SUSANA BALBO: EN BUSCA DEL VINO PERFECTO

30.10.08 @ 22:28:54. Archivado en Vinos

Reconocida enóloga argentina, dueña y hacedora de los siempre premiados vinos de Dominios del Plata y presidenta de Wines of Argentina, no descansa en su predicamento por un vino enológicamente limpio y sano, con mucho estilo y que, a la vez, atienda el paladar del consumidor común. Y ¡basta de sobre extracción y sobre maduración!

ESCRIBE MANUEL CADENAS MUJICA

Cuarenta y cinco mil seiscientas entradas reporta el nombre de Susana Balbo si uno se echa a navegar por la Internet. Unas cincuenta y cinco páginas de links que reportan, para cualquier curioso, no solamente su feliz trayectoria de casi un cuarto de siglo en la vitivinicultura argentina y mundial, sino las bondades de sus vinos y el éxito de todas sus empresas, bodegas, revistas y su recientemente reelecta condición de presidenta de la organización más importante del mundo de los vinos en su país: Wines of Argentina.
La primera enóloga argentina que, como el archiconocido Michel Rolland, asesoró bodegas en diversas partes del mundo, estuvo en Lima en son promocional de su hija predilecta: la bodega Dominios del Plata, que hace casi una década levantó en Mendoza junto a Pedro Marchevsk (su segundo esposo, de quien acaba de separarse) y que le ha sacado aún más lustre a su prestigio con vinos que son considerados de calidad excepcional.
La estela de que viene seguida no es gratuita. Susana Balbo se ha catalogado siempre como una perfeccionista y ha aplicado esa filosofía en todas sus labores.
- ¿Qué han significado estos diez años para una mujer perfeccionista?
Creo que el mayor logro en los diez años con una empresa propia es haber dejado libre la creatividad, hacer todo lo que nos gusta. Cuando trabajamos para otras empresas, nos adaptamos a lo que los dueños requieren, lo que están buscando, independientemente de nuestros consejos, y los vinos se hacen para el propietario, se debaten con la persona que lo contrata a uno. En una bodega propia no hay límites. Es la realización o el sueño de cualquier enólogo.
- ¿Y qué aventuras ha tomado en esta libertad?
Muchas, entre ellas hacer un vino como Nosotros, al que he puesto doscientos por ciento de roble nuevo y que si usted lo prueba no se da cuenta de que tiene roble, pues tiene un balance, un equilibro y una expresión de fruta impecable. En mi empresa no hay límites, porque si yo necesito gastar dos barriles, ¡me los gasto!, no me importa, porque creo que el marketing más económico es la calidad. En vez de invertir 28 mil dólares en una publicidad en una revista de primer nivel en el mundo, prefiero invertir en tecnología o en medios para tener mejores vinos. Son decisiones que uno puede tomar con toda libertad cuando no rinde cuentas a nadie. La libertad, las propias decisiones es lo más importante. Y soy una persona totalmente libre.
- Pero eso tiene riesgos. Se dice que una cosa es hacer un vino al gusto del enólogo y otra hacerlo al gusto de quien lo va a consumir. ¿Será ésta una oportunidad para rebatir o no esta premisa?
Uno de los errores más comunes que se cometen cuando se desea lanzar una línea nueva es que los enólogos hagan el vino les gusta a ellos y pretendan que se lo compren. Si hay algo que he tratado de promover ha sido precisamente lo opuesto. Es muy importante que sepamos lo que el público quiere y busca y que dentro de un estilo nuestro sepamos hacer un vino que pueda tener demanda. Si no, los proyectos fracasan. Muchos inversores entran por una cuestión de ego, porque hacer su vino les da prestigio. Si usted hace vino y le va bien, aparece en muchas revistas y con una inversión relativamente pequeña. Hay mucha gente que entra a este negocio porque le da charming tener su propio vino en una mesa. Pero si ese proyecto no estuvo bien organizado, fracasa, porque los amigos se cansan de tomar el vino nuestro si no es bueno y si usted va al mercado y el vino no es lo que el público espera, el público también se cansa. Entonces, entre el gusto del enólogo y lo que el publico busca, debemos encontrar el equilibrio.

