal insumo del pisco es la honestidad”.
¿Ser honestos nosotros con el pisco? ¿No es suficiente con beberlo y difundirlo? La realidad nos va indicando que no. Así como ayer fue necesario delimitar con celo santo los territorios de lo que es pisco y lo que no lo es para combatir la adulteración que tanto daño le hizo por décadas, hoy es indispensable dar un paso más para preservar esa pureza ideal, ese legado de finura y calidad que lo distingue cuando está bien elaborado, con esmero y cuidado, conocimiento y sabiduría.
Pero hoy que estamos enamorados del pisco, que no toleramos ningún ataque o pretensión foránea a su integridad, se hace difícil para algunos entender la labor de quienes han tomado la decisión valiente de ser honestos con nuestro aguardiente. Todos los jueves, con perseverancia encomiable, cuatro pisqueros indiscutibles se reúnen para rendirle tributo al espirituoso nacional con sus cinco sentidos bien abiertos, tomándole el pulso a la producción pisquera.
Gladys Romaní, Livio Pastorino, Arturo Inga y Lucero Villagarcía son cuatro catadores de pisco egresados del Instituto del Vino y del Pisco de la Universidad de San Martín de Porres, que decidieron hace año y medio iniciar una cata sistemática de todos las marcas y variedades pisqueras del país, de manera independiente. Al principio los acompañaban otros egresados del Idvip, pero luego quedaron sólo ellos cuatro porque insistieron en que ninguno tuviera relación con alguna bodega pisquera.
Un trabajo muy formal
Ni productores ni comercializadores ni asesores ni cualquier otra relación con el sector productivo del pisco, la primera garantía de un trabajo objetivo, desinteresado, impecable. Así nació la Asociación de Catadores Independientes de Pisco, que publica el blog Noches de Cata con Pisco. La segunda garantía es igual de importante: sólo catan aquellos piscos que compran en tienda. Aunque también reciben muestras de las bodegas, el resultado de esas catas no lo publican en el blog.
De cuando en cuando, además, hacen participar en sus jornadas a algún hueleguisos como quien escribe, testigo de primera mano de la seriedad con que estos cuatro mosqueteros han asumido una labor que, repito, no siempre es bien entendida ni tampoco bien recibida, especialmente por quienes se sienten ofendidos o amenazados por una puntuación desfavorable. Pero así son las reglas: las catas son mayormente a ciegas, no hay contemplaciones con la marca o la fama.
“Hacemos un trabajo muy formal. Primero definimos una cepa y buscamos catar todos los piscos de esa cepa existentes en el mercado. Luego compramos las botellas. También recibimos muestras de los productores que quieren conocer nuestra opinión, lo que se menciona al publicar los puntajes. Para nosotros es importante cuáles piscos son comprados y cuáles son recibidos como muestra. Finalmente, nos aseguramos de contar con dos invitados, un catador o productor y un entusiasta”, explica Lucero Villagarcía.
El sueño de muchos pisqueros que hace años vienen demandando que, por ejemplo, las muestras de los concursos regionales y nacionales sean adquiridas en góndolas de supermercados o tiendas especializadas, en lugar de que las envíen los productores y sean muestras “preparadas” para la ocasión. La pesadilla de aquellos otros que nadie sabe cómo obtienen premiaciones y aplausos que no se ven refrendados cuando se va a una tienda y se abre una botella “sin preparar”.
Así de desafiante es la tarea que se ha echado al hombro esta asociación, así de necesario se pone en estos tiempos el sinceramiento en temas de calidad. Nadie quiere que tanto esfuerzo de muchos se vea amenazado por la irresponsabilidad de pocos. Por eso, mucha atención a lo que de estas sesiones se deriva, visto y considerando que, según artículo publicado por Lucero Villagarcía en Dionisos Nº 72, los resultados arrojan un grueso sector de piscos del mercado que no pasan la prueba de cata.
“Constituirnos en una fuente de información independiente para las bodegas, para que conozcan una evaluación profesional y objetiva de sus piscos, y que esto contribuya a mejorar permanentemente sus productos. Y para los que están haciendo un buen trabajo, es un reconocimiento a la calidad y al esfuerzo desplegado. Somos también una fuente de información para los consumidores, ya que, como hemos ido detectando, el porcentaje de piscos con defectos casi llega al cincuenta por ciento, un promedio muy alto”.
Amenaza para nadie
Hasta el momento, la asociación tiene más de doscientos piscos catados y registrados. Los productores leen ávidamente sus resultados porque mandan comentarios de todo tipo. “Algunos saludan la iniciativa, otros, naturalmente, no están de acuerdo con los puntajes difundidos, pero acogemos todos los comentarios. Y por supuesto, nos leen los consumidores, quienes nos alientan a seguir adelante. A nosotros nos mueve el ánimo de alentar el consumo del pisco de alta calidad”.
Reacción natural la de algunos pisqueros, las críticas son inevitables, es parte del juego. Pero lo que sí resulta verdaderamente extraño y absurdo es que haya incluso algunas instituciones relacionadas al pisco que consideren una “amenaza” para el sector que se difundan los resultados de estas catas porque, supuestamente, atentan contra el desarrollo del pisco. Como si se pretendiese culpar a Robert Parker de perjudicar el desarrollo de los vinos en el mundo por darles un puntaje desde el Wine Entushiast.
“Tienen que percatarse que somos catadores totalmente independientes. No somos productores, ni comercializadores de pisco, no tenemos ningún interés más allá de dar a conocer los buenos piscos, y es ahí donde está nuestro mayor valor. Nuestra labor es totalmente bien intencionada, con la única finalidad de aportar a mejorar la calidad del pisco, ya que como repito siempre, mientras tengamos consumidores más exigentes, los productores se verán forzados a mejorar la calidad”.
Nadie puede dudar del amor al pisco de Lucero y sus colegas de la asociación. Ella, por ejemplo, ejerce la docencia en varias instituciones (Instituto de Cocina Pachacútec, diplomado de Alta Cocina de la Universidad de Piura y en la Universidad del Pacífico) divulgando las bondades del pisco y enseñando a catarlo. Pero además, ha difundido el pisco por su cuenta y riesgo en Buenos Aires y Quito. “Hice en cada lugar una cata de lujo, con piscos de diferentes cepas y marcas, todos de calidad”.
Sin embargo, Lucero insiste en algo esencial y que los pisqueros y cuantos estamos involucrados con el pisco deberíamos entender e internalizar. “Estoy convencida de que no hay en el mundo aguardiente más fino que el pisco. Pero así como debemos dejar de insistir en que un pisco es bueno sólo por ser peruano, debemos abandonar la idea de que pisco es siempre sinónimo de calidad. No lo es si está mal elaborado o tiene defectos. Defender lo indefendible, en lugar de ayudar, perjudica al desarrollo del pisco”.
Pese a todo, el pisco es por sí mismo un aliciente para seguir trabajando y buscando mejorar. “Queremos profesionalizar más nuestro trabajo. Por ejemplo, ya hemos implementado las catas a ciegas y estamos usando la ficha de cata de la OIV. Pero sabemos que todavía tenemos algunas limitaciones, que iremos subsanando. Además, también quisiéramos hacer un mayor trabajo de difusión, haciendo catas guiadas con piscos de diferentes cepas y diferentes marcas. Nuestro destilado de bandera se lo merece”.
Quienes amamos el pisco les damos las gracias.
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