Pura Letra

SALTA: LAS ALTURAS DEL VINO

06.10.09 | 00:39. Archivado en Vinos

Un viaje espléndido a una de las tierras vitivinícolas emergentes de la Argentina, donde es posible tocar el cielo.

ESCRIBE MANUEL CADENAS MUJICA

Cuando se piensa en vinos argentinos, la costumbre ha remitido siempre a Mendoza, una de las ocho capitales mundiales de la vitivinicultura. Pero los sabios del vino no se dejan llevar siempre por esa ley de gravedad y suelen ampliar sus horizontes más allá de lo que el resto de los mortales supone que es prudente. Dos mil metros de altura sobre el nivel del mar, por ejemplo, un valle rodeado por cordones montañosos trasandinos para mejores señas, allí donde los mostos no gozaban de tanta fama o fortuna como hoy, pese a existir viñedos y bodegas desde siempre. Su nombre, Salta; su corazón, Cafayate; su uva emblemática, la Torrontés.
Tuvo que ser Michel Rolland quien pusiera sobre el tapete mundial el nombre de Salta. “Si el paisaje es tan bello como éste, el vino será maravilloso, no me hace falta leer nada”, le dijo al visionario bodeguero salteño Arnaldo Etchart, trepado a lo más alto de sus viñedos, divisando el futuro sobre el manto verde de un valle increíble. Era 1988 y empezaba una fructífera colaboración que dio a luz el celebrado Yacochuya, con uvas Malbec y Cabernet Sauvignon de la finca San Pedro de Yacochuya, producciones limitadas que abrieron los ojos de Robert Parker de par en par.

Cuánto razón la de Rolland. No sólo acerca de los vinos maravillosos que empezaron a brotar de esta fuente vitivinícola, sino también del regalo para la vista que es esta región del noroeste argentino, llena de tradición, historia, sabor y, por supuesto, vinos. Argumentos más que poderosos para arribar primero a Salta, tras dos horas y media de viaje aéreo desde Buenos Aires, y luego emprender rumbo al sur a Cafayate, por la ruta 68, en el Circuito de los Valles Calchaquíes, trayecto de unas cinco horas en auto.
Esta ruta salteña descubre una Argentina distinta, donde las planicies ceden territorios a relieves caprichosos como las montañas color terracota de la Quebrada de las Conchas o los exóticos Médanos de arena fina y blanca que nos abrieron el paso a Cafayate, una ciudad rodeada por un cinturón de viñedos a la que se desciende con la promesa de unas empanadas prodigiosas en cualquiera de sus cuatro variedades, al decir picaresco de uno de sus hijos: macho (con huevo), hembra (sin huevo), de piernas abiertas (si se come sentados, por lo jugosas que son) y de “culito parao” (si se come parados, por la misma jugosa razón).

La tierra del Torrontés
El alma salteña es hospitalaria, cálida, amable, una disposición de carácter curtida por el tiempo, porque si hay un rincón argentino que puede trazar su derrotero en la historia es éste, antes y después del arribo español. De ese espíritu se alimentó el mendocino José Luis Mounier cuando en 1995 compró veinticinco hectáreas a cinco kilómetros de Cafayate y a 1,850 msnm de altura en el paraje El Divisadero. Tierra virgen pero pródiga, donde él y su esposa Mercedes aplicaron pasión a raudales para poner en 1999 las primeras vides y en el 2001 embotellar los primeros vinos.
Con las vides ha arraigado también la familia, espaldera de la ilusión que quiso llamarse Finca Las Nubes, para trepar alto como en la famosa película con Keanu Reeves. “Aquí en Cafayate van a ver que cada bodega tiene su cerro, pero el nuestro es el más bonito”, se jacta Mercedes mientras descorcha un Torrontés de dorados reflejos e intensa fruta y prodiga dotación vegetal a la parrilla para que el paladar se hermane con esa tarde de sol indestructible de 2 de junio de 2009. Ellos tienen también un blend de Cabernet Sauvignon y Malbec y un Tannat.
Abajo está el pueblo de Cafayate, con su típica plazuela pueblerina, atmósfera andina que hay que rodear antes de emprender breve pero imprescindible paso hacia Etchart, porque la tarde gana la partida. Sobre la ruta 40 (la vía nacional que hacia el sur lleva hasta San Juan y Mendoza), la bodega cuenta casi 160 años de existencia y se afirma que allí surgieron los primeros viñedos de Torrontés plantados por jesuitas en el siglo dieciséis: de hecho se nos puso delante una vid de uva criolla de siglo y medio de antigüedad. Arnaldo Etchart la compró en 1938 e inició el desarrollo vitivinícola de Cafayate. Son los mismos viñedos que divisó Michel Rolland cuando piso Argentina por primera vez y que ahora pertenecen a la trasnacional Pernod Ricard.
La mitad de sus 365 hectáreas son de Torrontés (muchas de ellas de sesenta años de edad), el resto se distribuye entre las cepas internacionales más conocidas, explica el agrónomo Ramiro Barbosa, que le cede la posta al winemaker Juan Carlos Mosca para conocer los vinos. Mosca alcanzó a trabajar con Etchard, y puede hablar con conocimiento de causa de la transformación que su bodega ha vivido. “Se abrió mucho más a la exportación. Llegamos a casi 40 países, procesamos seis millones de kilos de uvas, somos una de las pioneras en enoturismo”. Pero los vinos hablan más fuerte: no siempre se puede tener ante los ojos un Etchard Privado de 1992 y otro del 2008. El uno desplegó inusitada menta. El otro, fruta a rabiar. Testigos de dos épocas pero del mismo potencial.

