Pura Letra

LAS MEJORES NARICES DE AMERICA

19.07.09 | 01:32. Archivado en Vinos

Buenos Aires fue la sede del Primer Concurso Panamericano de Sommeliers, un exigente certamen que coloca a los sumilleres de esta parte del planeta en la palestra mundial del servicio del vino. Dos concursantes de Canadá y uno de Brasil obtuvieron los tres primeros puestos, corroborando el alto nivel de la sumillería en esos países. Perú consiguió ser aceptado como país miembro de la Asociación Panamericana de Sommeliers.

Escribe Manuel Cadenas Mujica

Un rumor silencioso recorría el gran salón del Hotel Panamericano en Buenos Aires la noche del 1 de junio del 2009. Petrificados en sus sillas, los quinientos asistentes parecían respirar al mismo ritmo amplificadamente nervioso de quienes sobre el entarimado desplegaban artes de relojería con botellas y copas. Quinientos ojos centelleantes, deslumbrados, fascinados por la seguridad, la destreza, el conocimiento, la delicadeza, el criterio, la elegancia, el buen talante, el dominio escénico; en resumen, la perfecta armonía del servicio de los vinos. Era la gran final del Primer Concurso Panamericano de Sommeliers.
Organizado por la Asociación Argentina de Sommeliers, con el apoyo de la Alianza Panamericana de Sommeliers (APAS), la Asociación de la Sommellerie Internacional (ASI), Wines of Argentina, el Instituto Nacional de Promoción del Turismo (Inprotur), la Fundación ExportAr y varias empresas del sector, había sido un sueño largamente acariciado, y su preámbulo fue, nada menos, la reunión que tuvo la APAS en Lima, el pasado mes de abril, con la Asociación Peruana de Sommeliers como anfitrión.

¿Por qué el pasmo, la sorpresa, la expectación? No solamente por qué por primera vez se confrontaban los talentos, experiencia y formación de la sumillería de las tres Américas (norte, centro y sur), sino que, además, sólo quienes ya han participado o asistido a esta clase de concursos bajo los estándares de la ASI conocían el nivel de exigencia al que los concursantes podían estar sometidos para llegar a la gran final y, luego, ante un auditorio tan nutrido, el grado de rigor con los tres finalistas debían ser examinados. Tres de dieciséis concursantes, dos por cada país integrante de la APAS: Canadá, México, Venezuela, Chile, Brasil y Argentina, y dos de los países invitados: Estados Unidos y Perú.

Las demandas del concurso
Otro era el talante los días previos al concurso. El viernes 29 de mayo, para la cena de bienvenida, los distendidos sumilleres compartían entusiasmos en el restaurante Thymus, y Julián Díaz prodigaba dotes de anfitrión. Brindis con Navarro Correas, cena de reencuentros en realidad, pues varios ya habían compartido sazones en la cita limeña de hacía un mes. El sábado 30, los ánimos lucían aún relajados como para pasear por Buenos Aires, el city tour de rigor de Plaza de Mayo a la Boca, regreso por Puerto Madero vía la Avenida el Libertador hasta Bajo Palermo, donde El Pobre Luis aguardaba bajo una lluvia infinita para descerrajar una provisión inacabable de los mejores cortes argentinos en las manos uruguayas de Luis Acuña, bien remojados en tintos y blancos de Escorihuela Gascón. Inolvidables mollejas enteras con toque de limón. Visita al Museo de Arte Latinoamericano (Malba), por la tarde, apenas si quedaban fuerzas para recalar en Chapeau, en el barrio de Palermo, hora de la cena con copas de Catena Zapata, pero así y todo, hubo quienes guardaron cuerpo para entregarse luego al embrujo de una noche milonguera...
La mañana del domingo 31 de mayo, mañana más bien despejada con sol en ciernes, los sumilleres de las Américas habrían de conocer las primeras demandas del concurso. A las nueve en punto, una prueba escrita que comprendía todos los conocimientos relacionados a la sumillería, la enología, la vinicultura, la geografía vitivinícola, las medidas; además de los puros, los quesos, otros productos, y la gestión y habilidad profesional. Setenta y cinco minutos intensos de un examen que el candidato podía desarrollar en cualquier de las tres lenguas oficiales de la ASI y la APAS: español, francés e inglés, y que al final fue decisivo en la clasificación de los finalistas.
No era todo. Mañana larga, vino enseguida una cata escrita de dos vinos, un examen de maridaje en el que los participantes tenían que justificar y responder por la armonía de dos vinos con un plato que les fue servido. Y a continuación una prueba de reconocimiento de líquidos a ciegas. Por el momento, suficiente. La tensión empezaba a asomar. Breve receso, se volvió por la tarde para la segunda parte de esa semifinal sin concesiones. Hora de las pruebas del servicio, que comprendieron la decantación de un vino abierto en el mismo momento del examen de acuerdo a una consigna, y enseguida una cata oral de un vino en otro idioma que no fuera la lengua materna. Recién fue suficiente para el jurado compuesto por los presidentes de las asociaciones de cada país concursante y dos representantes de la ASI.

