Pura Letra

El CICLO DE LA VID

23.05.09 | 09:41. Archivado en Vinos

La vendimia es el momento cumbre, pero durante un año las uvas han seguido un camino que ha ido desde las parras desnudas hasta su completa madurez. Nacimiento, muerte y resurrección incesantes que es necesario conocer para comprender a los vinos.

Escribe Manuel Cadenas Mujica

La vid, como los hombres, nace, crece, se reproduce y muere. Pero como los dioses, sabe resucitar. Este carácter es el que, precisamente, desde las más antiguas culturas, la convirtió en uno de los más entrañables símbolos de metafísicas cosmovisiones. Metáfora de la vida que se renueva, que nunca cesa, fue base de concepciones religiosas que prevalecieron en el Cercano Oriente, cuna de la civilización. Su aparente “muerte” en el invierno para “resucitar” espectacularmente en la primavera es el símbolo perfecto de la muerte y renacimiento del dios, que completa el ciclo agrícola.
Pero, ¿cómo se produce este prodigio, cuáles son los hitos que se van cumpliendo desde que las parras quedan desnudas hasta que vuelven a vestirse de uvas? Sigamos paso a paso las transformaciones a lo largo del año en lo que se llama “el ciclo vegetativo y reproductivo de la vid”. En ese camino nos acompañará Adolfo Pérez Herrero, vitivinicultor español y propietario de la Bodega Hnos. Pérez Pascuas.

Dulces sueños de la vid
La viticultura, rama de la agricultura que agrupa y describe todos los conocimientos que existen acerca del cultivo de las vides, ha detallado cada una de las etapas por las que atraviesa una parra durante el año. No confundir con vitivinicultura, que es una especialidad relativa al cultivo de la vitis vinífera pero para fines de vinificación, es decir, para la elaboración de vinos.
Sin embargo, nos interesa la viticultura en cuanto se hace cada vez más cierta la relación directamente proporcional “buena uva, buen vino”.
De modo simplificado diremos que la uva resucita durante la primavera y el verano, y duerme durante el otoño y el invierno. Esto, obviamente, hace que los ciclos sean diferentes en el hemisferio norte que en el hemisferio sur, de donde las vendimias o cosechas se producen en épocas distintas del año.
Partiendo de este momento cumbre diremos que, luego de la cosecha, entrado el otoño, la vid entra en reposo durante casi cuatro meses, en lo que se puede denominar una situación latente. “Las uvas son recogidas antes del invierno, lo que está en parada invernal es la cepa, depende un poco de las temperaturas del año pero en nuestra zona (Burgos) es por aproximadamente 4 a 5 meses”, explica Adolfo.
En este último periodo se produce el agostamiento o cese de crecimiento. La estructura del pámpano se modifica, los materiales alimenticios que contiene, como el almidón, descienden hacia la cepa y las raíces, formándose una importante reserva. El pámpano cambia de color, adquiere consistencia y se convierte en sarmiento (lignificación), lo que confiere al sarmiento buena resistencia al frío invernal. Las hojas amarillean, se desecan y caen.

Todo empieza por la raíz
Pero cuando acaba el invierno y las temperaturas comienzan a subir ligeramente, la planta vuelve a la actividad. Lo que los viticultores practican entonces es la “poda”, que no es otra cosa que retirar aquellos sarmientos ineficaces de la campaña anterior para que la cepa adquiera la forma y productividad que se necesita para la nueva campaña.
Algunos viticultores prefieren podar temprano, es decir antes del deshoje, pero Adolfo Pérez Herrero considera que no es aconsejable. “Al final del ciclo, las hojas movilizan reservas a las raíces y a la madera como troncos y brazos, y con podar temprano interrumpiríamos el agostamiento”.
En la vitivinicultura, la poda tiene una importancia superlativa, pues es el momento en que se define el tipo de uva que se cosechará y, por tanto, su potencial para la vinificación. No importa cuántas yemas haya, la planta deberá distribuir la misma cantidad de nutrientes entre todos los racimos; a más racimos, mayor carga de fruta, pero también menor concentración en las bayas. Y a menor concentración, menor calidad enológica.
Pero, ¿cómo determinar cuáles yemas deben ir y cuáles no? “En función del sistema que hayamos seleccionado, en formación vaso, espaldera, cordón vertical, se hace un tipo u otro de poda. En cuanto al número de yemas, varía un poco dependiendo del rendimiento. Nosotros sólo dejamos nueve yemas por cepa”, según Pérez Herrero, el promedio en la Ribera del Duero es de dieciséis a veinte yemas por cepa.
Después de la poda aparece el “lloro” como la primera manifestación externa de la actividad anual de la cepa después del reposo invernal, a raíz de que la temperatura de los suelos se ha elevado por sobre los diez grados centígrados, recuperándose entonces la absorción del agua y de los elementos minerales, y activándose la respiración celular.
Durante tres semanas, la planta mana un líquido incoloro precisamente donde se produjeron los cortes de la poda. Este líquido raras veces se altera, pero cuando sucede y toma una coloración rojiza, los viticultores habla de un “lloro sangrante”.
Una vez que esto ha sucedido, la actividad de la raíz empieza a manifestarse en toda la planta, movilizando la reserva de savia. Las yemas latentes crecen y se observa una hinchazón. Luego, las escamas protectoras que recubren las yemas se separan y aparece la borra, en forma de hilos de algodón. A continuación aparecen unas pequeñas hojas iniciales o “foliación” en lo que se conoce como brotación o desborre.