La belleza del vino
Cerraba la tarde de ese intenso 2 de junio. La trouppe periodística, de todas las sangres internacionales (Chile, Canadá, México, Argentina, Perú), traída casi a remolque por la paciente gestión de Carina Valicatti, coordinadora de Turismo del Vino del Instituto Nacional de Promoción Turística, y la guía del Ministerio de Turismo del gobierno provincial de Salta. Pero lo que el cuerpo no sostiene, la curiosidad impulsa, porque bien enterados estábamos de que allí donde nos mudaba el transporte se acogía una de las más interesantes propuestas enoturísticas de Salta, junto a la de Colomé, que veríamos después.
Antigua propiedad de los franceses David y Salvador Michel, que fundaron la bodega Michel Torino en 1892, hoy bodega El Esteco en recuerdo del mítico pueblo del norte argentino destruido por un terremoto en 1692, famoso por su opulencia. Cuando el Grupo Peñaflor compra bodega y finca en 1999, entienden que no pueden dejar ir a los esposos Francisco y Marianella Asquellarra y toda su sabiduría y experiencia, sobre todo ahora que renovarían la bodega para orientarla a los vinos de alta gama. “Ahora exportamos el 80 por ciento de nuestra producción, en todas nuestras líneas: Elementos (Colección Michel Torino para afuera), Don David, Ciclos y Altimus, la línea top que es todos los años diferente, con las mejores uvas de cada cosecha”, ilustra la expansión comercial Marianella, que deja la amplitud histórica a Francisco.
“Como ustedes pueden ver, aunque se ha remodelado todo, se han dejando muchas cosas que hablan del pasado de esta bodega y esta zona. Por ejemplo, las ‘tejas chinqueras o musleras’, que también se conocen en Perú. Y es que esta región en los días virreinales dependía de Perú y no de Buenos Aires. Por eso nuestro acento y manera de hablar, construcciones, gastronomía, son muy cercanas al Perú. La arquitectura es muy colonial. Incluso la vid se introdujo vía Perú, no vía Chile como en Mendoza, por eso todo es muy diferente: el sistema parral, que vienen de las viejas misiones jesuiticas. Se plantaba antes Torrontés y Negra Criolla”.
En El Esteco se respira la suma de siglos renovados, refinados, que llegan a su cúspide en una propuesta pionera en Argentina: Patios de Cafayate Hotel & Spa, que tiene a su cargo Luxury Collection (de la misma cadena del Sheraton), instalado en lo que fuera la casa hacienda. De entrada uno se aproxima a dimensiones especiales cuando admira la hermosa fuente del patio con 364 años de historia, al que se suma una extraordinaria ambientación sustentada en las gruesas paredes de adobe, que recibe una serie de elementos artísticos locales y tradicionales, bancos cusqueños y fusiones con artefactos de iluminación, entre otros detalles.
Hotel temático, el visitante se puede sumergir en una experiencia total con el vino, desde su hechura, su disfrute enogastronómico con una cocina exquisita y su relax corporal con terapias y tratamientos que incluyen baños (en Cabernet Sauvignon y Torrontés, o en leche de cabra), tratamientos corporales (con arrope y vino, arcilla y vino, quinua y manteca de cabra), tratamiento faciales y masajes (con pulpa de uva, a cuatro manos, con piedras calientes, entre otros). Puedo ser envidiado después de esto…