Así es el negocio
Susana Balbo no habla en balde. Se considera ante todo una consumidora de vinos a quien le encanta la buena gastronomía. Además, viaja por todo el mundo y pasa aproximadamente ciento cincuenta días al año fuera de Argentina, lo que hace que esté en permanente contacto con el consumidor internacional. “No me permitiría nunca a mí misma poner un vino que no pueda acompañar agradablemente una comida y que el consumidor se sienta molesto porque cuando bebe un trago tiene que tomar un bocado a escondidas para poder pasar el vino, porque es extremadamente rústico, o es agresivo, o muy alcohólico, o pesado, o le falta balance o elegancia. Hay que saber encontrar el punto medio”.
Lo que la gente está buscando, dice Susana Balbo, es muy simple: “Es lo mismo que me gusta a mí y que nos gusta a todos: disfrutar de una buena comida, de un buen vino, pero que no nos canse, que no nos aburra. Hay modas, como en todo; hay vinos que son sobre extraídos, sobre madurados porque hubo ‘la moda Parker’, pero fíjese que esos vinos cuando han ido al mercado no ha tenido el éxito que se esperaba”.
Un estudio realizado por Wines of Argentina reveló esta cruda realidad. “En los últimos cuatro años se ha levantado una bodega cada catorce días. Ha habido más de doscientos proyectos nuevos y de éstos el cuarenta y cinco por ciento ha muerto antes del quinto año. Esto prueba que el proyecto no estuvo bien pensado desde el punto de vista económico, porque esta es una industria de capital intensivo, donde usted no se puede dar el lujo de sacar un centavo hasta el décimo año y tiene que reinvertir todo si quiere tener una empresa seria y sobrevivir. Si usted es un tipo muy rico y no se cansa de invertir, puede tener éxito poniendo mucho dinero y darse el lujo de tener vinos que no se vendan. Pero las estadísticas demostraron que comenzaron vendiendo vinos a cuarenta dólares al público, ¡y para venderlo a ese precio un vino tiene que ser muy serio! Como al dueño le gustaba pensó que iba a ser exitoso, pero esos mismos vinos al cabo del quinto año se estaban vendiendo a dos dólares la botella. Con ello le respondo a su pregunta: no se pueden hacer vinos que le guste a los enólogos y al público no”.
- Un periodista argentino escribió que la mejor manera de hacer negocios en el mundo del vino es no metiéndose a él. ¿Qué opina?
Yo tengo otro dicho: Que los únicos que han ganado dinero en esta industria son los que saben entrar y salir a tiempo. Porque es una industria que tiene los ciclos naturales que identifican a las industrias vinculadas al agro, entonces tenemos periodos buenos y malos, influenciados tanto por la política y la economía nacional como por las políticas internacionales, las barreras arancelarias, la producción del resto del mundo. Entonces, la inteligencia aplicada a este negocio está en que usted haga que esas curvas, que suelen ser muy profundas, sean lo menos profundas posibles. Si usted es una persona inteligente en el negocio, va a saber aprovechar las oportunidades de tal manera de hacer reserva para que en los momentos peores usted esté en mejor situación. Esto es muy importante. Por eso le digo que no puede sacar un centavo antes de los diez años, porque usted tiene que hacer las reservas para poder tolerar o sobrevivir a los momentos de crisis.