Sólo tres pasaron
Las burbujas de un frío espumoso abrían hondamente el apetito, mientras una sesión de tango de piernas largas y elásticas electrizaba una concurrida cena de gala en el Hotel Panamericano, ese domingo 31 de mayo. Exquisita función de la música, el vino y la gastronomía argentina para la que una legión de cocineros hermanó sabidurías: Juan De Benedetto (selección de bocados), Martín Lukesch (Conejo confitado con pimentón del NOA, hilos de zanahoria con emulsión de caroteno y pan frito, crema de maíz dulce y limón sutil), Hernán Gipini (pesca del día en caldo de algas, cítricos y calabaza), Fernando Mayoral (Paleta de cordero de Tandil al horno sobre lentejas turcas perfumadas con naranja y manzanas asadas) y Martín Molteni (Compresión de membrillos en vino tinto y especias, jalea de ciruelas con aromas de salvia, piña, crema chocolate bahía grande). Pero nada lograba aplacar la profunda ansiedad en los examinados. ¿Quién pasaría a la final? Larga espera para saberlo: la tarde del lunes 1 de junio, y de inmediato, la gran final. Confianza en algunos, dudas en otros, ni uno ni otro sentimiento alcanzaba en verdad para tranquilizar el espíritu. A dormir quien pudiera...
Mañana libre el lunes 1 de junio, delicado almuerzo en Chila, joya de Puerto Madero, con la esmerada cocina de autor de Soledad Nardelli (perfecta crema fría de langostinos, ceviche y crema ácida) y los vinos de José Zuccardi, no hubo sobremesa porque los jurados pasaban a deliberar mientras en salón contiguo se desarrollaría una feria de vinos en la que podría conjurarse la agitación. Dos horas y media hasta que a las seis y treinta el jurado presentase su veredicto y procediese a la prueba definitiva. Todos los plazos de cumplen, y correspondió a Michèle Chanthôme, directora de la Comisión Técnica de la ASI, anunciar la terna finalista: Élyse Lambert, de Canadá; Véronique Rivest, también de Canadá; y, Guilherme Corrêa, de Brasil.
En el caso de las canadienses, ninguna objeción al fallo. En un escenario tan competitivo como el canadiense (a todas luces el que se encuentra más cercano al nivel europeo), Lambert ha sido Mejor Sommelier de Québec el 2004 y tercera Mejor Sommelier de Canadá el 2006, mientras que Rivest llegó a la semifinal del Concurso Mejor Sommelier del Mundo 2007; y en ambos casos sus pruebas fueron impecables. Pero en el caso de Guilherme Corrêa, aunque fue elegido Mejor Sommelier de Brasil 2006 y 2009 y representante de Brasil en el concurso Mejor Sommelier del Mundo 2007, se recordó mucho entre los periodistas su agudo traspié al momento de la prueba de decantación en la semifinal. Sin embargo, sus altas calificaciones en las demás pruebas –sobre todo en la escrita–, así como su dominio del inglés, justificaron plenamente su pase a la gran final.