El universo Colomé
Pero la cúspide del trayecto sería, sin duda, Colomé, al día siguiente. En todos los sentidos, porque es al momento la finca más alta de Cafayate, a la que se accede por la ruta 40. Hay que dejar atrás Animaná, San Carlos (antigua capital de la provincia), Angastaco, la Quebrada de las Flechas, y llegar primero a Molinos. Hacer un alto allí porque el día corre con un sol definitivo sobre las cabezas.
Allí también la historia se desnuda en una casa hacienda antiguamente conocida como la Hacienda Calchaquí de San Pedro Nolasco de los Molinos, hoy simplemente Hacienda de los Molinos, sobre lo que fuera un camino inca. Antigua casona del siglo dieciocho, vivió en ella el último gobernador realista de Salta, Nicolás Severo de Isasmendi y Echalar. Hoy es un hotel que brinda un confort y un silencio abrumadores, con rasgos coloniales, y una gastronomía profundamente regional. En el locro salteño, que poco tiene que ver con el peruano, abundó el rastro de aquellos guisos de largo cocimiento que heredamos en conjunto de los días coloniales.
Veinte kilómetros después llegamos al universo Colomé, a 2,300 msnm, aunque sus viñedos más altos se ubican a 3,002 msnm. Cuando Donald Hess y su esposa se instalaron en las 39 mil hectáreas adquiridas por Hess Group Switzerland a Raúl “el loco” Dávalos (un descendiente de la hija del último gobernador realista de Salta ya mencionado), era prácticamente una tierra virgen a pesar de tener algunas de las hectáreas de vides más antiguas de la Argentina. Todo estaba por hacer y, según quienes los conocen, eso fue lo que más entusiasmó al magnate, que con su Hess Family tiene viñas en Napa Valley, Sudáfrica y Australia. Tanto entusiasmo que prácticamente vive en Colomé.
Cualquiera podría anhelar lo mismo. Porque Colomé es mucho más que una bodega o un ambicioso proyecto enoturístico, sin dejar de serlo. Junto a la pulcra bodega y a su Visitor Center (con sala de cine, salas de degustación, comedores y boutique incluidas, donde personal lugareño está completamente inmerso en la filosofía de la atención integral), se ubica su hotel boutique rural de lujo, un concepto en el que ha tenido mucho que ver la mano de Úrsula en cada detalle dedicado al relax perfecto, al disfrute total, a la evasión paradisíaca: la atmósfera musical, la decoración puntillosa, la delicada calefacción desde el suelo, la disposición de las habitaciones mirando hacia las montañas de Cachi en bucólica visión.
Hay que dejarse guiar, simplemente. Abandonarse a la contemplación de la exquisitez, que puede llegar a extáticas vivencias en una de las instalaciones del Museo James Turrel, recientemente inaugurado para consternación y celebración general. Porque cayendo la tarde, champagne en mano, dispuesto en una gran sala que mira al cielo por una cuadrícula en el techo, es posible –fue posible– entregarse a la alucinación de colores que este genial matemático y artista de Los Ángeles, mago de la experimentación con las sensaciones de luz, ideó.
Compréndase entonces por qué, al dejar al día siguiente Colomé, bajar por el Camino de los Artesanos, que lleva al Parque Nacional Los Cardones, la Quebrada de Ascope, el Infiernillo y finalmente llegar a Salta, aunque la vista siguiera regodeándose de paisajes y belleza, aunque se siguiese disfrutando de la hospitalidad salteña, la amabilidad de San Lorenzo –el barrio el verano convertido en zona turística de Salta– y más jugosas empanadas, uno quisiera a veces que la vida se detuviera. Unas horas más, apenas una eternidad.


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