Globalización del vino
- Me habló de las modas en los vinos, que van y vienen. ¿Se ha calmado la vitivinicultura argentina de adoptar las modas?
Eso nunca va a terminar, porque si terminara, se terminaría la creatividad. Y la gente se aburriría, como en todo. La gente se aburrió de los vinos sobre extraídos, hoy está buscando elegancia, taninos suaves, colores intensos pero también suaves. No quiere taninos duros, que son difíciles de aceptar en la boca. Se está volcando nuevamente hacia los blancos como consecuencia de que los tintos se volvieron extremadamente agresivos, sobre todo en determinados segmentos de precios bastante comerciales. Algunos enólogos se confundieron y creyeron que calidad era sobre extracción, y no lo era: calidad es colores intensos, frutas maduras, pero no sólo taninos. Eso ha traído como consecuencia que el público empiece a buscar vinos rosados, a volcarse a los blancos de nuevo.
- ¿Digamos que estas distinciones de estilos del Nuevo Mundo, del Viejo Mundo, se van desdibujando un poco?
Hay algo de eso, la gente le llama la “rollandización” de los vinos. Creo que es más bien la globalización de la enología. Y a medida que la gente sabe más de tecnología y de enología y aplica mejores procedimientos, va obteniendo vinos que son más limpios, más prolijos. Ya estás viendo que en Francia, los vinos que antes tenían mucho ácido valeriánico, que identifica el aroma del Pinot Noir y que se creía que era el aroma varietal, han aceptado que es en realidad una fermentación maloláctica iniciada en la fermentación alcohólica la que da ese aroma, y ya está desapareciendo. De alguna manera se están acercando al Nuevo Mundo, o los Nuevos Orígenes, como preferimos decir ahora, porque está California, por ejemplo, que se ha caracterizado por una enología muy limpia en el sentido de la limpieza de la bodega, muy científica, porque estos “aromas clásicos” que conocíamos estaban dados por la suciedad de algunas bodegas en Europa. Si no hay contaminación, no hay desviación de los aromas por procesos microbiológicos que, a veces, cortados a tiempo, dan un carácter de complejidad pero no es porque sea la uva así, sino porque en realidad algo pasó durante la fermentación.
- Era el secreto de la bodega.
Exacto. De alguna manera eso puede hablar de una globalización. Pero nunca va a dejar de existir la influencia del terruño, del lugar, del origen. Un vino de Argentina no va a ser confundido con un vino de origen de Francia o de Australia. Estamos convergiendo todos a vinos más sanos y de variedades e influencia de las fermentaciones más claramente identificadas, porque hay una enología más depurada, mucho más prolija. En ese aspecto hay una globalización. Pero cuando vamos a la identidad de cada país, eso no se va a perder. Excepto que vayas a la sobre madurez, y es lo que la gente está rechazando, porque ahí se pierde el carácter varietal: es lo mismo un Merlot que un Cabernet o que un Malbec: todos saben a pasta de uvas. Se pierde la uva fresca, el carácter distintivo de cada varietal.

Vinos de género
Ya que mencionó a Michel Rolland, era momento para preguntarle por su experiencia en bodegas de diversas partes del mundo y si ha divulgado ese predicamento suyo hasta ejercer una influencia en la hechura de los vinos como el famoso consultor francés. “Ahora no lo estoy haciendo más. Lo hice hasta el tercer año de Dominios del Plata, pero hoy no me lo permite el tiempo. Pero por supuesto mi predicamento ha sido sobre una enología limpia, depurada. Un poco distinto al de Michel, porque él tiene una personalidad bastante fuerte y es bastante dominante como hombre, e impone un estilo que es un punto de maduración determinado. Mi predicamento pasa por abrirles la cabeza a los enólogos con los cuales estoy en contacto, enseñarles nuevas alternativas y decirles que no tienen que hacer un vino igual al mío. Los suyos deben tratar de encontrar su propio estilo aprovechando las mejores características que le ofrezca su uva. Trato de enseñarles cuál es el punto de madurez que me gusta para llegar a mi estilo, después ellos tienen que encontrar el punto de madurez que a ellos les agrada para encontrar su propio estilo. Si no, terminamos en una homogenización de los vinos en todo el mundo”.
Eso no quiere decir que le eche los perros a Rolland. “Hubo una película, Mondovino, que de alguna manera quiso ridiculizar la influencia de Michel, y cuando yo fui preguntada por ella dije que no me parecía justa, porque si un enólogo decide seguir la receta de Michel específicamente y no cambiar nada, es un problema del enólogo, no de Michel. Es un problema de decisión personal. Si yo no me siento segura para poner mi propio input, mi personalidad en el vino, y digo: ‘Bueno, Michel me dijo que yo madurara hasta acá y que haga esto’, ¿por qué no probar un poquito antes o un poquito después para ver si encuentro algo que a mí me agrade y me dé mi propia personalidad volcada en el vino aprovechando las ventajas del conocimiento que Michel me brinda? No tenemos que culpar a Michel, sino a los enólogos asesorados por él, que no han tenido el carácter y la personalidad para hacer su propia experiencia”.
- Hablando de estilos, se lo deben haber preguntado mil veces, pero siempre hay respuestas distintas. ¿Hacen un vino diferente las enólogas de los enólogos?
Creo que sí, porque es una cuestión de personalidad. Tenemos un paladar distinto: es muy raro encontrar mujeres que fumen habanos, y a los hombres les gusta mucho los habanos. Eso ya nos indica que el paladar del hombre está preparado para sabores más rústicos, más fuertes. Las mujeres tenemos un paladar más delicado, y el paladar, en definitiva, es que decide el estilo de cada enólogo. Entonces, vas a encontrar vinos en búsqueda de una elegancia y una armonía por parte de las mujeres mayor que por parte de los hombres. Todo depende de cuánto tiene desarrollado el hombre su costado femenino y su costado de hedonismo. Porque cualquier hombre que es chef y es muy masculino pero tiene muy desarrollado su costado femenino, de hedonismo, de balance, de equilibrio, va seguramente a premiar más eso: el balance, la elegancia y el equilibrio, que la rusticidad.

