Manuel Cadenas Mujica
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ACEITE DE OLIVA, UNA PASION QUE EXIGE VIRGINIDAD
19.05.09 @ 08:01:23. Archivado en Gastronomía
¿Cómo reconocer un buen aceite de oliva? ¿Qué cualidades buscar? ¿Está haciendo el Perú un buen aceite de oliva? ¿Tiene futuro la producción oleica nacional? Santiago Botas, experto de fama mundial, derrumba mitos y despeja esas y otras preguntas.
Cuando los españoles se instalaron en territorio americano en días de la conquista, dos cosas añoraban con nostalgia irreprimible: vino y aceite de oliva. Por eso, a la par de fundar ciudades, diezmar enemigos y bautizar paganos, ninguna actividad se emprendió con mayor fervor que plantar vides y olivos. No tendría que sorprender a Santiago Botas toparse en el Perú con una producción oleica tan arraigada en las costumbres nacionales como la producción vitivinícola, pese a que durante décadas tanto las uvas como las aceitunas atravesaran etapas de franco retraimiento. Épocas que, precisamente, correspondieron a la renovación mundial de viñedos y olivares y una nueva pasión por sus apetecidos frutos.
El propio Santiago Botas puede dar fe de ese fenómeno, pues España ha pasado de una dramática carencia de aceites de calidad a convertirse en el primer productor mundial con casi la mitad de la producción mundial. “En España no teníamos buena calidad. Lo que existía era una segunda calidad, el aceite de oliva que se llama así solamente y que es refinado, mezclado con aceite de oliva virgen para reconstruir aromas y sabor. Estábamos muy concentrados en producir esa segunda calidad, que es mucho más fácil. Pero ha habido una revolución en España y en el mundo del aceite de oliva. Renunciamos a producir cantidad para buscar calidad”.
¿Quién es Santiago Botas para decirlo? Se trata de uno de los más grandes expertos mundiales en el tema, reconocido internacionalmente, asesor especializado de multitud de organismos, consultoras y empresas en España y otros países de producción oleica. Recorre el mundo todo el año conduciendo seminarios y catas y colabora en las actividades promocionales en los cinco continentes de la Asociación Española de Exportadores de Aceite de Oliva (Asoliva) y el Consejo Oleícola Internacional. Precisamente con esos propósitos estuvo este año en Expovino, aunque valgan verdades es la segunda visita al Perú.
“Llegué por primera vez el 2007 al Expovino. El contacto nació con Cristina Vallarino. Ella habló con la Asociación Española de Exportadores de Aceite de Oliva buscando alguien que pudiera dar charlas y explicar la cata de aceite de oliva como una actividad complementaria del Expovino. Yo soy un consultor autónomo. Entonces me llamó Cristina y coincidió con que el año pasado vine a Sudamérica a hacer unos trabajos para el Instituto de Comercio Exterior en Ecuador, encajaron las fechas, pasé por aquí y ya estoy aquí por segundo año y espero se repita”.
Sin aceitar la verdad
Si la sabia e insobornable sinceridad de María Isabel Mijares contribuyó en su momento enormemente con el pisco, curándolo en salud de un ensimismamiento que habría sido anquilosante y mortal, Santiago Botas parece destinado a la misma función respecto del aceite de oliva nacional. Cuando comentaba sobre él, Cristina Vallarino nos refería impresionada la tajante aunque respetuosa franqueza de Botas frente a los productores nacionales. Él también recuerda la anécdota de ese primer encuentro. “Después de mi primera actuación en el pasado Expovino, algunos productores vinieron con sus aceites para preguntarme qué me parecían. Aunque decían extra virgen, eran productos que no daban en esa categoría. ‘Virgen’ quiere decir que es un zumo de frutas, ‘extra’ quiere decir que no tienen defectos. El productor se molestó un poco, pero yo le dije lo que me parecía, que era un producto ligeramente defectuoso. Luego probé también los aceites de algunos productores que también vinieron a verme y encontré aceites más correctos, como los de mi amigo Gian Franco Vargas. Su aceite me pareció el más correcto”.