Cambios que saltan a la vista
El brote o brotación abre paso al desarrollo y crecimiento de los pámpanos. La vid empieza a desarrollar en miniatura órganos nuevos similares a los de las yemas abiertas: raíces, yemas, nietos y racimillos. Todos ellos crecen gracias a las reservas acumuladas por la cepa durante el periodo de agoste, aunque luego, cuando entran en funcionamiento las hojas, son nutridos por la savia que éstas elaboran.
En este periodo, tanto la temperatura como la insolación influyen decisivamente sobre cuán rápida es la fotosíntesis. También el vigor, los nutrientes reguladores del crecimiento, los componentes minerales y orgánicos específicos y la aptitud de la variedad.
Cuando la temperatura sobre los dieciséis o dieciocho grados centígrados, a mediados de la primavera, con cierta insolación (dos meses después del desborre), empieza la floración, que no es otra cosa que la apertura de la flor con el desprendimiento de la corola y la final fecundación: caen los gránulos de polen sobre la superficie rugosa del estigma y gracias al líquido azucarado que éste segrega germinan, los óvulos fecundados crecen y se constituyen los granitos de uva o bayas.
Si no se reúnen esas condiciones de temperatura, ésta es muy baja o hay fuertes lluvias, o si tal vez existe exceso de vigor (las ramas crecen tan rápido como las flores) y/o ataques parasitarios, suele producirse lo que se llama una fecundación imperfecta y, en el peor de los casos, “corrimiento de la flor”, es decir la aparición de racimos con pocas bayas.
¿Cómo evitar ese corrimiento? “El corrimiento se suele producir en el noventa por ciento de los casos por un exceso de vigor de la cepa”, explica el experto de Pérez Pascuas. “Entonces, todas las operaciones culturales que quiten vigor reducirán el corrimiento. Es aconsejable no abonar nada, realizar una poda en verde tardía con la que se resta mucha fuerza, desnietes tardías y fuertes”.
Al producto de la fecundación se le suele llamar “cuajado”, que no es otra cosa que la transformación de la flor en fruto, y a su estado “agraz”. El cuajado se puede observar como un racimo con frutos diminutos, ácidos y verdes, llamados “agraces”. Un mes después, la vid como planta alcanza la madurez fisiológica, y se emprende el desarrollo y posterior maduración del fruto que desembocará en la vendimia.

Cuando las uvas se definen
Aunque los granos de uva permanecen verdes, igual siguen creciendo. Este desarrollo se produce a consecuencia de la acción y estímulo hormonal triple de la polinización, fecundación y formación de semillas, así como del aporte de sustancias nutritivas desde la propia planta. Al periodo en que permanece la clorofila en la piel del grano de uva se le denomina “periodo herbáceo” y se caracteriza por el aumento considerable de la baya.
Luego empieza una fase denominada “envero”, cuando los granos de uva van dejando de ser verdes para hacerse amarillentos, en el caso de las variedades blancas, y rosados en el de las tintas. Hasta ese momento era imposible distinguir un racimo de uva blanca de uno de uva tinta. Es el momento también en que el grano de uva comienza a perder acidez y a acumular azúcar.
Como en el olivo, en la vid el envero es de suma importancia para el producto final, alumbra Adolfo Pérez. “En el envero, la cepa empieza a enviar casi todo lo que produce a las uvas para buscar la maduración fisiológica y el buen viticultor en el campo tiene que buscar la maduración fenólica haciendo aclareo de racimos, quitando hojas que sobren en las uvas, etcétera”.
La uva salta al período de maduración o traslúcido de manera brusca. En este momento los granos aumentan de volumen debido al aporte externo de sustancias nutritivas y agua, con enriquecimiento de azúcares y otros componentes determinantes de la madurez. La uva madura se convierte en almacén de reservas que provienen de la savia de los órganos verdes y de las variaciones de calor y luz. Algunos viticultores aprovechan para realizar la “poda en verde”, que no es otra cosa que la supresión de brotes inútiles y deshojado o eliminación de hojas.
“La poda en verde es una poda realizada –en nuestro caso, el hemisferio norte- del 20 de mayo al 25 de junio, aproximadamente en la Ribera del Duero, donde se quitan todos pámpanos indeseados para asegurarse una buena aireación de la cepa y un bajo rendimiento. Si en la poda de invierno dejamos nueve yemas, ahora igual brotan quince pámpanos, pues de esos seis que salen habrá que quitarlos, es una labor que se hace de forma manual”, informa Adolfo Pérez.