Gran final de infarto
Un rumoroso silencio recorría el gran salón del Hotel Panamericano en Buenos Aires la noche del 1 de junio del 2009. Petrificados en sus asientos, los quinientos asistentes parecían respirar al mismo ritmo amplificadamente nervioso de quienes sobre el entarimado desplegaban artes de filigrana con botellas y copas. Nadie esperaba una exposición así ante tanto público: a fojas cero los puntajes, seis pruebas en pantalla gigante, cada concursante con micrófono inalámbrico que revelaba hasta las pulsaciones cardiacas, agobiados por los flashes de los fotógrafos y las cámaras de televisión siguiendo cada uno de sus movimientos.
Simulando estar en el ajetreo de un restaurante, las seis pruebas consistieron en: 1) el servicio de un espumoso ante dos comensales (jurados); 2) recomendación de un maridaje para cada uno de los platos elegidos por otra mesa de dos comensales (jurados); 3) decantación y servicio de un Château Margaux; 4) corrección oral de una carta de vinos en la que algún dato estaba equivocado (origen, año, zona, etc.); 5) cata oral a ciegas de tres vinos; y, 6) reconocimiento a ciegas de cinco bebidas espirituosas. Por si pareciera poco, la prueba debieron darla en uno de los tres idiomas oficiales de la ASI y la APAS: inglés, español y francés, pero que no fuera su primera lengua.
Los tres candidatos salieron del recinto mientras el jovial presidente de la APAS, el brasileño Danio Braga, explicaba la prueba. Entraría uno por uno, pero al finalizar, se irían quedando, para mantener la sorpresa. La primera fue Véronique Rivest, quien pese a su nerviosismo en el servicio, lo hizo correctamente y con gran simpatía, desplegó un gran conocimiento en la carta de vinos y acertó ampliamente en las catas a ciegas, con solvente dominio del inglés. Le siguió su compatriota Élyse Lambert, dotada de una estricta serenidad y corrección para el servicio, creatividad para el maridaje (incluyó la recomendación de un pisco peruano como bajativo), conocimiento aceptable en la carta y acierto en las catas. Finalizó Guilherme Corrêa, cuyo servicio no fue tan prolijo (por momentos se temió lo peor en la decantación), su conocimiento extraordinario y su cata discretamente acertada (con una equivocación al momento de los espirituosos: sólo debía olerlos y él bebió un sorbo). Cada quien, en el recinto, tenía su favorito…

Palabras de ganadores
Pero más allá de favoritismos de nadie, todo se sometió a los exigentes estándares establecidos para elegir a las mejores narices de las tres Américas. La prensa local e internacional, general y especializada; líderes de opinión y personajes ligados al mundo del vino; familiares y amigos de los concursantes (los dos argentinos habían sido favoritos para entrar a la final, especialmente la jovencísima Agustina de Alba); nadie se sorprendió cuando Andrés Rosberg, presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers, abrió el sobre para dar lectura al orden de méritos: primer lugar, Élyse Lambert; segundo, Véronique Rivest; tercero, Guilherme Corrêa.
“Me había puesto esa meta desde un principio y me lo había tomado muy seriamente. Lo compartí con mi familia y desde enero estuvo como parte de mi agenda. Mi objetivo era subir al podio y lo logré; y una vez que estuve en el escenario, me dediqué a disfrutarlo. Fue como atender la mesa de mi cliente. Fui la mejor y logré el objetivo que se había planteado”, así de segura y radiante explicaba su triunfo la canadiense, espumoso en mano. Lambert es actualmente sumiller de Le Local, reconocido como uno de los mejores restaurantes de Canadá del año 2008.
Para ella, lo más difícil fue el examen escrito. “Por eso me puse como meta aprobarlo, ya que si no sorteaba esa etapa, difícilmente podría llegar a la final. En realidad, todos los participantes estuvieron en un nivel muy exigente”. La preparación, entonces, es mucha más que seguir la vida normal de un sumiller. “Tiene que ser muy completa, porque debe existir un ensamblaje completo entre la parte teórica del conocimiento y la parte práctica del servicio. Lo que más disfruté fue la parte de las catas a ciegas, pero no se trata de lo que más me gusta, sino de poner un énfasis mucho más arduo que en el trabajo diario, para un desafío más completo”.
Véronique no se sorprendió de su segundo puesto, sino de la calma que mantuvo pese a que desde abajo se creía lo contrario. “Normalmente soy una persona muy nerviosa, pero he participado en muchos concursos. Mi sorpresa fue que estuve más relajada, particularmente no vi las cámaras, porque entramos a otro mundo cuando ingresamos a la escena, no vemos a nadie, es adrenalínico”.
Y con esa bonhomía y buen talante que lo caracteriza, Guilherme reconoció que su lado flaco es el servicio. “Actualmente soy un sumiller más dedicado al estudio y no trabajo más en restaurantes, por eso el servicio es para mí un desafío mayor. Es un poco difícil superarlo, sobre todo porque el nivel ha sido muy exigente, tanto como en el último mundial del que participé, en Grecia. Y eso es muy importante para el desarrollo de la profesión de sumiller en América del Sur”. De hecho, aunque obtuvo el tercer puesto, eso le valió convertirse en el mejor sumiller de Latinoamérica. Lo que no es poco.
Al rumoroso silencio, la algarabía. Al aire congelado, la celebración. Dirección: Thames 878, hasta que alumbre el día, bar is open. Celebración por muchas cosas, entre ellas, que las Américas se unen al concierto universal de los vinos por la puerta grande.

PUBLICADO ORIGINALMENTE POR EL AUTOR EN DIONISOS Nº 74, JULIO DE 2009


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