Manuel Cadenas Mujica
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LA HORA DEL CABERNET ARGENTINO
13.07.09 @ 22:17:00. Archivado en Vinos
Paul Hobbs, gurú mundial de los vinos, anunció en Lima la próxima sorpresa de la vitivinicultura mundial. Además, explicó por qué no se considera un flying wine maker y resaltó el alto nivel de la gastronomía peruana.
Escribe Manuel Cadenas Mujica
En el altar mundial de Baco ministran seres dotados de un don especial para que las ofrendas de libación de todos los feligreses alcancen cuotas de elevado disfrute. Son pocos, pero son. Ojos, narices, paladares, manos expertas que trazan el rumbo de las uvas en cubas y barricas, sabias determinaciones de las que nacen las botellas más apreciadas del planeta. Sacerdotes de Dionisos, gurús del vino que han roto las fronteras para viajar descubriendo terroir y cepas, estilos y potenciales en el Viejo y el Nuevo Mundo. Uno de ellos estuvo en Lima hace muy poco, por segunda vez, e iluminó el entendimiento de curiosos y conocedores.
Paul Hobbs nació en la costa este de los Estados Unidos, pero su destino se liga a la costa donde el sol se pone, en la calurosa California. Enólogo favorito del desaparecido Robert Mondavi –el ojo avizor de lo que sería Napa Valley–, quien lo puso al frente de su Opus One, los vinos californianos le deben gran parte de su estilo inconfundible, porque ha sido siempre un obseso cultor de la calidad y del respeto a lo que cada terruño ofrece, y también porque cree firmemente en que cada vino debe llevar la firma de su autor en cada gota.
Desde hace veinte años, Argentina se ha convertido en su segunda casa. La conoció gracias a Andrea Marchiori y Luis Barraud, joven pareja de enólogos argentinos con la que trabó amistad en California y que lo entusiasmó para conocer Mendoza. Hobbs quedó prendado de una finca con viñedos de 50 años donde nació Viña Cobos, aunque su primer fruto argentino fue al alimón con Nicolás Catena, el Chardonnay St Felicien. Desde entonces, aunque han corrido muchas vendimias y ha emprendido otras empresas en distintos países, Argentina ha resultado una gran inspiración para su trabajo, brindándole a cada paso nuevas sorpresas.
SE VIENE EL CABERNET ARGENTINO
- Después de veinte años, con todo lo que ha pasado en la vitivinicultura argentina, ese enamoramiento que tuviste con Mendoza, ¿permanece en la misma intensidad, o ha cambiado algo tu visión como terruño?
Al principio, como cuando empiezas una nueva relación, es muy excitante, pero ahora mi relación es más profunda, porque tengo mayor conocimiento de Argentina, la cultura, las personas. Antes era como un desafío, pero ahora es una relación más estrecha. Además, Argentina es tan grande que es posible seguir enamorándose, porque se puede conocer nuevas regiones como La Pampa y Neuquén. La Pampa está bajo Mendoza, ochocientos kilómetros al sur, pegada a Neuquén en Patagonia. Y también San Juan, donde también trabajo, al norte. El mismo Mendoza es enorme, entenderlo es muy difícil.
- No hay “un” Mendoza.
Hay mucho por descubrir. Muchos terroirs vírgenes. Constantemente hay muchos desafíos. Todos saben el Malbec que tiene Mendoza, su nivel, pero hay nuevas regiones. Y por otro lado, desarrollar muy buenos Cabernet, posicionar Argentina como un gran productor de Cabernet en el mundo.
- Particularmente el Cabernet mendocino me ha parecido muy elegante, sutil, de taninos redondos. Es una posición muy personal.
Estoy de acuerdo contigo. Además de trabajar en Argentina, trabajo en Chile desde 1992. He podido comparar y ver las diferentes calidades. Recién ahora los Cabernet argentinos son mucho mejores y hay mucha mayor preocupación por los detalles de calidad.
- El tema de madurez me parece muy distinto en ambos lugares y el argentino está alcanzando un carácter muy especial por eso.
Sí, señor. El desafío de lograr un Cabernet de gran calidad demanda más trabajo y cuidado. Chile tiene regiones vitivinícolas más frías que Argentina y, además, se ha plantado muchos viñedos de Cabernet en lugares donde no se debieron plantar. Por ejemplo, hay mucho Carmenere y Cabernet en Casablanca, que no es una región apropiada para estas cepas. Pero, por otro lado, el crecimiento explosivo de la industria del vino en Argentina ha hecho que Chile empiece a incrementar su nivel de calidad en comparación con el vino argentino. Se ha vuelto una referencia.