Botas lamenta que no haya en Perú ningún organismo ni entidad como en los países productores del Mediterráneo que determinen las calidades: virgen, virgen extra o lampante, a través de la cata sensorial y analítica. “Se hace una cata oficial de aceites de oliva. Lo importante es ser conciente de que el futuro de este producto va por la mejora de la calidad organoléptica. El aceite de oliva virgen es un zumo de frutas y se trata fundamentalmente de aroma y sabor. Evidentemente el aceite de oliva tiene una serie de atributos saludables que lo han hecho famoso en el mundo, pero al final es un zumo de frutas y lo importante es que su aroma y sabor sean buenos”.
Lo importante es que encontró potencial en los olivares peruanos. “Si hay una materia prima razonablemente buena y la cultivas con cariño, si la materia prima esta fresca y sana y se hace el proceso de extracción de forma que no altere el aceite tal como estaba en la aceituna, se tendrá un aceite de calidad. Es fácil que el aceite de oliva adquiera un sabor desagradable o es muy frecuente que nadie se preocupe en separar las aceitunas frescas y sanas de aquellas con magulladuras, procesos de fermentación o picadas por los pájaros. Hay que tener un proceso de elaboración muy riguroso y cuidadoso para obtener calidad, conservar bien las aceitunas para hacer bien la extracción, mantener una limpieza exquisita pero el potencial esta allí”.
Ponerse a la altura
En su segunda visita, estaba pendiente una invitación para visitar Tacna. Cuando lo entrevistamos, aún no viajaba, pero luego nos envió sus apreciaciones, que podemos leer al lado de esta entrevista. “Estoy entusiasmado de encontrar gente tan joven y entusiasta, con ganas de mejorar la calidad de la producción peruana, que entiendo todavía tiene mucho por hacer. Pueden tratar de buscar formulas en España para que a través de mis contactos podamos contribuir al desarrollo del sector. Compete a las autoridades peruanas adoptar los estándares internacionales para el aceite de oliva, pues en este momento la oferta peruana no tiene ninguna garantía para el consumidor ni hay normas con arreglo a los estándares internacionales. Las botellas pueden decir lo que quieran, llamar a su aceite como le dé la gana, y entiendo que mezclan sus aceites incluso con otros que no son oliva. En fin, no hay un marco que regule este producto. Sería importante una regulación, ayudaría con estímulos extraordinarios para los productores y una garantía fundamental para los consumidores. En el mercado los consumidores son los reyes. Ellos tienen derecho a saber que clase de aceite están usando”.
Una de las razones por las que el Perú debería acelerar su incorporacióna la cultura del aceite de oliva en el mundo es su condición de potencia gastronómica. “A Perú le pasa igual que a España, tenemos cocineros reconocidos internacionalmente, como Adriá. Crece la gastronomía, mejora la calidad de los vinos, los aceites también tienen que ponerse al nivel. Es un sector pequeño, son 10 mil hectáreas, pero hay que cuidarlo e integrarlo a todo este movimiento gastronómico”.
Al respecto, una de las primeras materias pendientes es revisar las variedades de aceitunas que aquí se cultivan. “Me parece que las variedades que cultiva el Perú están más orientadas a la aceituna de mesa. Esas variedades tienen menos contenido de aceite. Hay que buscar las más adecuadas, es cuestión de incorporar todo lo que sabemos hoy sobre el cultivo para producción de aceite. España e Italia han avanzado mucho en este campo. Sería muy interesante además que el Perú se incorpore al Consejo Oleícola Internacional, un organismo que agrupa a los países oleícolas y que tiene su sede en Madrid. La incorporación de Perú sería un estímulo extraordinario porque el Consejo puede facilitar cursos de formación, información para ayudar para poner en marcha laboratorios especializado, llevar gente a formarse a España y de allá enviar técnicos para formar el sector en el Perú”.
Si sirve de aliciente, se debe pensar que el aceite de oliva es un producto con mucho por recorrer todavía. “Hay un mercado extraordinario en Estados Unidos, el quinto en el mundo y donde se consume mucho aceite de oliva; un producto con futuro y un mercado interior creciente. Hay una corriente de importación en España muy grande, así como en Italia y Grecia, porque la demanda sobrepasa a la oferta”.
