Pura Letra

550: EL NÚMERO DEL SABOR

22.07.09 | 05:01. Archivado en Gastronomía

Instalado en el corazón de la Ciudad de los Reyes, este insólito restaurante de paladar añoso y espíritu nostálgico está logrando, con éxito insospechado, recuperar los valores de las antiguas fondas capitalinas, al son de guarachas, tangos y música criolla.

ESCRIBE MANUEL CADENAS MUJICA

Los aretes que le faltan a la luna / los tengo guardados para hacerte un collar… Los jueves son como los viernes, sólo que por anticipado; cualquier día, en realidad, es un buen pretexto para echarse la nostalgia al hombro por una Lima que nunca terminó de irse porque no lo queremos. Todas las mañanas, Israel Laura regresa de las otras Limas para instalarse en el corazón de aquella antigua ubicación en la que mataperreó en sus días adolescentes, antes de partir a España para estudiar gastronomía. “Sí, me dijeron que estaba loco. Abrir un restaurante en San Isidro, en Miraflores, en Lince inclusive, se podía entender, pero, ¿en el centro?, ¿en jirón Cañete al costado de la Villarreal? Sí, me dijeron que estaba loco”.

Jirón Cañete 550. Se traspasa la reja y se ingresa a un universo completamente distinto al que se podría esperar. Los aretes que le faltan a la luna / los tengo guardados en el fondo del mar, allí suena Daniel Santos suelto de huesos dejando un aire brumoso a rockola, a elepé de setenta y ocho revoluciones por minuto, a aguja hilvanando los surcos del recuerdo. Recuerdo a sabores antañosos, de vapores que despiertan el sueño, de aromas a café recién pasado y sánguche rotundo. “El centro ha caído en el olvido, pero creo que es el momento de revalorarlo. Sé que hay proyectos de recuperar muchas casonas y predios alrededor de la plaza San Martín; por ejemplo, tengo un amigo chileno al que le han recomendado comprar ahí. Es el tiempo de invertir aquí”.
Yo también, Israel, tengo en mis ojos una fotografía distinta, no me ahuyentan las calles de la distancia cuando se trata de la vieja ciudad. Cambia el tono en el ambiente, Ansiedad de tenerte en mis brazos / musitando palabras de amor / ansiedad de tener tus encantos / y en la boca volverte a besar, Nat King Cole mastica un español acuoso, como una inyección de burbujas desde los altoparlantes discretos. “Esta era la tienda de abarrotes de mi madre. Por eso le tengo mucho cariño. Además, siempre he ido mucho al Queirolo de Quilca. Quiero rescatar ese antiguo concepto de la fonda, que no era un sitio para ir a tomar, sino para comer”. Hablará del Estraburgo, seguramente, de La Bolsa, de todos modos. Principios del 900.
Israel Laura es chef de Chala, también de Picas, profesor de gastronomía en diferentes casas de estudios, pero sobre todo es una vocación intensa por los sabores nacionales que le salen espontáneos de las manos, por esas memorables sustancias de la memoria que vuelca en la carta del 550: entradones como la papa rellena de ají de gallina, el mondonguito a la limeña, el taculocro con asado de tira, el chaufa de conchas negras con anticuchos de calamar; cazuelas inefables de todas las costumbres; y fondos como el osobuco al vino, el churrasco andino, el infalible tallarín saltado criollo, la paella criolla de mariscos, el chicharrón de cuy, la patita al ajo y perejil.

Rolando La Serie pronunciaba nasales exactitudes del ritmo cuando en Hawaii 5-0 las olas ocultaban crímenes pasmosos y mi padre descerrajaba un Ginger Ale Canada Dry sobre su nuevo chilcano de pisco. Hola, soledad, no me extraña tu presencia / casi siempre estas conmigo / te saluda un viejo amigo / este encuentro es uno más. Aquí-allá en 550 (no consigo irme del todo, ahora que escribo en tiempo presente) cuelga el teatro Colón en blanco y negro sobre la pared de un recinto tan bien instalado que los vecinos lo miran casi con devoción. “No es sólo ofrecer comida”, Israel viene con la pesca del día, el famoso 550, esta vez una cabrilla aparihuelada oriental, en el que se bañan las yucas con incontrolable lujuria.
“Entras y la gente no espera algo montado así. Un lugar donde comer y estar en un oasis del recuerdo. Los fines de semana hay música criolla, guarachas, de todo. La primera semana venía muy poca gente, pero luego ha empezado a llenarse, los fines de semana sobre todo. Es que también tengo estacionamiento. Vienen tantos que a veces he tenido que ponerme a servir yo mismo, nos reíamos de eso con Paolita Vásquez, mi socia y gran cocinera, ella se encarga de unos postres alucinantes como su arroz zambito”. Un tango cambia el horizonte, pero la soledad es la misma para Pedro Laurenz, Buenos Aires, 1940. Me acobardó la soledad / y el miedo enorme de morir lejos de ti / ¡Qué ganas tuve de llorar sintiendo junto a mí / la burla de la realidad!
Cualquier día, como este jueves hecho viernes, como este chilcano de la barra del corazón, como esta causa de yuca con queso chinchano y pulpo pachamanquero, hay suficiente motivo para regresar de los umbrales de la gran ciudad y volver a su corazón para lanzarse a la aventura de abordar, como dice Israel, “una Lima que ya no se conoce”.


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