- ¿Podrías decir que el Cabernet argentino ya es una sorpresa para la vitivinicultura mundial o es todavía una promesa?
Nada va a ser una sorpresa como el Malbec, que era una uva desconocida. Lo que fue el desarrollo, sorpresa y boom del Malbec es incomparable. Pero sí va a ver una sorpresa, porque los argentinos recién están aprendiendo a manejar el Cabernet. Esta uva lleva tres veces de trabajo más que una Malbec. Ahora el argentino sabe cómo producir Cabernet de mucha calidad. El gran boom fue el Malbec, pero el siguiente paso de Argentina es desarrollar otra variedad, la Cabernet, la más conocida, la uva internacionalmente emblemática. Eso le dará una mayor madurez como país productor, lo pondrá entre los grandes. Los franceses, la gente de Burdeos, se escandalizarían si un país como Argentina produjera un mejor Cabernet que el suyo. Porque el Malbec nunca fue una uva premium en Francia, pero el Cabernet sí. Sería un shock en la industria del vino. Por eso, es un hecho que este desarrollo del Cabernet argentino va a ser llevado adelante por enólogos argentinos, chilenos, australianos, californianos… ¡pero nunca por un enólogo francés! Y a este paso, la consolidación del Cabernet argentino se va a dar de todos modos.
LO PRIMERO ES EL TERROIR
Paul Hobbs hace Cabernet en Argentina, como winemaker en Chile y también en California. Y siempre ha enfatizado el tema del vino de autor, de que la firma del enólogo deba estar en el vino. ¿Cómo congeniará eso con las características propias de cada zona, qué diferencias habrá entre los Cabernet de California y los de Argentina, por ejemplo? “No importa el estilo que hagas, lo primero es el terroir. Cada zona, cada suelo, cada clima es diferente y produce una uva diferente y, por tanto, un vino diferente. Esa es una primera diferencia. Hoy en Argentina, el objetivo de lograr el Cabernet ideal se mueve todos los días. Todavía no está desarrollado. Cada vez se va descubriendo cosas nuevas”.
¿Cuál es el estilo ideal? Hobbs confiesa: “No se sabe. Tengo algunas ideas, pero están en proceso, en evolución, todos los años cambia el nivel, mejorando. Una de las características de los vinos en Argentina es el poder, la fuerza, principalmente por la fruta. Es una ventaja, pero hay que manejarla”.
- La fruta es exuberante.
Hay que controlar esa fuerza para hacerla más fina, más elegante. También hay que manejar la gran estructura que tiene, porque es un suelo con mucha piedra, minerales. Es cuestión de lograr que esa fuerza y estructura sea más elegante. Por eso hay gran trabajo por delante. Además, los viñedos de Cabernet no son tan viejos como los Malbec. Son muy jóvenes, recién en diez o veinte años se verá la evolución. Y no sólo está el hecho de que son jóvenes, sino también que se está probando en diferentes áreas y con diferentes clones.
- Donde tienes tus viñedos de Cabernet en Mendoza, ¿es la zona que has visto como ideal o hay otras?
Mis viñedos están en Perdriel. Pero son muchas las zonas que pueden ser buenas. Depende de los suelos y del clima, porque el Cabernet necesita más calor que el Malbec. Hay muchas zonas donde se sienten notas verdes en el Cabernet, pero no en el Malbec, porque necesita zonas cálidas, pero hay muchas regiones que pueden dar para Cabernet. Y es importante recordar que no es sólo el Cabernet Sauvignon: es también el Cabernet Franc, el Petit Verdot. El Franc se porta mejor en las zonas más frías porque la fruta es menos verde.
- ¿Ese tono vegetal que sentimos en algunos Cabernet es porque el clima no los favorece?
Son dos cosas: Puede ser por un clima muy frío o muy húmedo. Eso hace que la fruta sea más salvaje, menor madura. Por ejemplo, cuando hablamos de cosechas, 1998, 2000, 2001 y 2007 fueron años muy críticos en Mendoza para esta uva, porque o hubo mucha lluvia o mucho frío. Otro gran problema para las uvas es el manejo de la canopia, en el momento justo, porque el Cabernet necesita mucho trabajo. Aunque el clima haya sido bueno, si no haces ese trabajo, no conseguirás la maduración correcta. Hay que aplicar la obsesión por la calidad de la cultura japonesa para alcanzar buenos resultados en esta cepa. Mucho trabajo que se ha visto ahora en el crecimiento de la calidad, por eso, es gente que ha venido de afuera con nuevas ideas. No estaba orientada la cultura hacia el Cabernet.