El jugo de la aceituna
Como la cultura del vino, la del aceite de oliva requiere una iniciación que incluye conocer perfectamente sus insumos –en este caso la aceituna y sus variedades–, sus procesos y zonas de producción, su clasificación y, principalmente, los mejores criterios a los que un consumidor común y corriente puede echar mano en cualquier momento para saber si el que tiene al frente es un aceite de oliva de calidad o no.
“Como digo, el aceite de oliva virgen es el único que se encuentra abundantemente en el mercado obtenido de una fruta fresca. Aunque la metodología de extracción del aceite de la aceituna ha variado y ha mejorado muchísimo, la esencia es la misma: la aceituna fresca y sana se tritura, se hace una pasta y se separan los líquidos; el mosto oleico está compuesto en términos medios por un 20 por ciento de aceite de oliva virgen y el resto es agua de vegetación. Eso es el aceite de oliva virgen: el zumo de la aceitunas obtenido por medios mecánicos y físicos, la parte grasa del jugo de la aceituna. El jugo de la aceituna”.
Los estándares internacionales han clasificado los aceites en: virgen extra, virgen y virgen lampante. “Para esa clasificación se tiene en cuenta parámetros analíticos de ácidos, peróxidos y otros químicos que se miden en los laboratorios, y al mismo tiempo un análisis del aroma y sabor del aceite. Cada tipología debe cumplir los parámetros analíticos y organolépticos establecidos para su categoría. Nos centramos en los criterios organolépticos porque el consumidor los va a reconocer”.
Un repaso de esos criterios es el siguiente: “Un aceite virgen extra no puede tener defectos de aromas y sabor, uno virgen puede tener ligeros defectos que a lo mejor se les escapan al consumidor pero no al catador, y un aceite lampante es un aceite muy defectuoso, con mal olor y sabor. Los aceites virgen lampante, según las normativas internacionales, no se pueden comercializar directamente a los consumidores. Se someten a un proceso de refinamiento industrial semejante al de los aceites comestibles extraídos de semillas oleaginosas a través de disolventes químicos, como el aceite de maíz o de girasol”.
Esa es la razón por la que todos los aceites refinados, incluidos los de oliva virgen lampante, son insípidos. “Pero el aceite refinado de oliva tampoco se comercializa directamente a los consumidores. Lo que se hace es mezclarlo, añadirle porcentajes variables de aceite virgen o virgen extra para reconstruir ligeramente el aroma y sabor, y eso se llama solo aceite de oliva. Es una segunda calidad, un producto que trata de imitar al producto original, un aceite de cocina que ha dominado el mercado español hasta hace unos veinte años. Hoy, con la tecnología y control del campo que tenemos, se hace mucho más fácil obtener aceite extra virgen”.
Aromas y sabores
Pero, ¿qué criterios usar para diferenciar los aceites de oliva unos de otros? “Fundamentalmente fijarse en las etiquetas del producto. Si es importado de la Unión Europea, no hay ninguna duda en términos generales. Fijarse si es aceite de oliva extra virgen o si es aceite de oliva solamente. Si es un aceite de oliva extra virgen hay que fijarse en la variedad. Hoy los productores suelen especificarlo. Hay que ser concientes de que si es un virgen extra, no será un producto homogéneo, puede encontrarse diversidad de aromas y sabores. Hay aceites virgen extra que dan la nota justa, otros son un poquito mejores, hay diversidad de aromas y sabores. Yo aconsejaría probar directamente como hacen los catadores, verter una pequeña cantidad en una copa de vino, calentarlo un poco con las manos, percibir el olor: los aceites de oliva nos recuerdan directamente a las aceitunas, aunque encontramos muchas notas a muchísimas otras frutas, vegetales como el tomate, el cardo, la alcachofa; frutas como la manzana, el plátano, el aguacate. Sea tenue o muy intenso, un aceite de oliva tiene que oler rico. No debe oler desagradable, a aceitunas fermentadas”.