Su vino y su filosofía
Durante un tiempo, Susana Balbo dedicó parte de su actividad a la edición de revistas, no sólo sobre vinos, sino también dirigidas al empresariado de su país. Ahora, las labores en Dominios del Plata la tienen demasiado ocupada. “Estamos en 27 países, los visito, estoy muchos días afuera y la revista hay que hacerla con mucha seriedad, sino no. Pero sigo editando El Vino y su Industria”.
Dominios del Plata produce en total doce tipos de vino bajo cuatro marcas: Anubis, Tríos, De Marcos, Susana Balbo, sin contar Nosotros, que entra en la línea de Susana Balbo. Eso ha significado en el 2007 una exportación de 112 mil cajas de doce botellas. “Este año la proyección es 200 mil cajas. En este primer semestre llevamos cumplido el 60 por ciento del proyecto, o sea que quizás pasemos las proyecciones y el crecimiento para la empresa para el 2014 será de 360 mil cajas. El 99 por ciento va la exportación: su mercado más grande es Estados Unidos, adonde se va el 50 por ciento de la producción. El segundo mercado en importancia es el Reino Unido, con un 20 por ciento. El tercero es Canadá, que ha bajado este año en las proyecciones con 14 por ciento porque han crecido otros mercados, entre ellos Brasil, Suiza, Perú, Japón, Rusia. En China estamos recién comenzando, pero muy bien, con el pie derecho, en cadenas de hoteles de cinco estrellas, un segmento alto de precio”.
- Es decir, que los argentinos no ven su vino.
No lo ven, ¡están castigados! Yo aprendí con sangre, con las hiperinflaciones y las crisis económicas, cuán difícil es mantenerse en Argentina. La decisión es que este proyecto sea a largo plazo de consistencia, y eso sólo lo da la exportación.
Mujer exitosa por donde se le vea. Sin embargo, paradójicamente, no es un valor que haya perseguido. Al contrario, afirma que el éxito la ha seguido a ella. “Me sucedió siempre. He tratado de trasmitirles a mis hijos que lo importante en la vida no es hacer lo que a uno le gusta, sino que a uno le guste lo que hace. Podemos disfrutar lo mismo, barriendo y limpiando una casa, que haciendo vinos. Es solamente sentirse conforme con la elección y lugar que uno eligió para desarrollarse. Esto no quiere decir que no debemos tener ambiciones, porque las ambiciones son las que nos mueven y nos dan energía para proseguir en un camino cuando hay dificultades. Sino, ante la primera dificultad vamos a resignar el trabajo, el objetivo y amo a buscar otra cosa, por eso estamos con una vida inconsistente”.
La educaron en una filosofía de trabajo duro, recuerda. “Yo quería estudiar física nuclear y mis padres no me lo permitieron. Estudié enología un poco por casualidad. No obstante, me enamoré de lo que estaba estudiando, porque me gustaba estudiar. Salí medalla de oro de la universidad sin saberlo, me enteré estando de vacaciones con mis padres en la casa que tenían en las sierras de Córdoba, cuando la policía golpeó la puerta de mi casa y me dijo que tenía una llamada urgente de Mendoza: era el decano de la universidad que me estaba buscando porque era la entrega de grados de la universidad la semana siguiente y la única medalla de oro no estaba en Mendoza. Probablemente por eso, por minimizarle la importancia al éxito es que nos llega como una consecuencia de tratar de hacer las cosas bien siempre”.
Es un empeño el que no ceja. Involucrada en cuerpo y alma en la responsabilidad social empresarial, tiene en mente un nuevo proyecto que surge a consecuencia de la separación de su esposo, para que sus hijos (José y Ana Lovaglio) puedan seguirle los pasos. “Él es enólogo y es un chico muy capaz, inteligente. Es una bodega en Cafayate, región donde empecé, me casé (soy viuda de mi primer esposo) y tuve mis dos primeros hijos. Vuelvo a mis raíces, pero es un proyecto que vamos a manejar con tranquilidad. El perfil lo definirá mi hijo, tiene que encontrar su estilo. Yo soy una mochila muy pesada de cargar para él. Estoy segura que me va a superar”. Eso ya es decir bastante.

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