Madurar o sobremadurar
El final de la maduración es difícil de definir, pero concluye indefectiblemente con la vendimia o corte de los racimos, en el caso de la vitivinicultura, para vinificar. En ese caso, el enólogo y el agrónomo intercambian criterios para determinar cuándo conviene realizar la cosecha en función del tipo de vino que se desea.
“Para decidir que uva está madura y el criterio de vendimia hay que realizar catas sensoriales en las mismas, a la vez se puede medir el porcentaje por volumen probable lo que te ayuda mucho a la hora de la decisión”, es la práctica de Pérez Pascuas, señala Adolfo. “Hay uvas de maduración temprana y tardía o de ciclo largo o corto, depende mucho de la variedad. Cabernet Sauvignon es, por ejemplo, una variedad bastante tardía aunque influye mucho para alargar el ciclo el tipo de suelo, parcela, climatología, portainjerto y labores culturales realizadas”.
Si el binomio viticultor-enólogo decide cosechar temprano, surgirán vinos frescos y verdes; si lo hace más tarde, pueden surgir vinos de más grado y color. Algunos prefieren llegar a la llamada sobremaduración, que es de orden físico más que fisiológico (que ya se realizó). Debido a la transpiración del grano, sus componentes se concentran y pierden peso.
Ahora, no siempre coinciden los criterios de ambos especialistas. “En el caso nuestro ambos buscan lo mismo, porque solamente trabajamos en una dirección, que es conseguir la máxima calidad en la uva. En el caso de un agricultor que no posea bodega, obviamente él va a buscar su máxima rentabilidad, con lo que irá a vendimiar con los rendimientos por hectárea lo más altos posibles dentro de lo que se está permitido, intentando reducir al máximo sus costes de producción. Por eso la importancia de una bodega como la nuestra, con ciento treinta hectáreas propias de la cual el cien por ciento de la producción de vino sale de nuestras parcelas”.
El tema de la sobremaduración causa polémicas. Algunos lo han considerado la panacea para todos los vinos y lo destacan como una virtud, como si tratándose de un vino de uvas sobremaduras, siempre fuera mejor. Adolfo Pérez no lo ve así. “La sobremaduración propiamente dicha es alargar la fecha de vendimia mucho más tiempo de lo normal, con lo que se consiguen vinos muy alcohólicos, pero poco equilibrados respecto a la acidez, que es fundamental en un vino de calidad. Nosotros no elaboramos vinos sobremadurados al no considerarlos equilibrados en boca. Ahora bien, es cierto que se habla mucho de sobremaduración, pero no de que se pospone mucho la fecha de vendimia, con lo que no es una sobremaduración propiamente dicha”.
Cuando la parras quedan nuevamente desnudas, ha llegado el momento de tomar sus descanso anual. La cepa camina hacia su agotamiento y la fase invernal. Los pámpanos se endurecen, la savia se acumula en el tallo y la hoja se vuelve color tabaco y cae. Entonces, silencio, que la vid duerme.


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Comentarios
  • Comentario por Ava Ryn 06.05.11 | 13:49

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  • Comentario por dante a.gutierrez 23.08.10 | 04:58

    tengo 5 parras de uva en la huerta de mi casa, y quisiera saber si estoy a tiempo de podarla y esta la luna llena hoy 22 de agosto en tacna.

  • Comentario por César Hurtado 17.07.10 | 19:27

    Estimados señores, se que en Talca- Chile , la poda de la vid la realizan en el mes de mayo ; en Tacna(sur de Perú) la realizan en el mes de julio y en Lima-Perú en el mes de agosto , en todos los casos siempre en la fase de luna llena. quisiera saber la razón de la fechas si es por una cuestión de latitud y lo de la luna llena por una cuestión de frio.
    Soy neofito en el asunto de la poda , pero tengo dos parras que planté en mi jardín en Lima hace un año y quisiera hacer lo correcto.
    anticipadamente les doy las gracias por su respuesta.
    Atentamente
    César Hurtado

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