EL MEJOR MALBEC ES TODOS
Cualquiera que haya ido a Mendoza se habrá llevado consigo está impresión, después de visitar cada una de sus zonas, desde el Valle de Uco hasta Luján de Cuyo: resulta que todas se autodenominan “la mejor zona para el Malbec”. Paul Hobbs se cuida muy bien de no desautorizar ese orgullo mendocino. “No hay una cara única del Malbec, no hay un estilo único, y ese es uno de los éxitos de la uva. En muchas zonas puedes encontrar muchos buenos Malbec y todos diferentes”.
- Entonces, se tendrá que decir que todos son el mejor.
¡Claro! El mejor para cada zona.
- ¿Cuál le gusta más a Paul Hobbs?
A mí me gusta mucho la diversidad, y no podría decir uno. Me gustan diferentes Malbec y diferentes zonas. Pese a que estoy en Perdriel, no puedo decir que es la mejor, me gustan otras.
- Pero a Perdriel, ¿qué lo caracteriza que te has instalado allí?
Es un vino muy masculino, con mucha fuerza, con mucha fruta negra: mora negra, arándano. Más profundo, más robusto. El sur del Valle de Uco da un Malbec más bien femenino, frutas rojas, violetas, otros sabores, más alegres.
NADA DE FLYING WINEMAKER
Pese a que asesora y tiene bodegas en el Nuevo y Viejo Continente, en distintos países, cuidado con decirle a Paul Hobbs fliying winemaker. No le gusta para nada ese apelativo y explica por qué.
“Eso parece que no tuviera compromiso ni inversión detrás de lo que hago, como que doy una consultoría y me voy. Conmigo sucede totalmente al revés. Tengo mucho compromiso e inversión en cada uno de los proyectos que trabajo. Mucho compromiso también con el terroir. No es que venga con una fórmula y la aplique. Lo primero que hago es entender el terroir y a lo mejor tengo que cambiar totalmente el manejo. Y, finalmente, tengo mucho compromiso con la gente, pues sé que el mismo terroir con diferente gente, cambia totalmente. Hago una gran inversión de mi tiempo, de mi compromiso y de mi conocimiento de la zona y de las personas.
- ¡Qué feo estereotipo el que creó Mondovino cuando toma a Michelle Rolland y lo pone dando recetas!, ¿no?
No es mi concepto. A mí me gusta mucho entender el terroir. Acabo de venir de Chile, donde pasé tres días caminando por los viñedos, viendo las uvas. Eso no me hace un flying winemaker. No voy diciendo “¡microxigenación, microoxigenación!”, no uso eso. Hice prender las luces del camión para ver lo viñedos hasta de noche.
- Veo que como enólogo tienes mucha relación con la tierra.
Nací en un campo de manzanas y cerezas, éramos granjeros y está en mi sangre el amor por la tierra.
DE TAL VINO A TAL GASTRONOMÍA
- ¿Cuál es la idea que tienes sobre Lima como destino para los vinos?
Lo más importante que pasa en Perú es la alta imagen de calidad de la cocina peruana, que ha ido creciendo, y que marcha perfectamente con la alta calidad de vinos. Pensar en alta calidad de vinos y no en alta calidad de la comida, provocaría una gran ruptura. Creo que Perú es un importante destino para la importación de vinos de alta calidad, hay una conexión natural.
- En esa conexión –porque el mercado del vino en Lima ha evolucionado mucho– qué vienen a aportar los vinos de Paul Hobbs, de Viña Cobos. ¿Han investigado esta oportunidad de hermanaje?
Los vinos de Viña Cobos son de alta calidad y vienen a aportar porque han sido hechos con mucho detalle, todo muy artesanal, la selección, el cuidado de los viñedos. Todos los productos de Paul Hobbs son hechos con mucho cuidado del detalle, para aportar un producto de alta calidad a la altura de la comida peruana.
- Como enólogo, eres muy aficionado seguramente a la comida.
Absolutamente. Nací en una familia que no era muy sofisticada, por sus recursos, pero a medida que fui aumentando mis conocimientos en el mundo del vino, fue inevitable crecer en el conocimiento de la comida, porque siempre van de la mano. Por conocimiento y por experiencia, porque uno va probando, conociendo chefs y restaurantes de todo el mundo.
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