En boca es otra historia. “Hay muchos tipos, más dulces de acuerdo a su composición, no dulzor azucarado sino más bien suave, agradable, una ausencia de amargor. Si hay amargor, lo vamos a percibir en la garganta, hace recordar a las hierbas, a las hojas, sentiremos una sensación de picor. Pueden gustarte más los aceites dulces, pero puedes preferir también los aceites con más cuerpo, con más amargor y picor que viene del contenido de antioxidantes naturales (polifenoles). Hoy todos los especialistas recomiendan el consumo de antioxidantes”.
Una cosa que todo consumidor de aceite de oliva debe entender es que hay muchos estilos y tipos de aceites. “Hay que saber elegir el más adecuado para cada receta. Hay que ir desarrollando, a través de la experiencia y de la cata, el gusto propio”.
El mito del color
Lejos de los que muchos suponen y a diferencia del vino, el color del aceite de oliva no tiene ninguna importancia en la calidad. “Es cierto que un aceite de oliva extra virgen tiene que tener un color entre un amarillo pálido y un verde intenso, y hay que desconfiar de colores que no estén en esta gama. Pero el color por sí mismo no da información sobre si el aceite es más dulce, más amargo o más picante. No hay ninguna relación”.
Esta poca relevancia del color se lleva hasta la cata oficial. “Yo siempre enseño la copa de cata que está pintada de azul ode color ámbar, porque los catadores profesionales no pueden ver el color del aceite para no dejarse llevar por él. A los consumidores les digo que no compren el aceite por el color. Puede ser verde, amarillo, amarillo con reflejos verdosos, hay muchas tonalidades que son muy bonitas, pero no nos dan información, no es criterio de selección”.
Para apreciar con mayor nitidez las cualidades de un aceite de oliva es preferible hacerlo a temperaturas bajas. “Normalmente en frío, porque es cuando más se disfruta su sabor. Cuando se va calentando va perdiendo aromas”.
Ya en la cocina, obviamente un buen criterio es utilizar los mejores aceites vírgenes extra para comidas frías, aconseja Botas, “pero no porque no se pueda calentar, como algunas veces se cree, sino porque cuando los calentamos perdemos mucho de sus aromas”.
Sin embargo, utilizar los aceites de oliva como aceite de cocina resulta todavía más barato que usar los aceites comestibles corrientes. “Incluso hay una tercera calidad: el aceite de orujo de oliva. El orujo es el residuo sólido que queda después de haber obtenido el aceite de las aceitunas. El orujo aún tiene residuos de aceite, que se pueden obtener con factores químicos. Pese a ser el más bajo de la oliva, el aceite de orujo todavía es superior a los aceites refinados vegetales, en el sentido de que mantiene trazos del aceite de oliva como el ácido oléico, que es el ácido graso responsable de muchos de los atributos saludables del aceite de oliva, como la capacidad de mantener los niveles de buen colesterol y reducir el mal colesterol. Al mismo tiempo, se mantiene térmicamente en mejores condiciones. Por eso es recomendable utilizar aceite de oliva como aceite de fritura, porque se descompone muy poco. El riesgo de los aceites en fritura es que con calor se generan funciones químicas y se producen sustancias que puedan dañar la salud. Por eso no es recomendable utilizar aceites refinados de semillas varias veces. El aceite de oliva, en cambio, se puede utilizar varias veces, siempre que no supere la temperatura máxima de fritura, los 180 grados”.
Es necesario tener en cuenta, además, para qué clase de fritura se ha utilizado. “Si es para freír unas patatas o vegetales, lo podrás utilizar unas cuatro o cinco veces, pero si lo que has hecho es freír proteínas o pescado, las posibilidades son menores para volver a freír. En la página del Consejo Oleícola Internacional hay documentación y estudios que el Consejo ha realizado. Hay un estudio de Gregorio Varela sobre la fritura del aceite de oliva que te explica bien las ventajes de usar el aceite de oliva”.
Se podría pasar muchas horas más conversando con Santiago Botas sobre estos y otros aspectos del aceite de oliva. Pero ya habrá tiempo. Es una colaboración con el Perú y su producción oleica que recién empieza.
Comentarios:
Comentario por Edward 12.07.09 @ 02:26
www.prodottiapulia.com.it
Comentario por pierpaolo montinaro 20.05.09 @ 19:53
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