Manuel Cadenas Mujica
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ELLAS CATAN SOLAS
12.09.08 @ 21:04:24. Archivado en Vinos
Apasionadas de los vinos y las uvas, profesionales peruanas que se especializan en el exterior en las ciencias enológicas y que pronto deben tomar las riendas de la actividad vitivinícola nacional.
Las mujeres, como los árbitros en el fútbol, siempre tienen la razón, me enseñó mi padre mientras yo aprendía las dos palabras que, según él, eran las claves de la felicidad en el trato con las hijas de Eva: “Sí, querida”. Y es que el sexo débil tiene más fortalezas de las que pueda imaginarse, y en lo que respecta a la vitivinicultura, al menos, las peruanas parecen estar encontrado mucho mayor predicamento que sus pares de pelo en pecho. Alguna disposición natural, cierto talento especial, tal vez un empeño mayor parece estar llevando a que, tarde o temprano, si la sensatez impera, bodegas y viñas se deban poner en manos de expertas en la ciencia y arte de la elaboración de vinos, respaldas por sesudos estudios realizados en las más prestigiosas universidades del Viejo Mundo.
Podemos hablar de “enólogas”, aunque según han explicado el término puede resultar impreciso si se tiene en cuenta que, académicamente, se trata más bien una especialización a la que llegan profesionales de distintas ramas que arriban al mundo de los vinos para desenvolverse en alguno de los procesos que sigue la uva hasta llegar a la botella… e incluso después de que así ha ocurrido.
Ciertamente, fue Cristina Vallarino la primera peruana que asomó en el horizonte con esa bandera. Y hasta no hace mucho, no solamente sobraban dedos en la mano para contar a los especialistas en enología, sino que además era la única dama que podía hablar con autoridad de los vinos. Y vaya si llegó lejos en esta tarea. Pero Cristina ya puede sentirse acompañada. Precisamente la idea de reunir a varias de ellas nació hace un mes cuando nos topamos en el Festival Italiano y me comentaba: “Va a estar ahora como expositora Lyris Monasterio, es una trome, acaba de llegar de Europa”. Ahora, los dedos de la mano empiezan a quedar cortos.
Lyris Monasterio:
la hechura del vino
Conversar con Lyris es tener la impresión de conocerla hace mucho. Pero la calidez de su trato y su bonhomía pueden despistar a los incautos, porque uno no termina de asombrarse del trayecto que ha sabido recorrer hasta convertirse, hoy, en una de las enólogas peruanas mejor dotadas.
Para mayores señas, Lyris Monasterio es ingeniero en industrias alimentarias, graduada en la Universidad Nacional Jorge Basadre en Tacna, su ciudad natal. Cuando terminaba la carrera tenía decidido especializarse en productos lácteos. Pero la vida tenía un giro para ella. En un aviso de periódico solicitaban profesionales de su campo, pero para hacer vinos. Era un proyecto de la ONU para capacitar a viticultores de la región. Durante nueve meses, junto a dos agrónomos, recorrió y conoció todas las viñas y bodegas en Tacna.
Inmediatamente llegó una oportunidad más grande: realizar dos eventos internacionales, a sus 23 años. Época sin Internet ni celulares, fue difícil saber a quiénes traer, pero dio con María Isabel Mijares y, en viticultura, con Juan Luis Hidalgo. Fue la primera vez que la Mijares pisó el Perú. Tacna debía convertirse en un piloto de desarrollo vitivinícola, puesto que la Cooperación Española decidió levantar una bodega modelo de vinos. Vendrían laboratorios de primera generación y una bodega con tanques de 2 mil litros cada uno. Pero por diversas razones, la bodega acabó en Tarija, Bolivia.
Las enseñanzas de la Mijares, que le hablaba de levaduras y análisis cromatográficos, no cayeron en saco roto. Dejó los productos lácteos y se fue a Tarija. Fue por un mes y se quedó seis, conociendo todo lo que lo podía sobre vinos y singanis. A su regreso, ingresa a trabajar en control de calidad de Destilerías Peruanas. De los vinos a los alcoholes. Durante nueve años se dedicó a supervisar vodkas, aguardientes de caña, gin, rones en sus diversas presentaciones, anisados y hasta whisky. Y antes de irse, cuando Destilerías había tomado ya Cartavio, le tocó reformular la antigua receta del famoso ron peruano.
Esa experiencia con los espirituosos la llevó a titularse con una tesis sobre el rey de todos: el pisco. “No había aún ningún libro del pisco en el mercado, apenas unas notas de don Fernando Lovera y del Sr. Lecaros, del año 1966. Busqué información, viajé a Ica, a Moquegua, toqué la puerta a productores. El tema de mi tesis fue ‘Caracterización, fisicoquímica y organoléptica de los piscos en Tacna’, pero obtuve información de piscos de todo el Perú. Destilerías me apoyó con su aparato técnico. Sustente y me gradué”.
Luego vendría un paso por la docencia en el Centro de Formación Agrícola Tacna y casi de inmediato la propuesta de encargarse de un tema que preocupaba hondamente al sector vitivinícola entonces: la Norma Técnica del Pisco “Era el 2002 y no estaba bien hecha, había requisitos fisicoquímicos que no estaban contemplados y otros estaban confundidos. Era una norma que tenia treinta años de antigüedad y no habían tenido cambios, ni un trabajo serio que apoye y soporte técnicamente estos cambios”.
Al frente de un equipo de técnicos y catadores, tras una investigación de ocho meses, recolectando 250 muestras de todo el país, sacó a la luz la norma técnica del pisco que todos conocemos. “Hice comprar un cromatógrafo que costó buen dinero. Yo quería trabajar como se debe. Al principio los productores no querían. Una vez me encontré con el señor Gordillo en el Palacio de Gobierno y me dijo que me quería conocer porque me llamaban ‘la cuco del pisco’. La norma está vigente, se han sugerido ajustes y me parece bien. Ayudó mucho al tema de la DO”.
Con todo ese bagaje, le faltaba especializarse en el extranjero. “Había pensado en una maestría en Estados Unidos, pero me gustó esta otra universidad en Francia porque los trabajos prácticos se hacían en distintas partes de Europa. Me entrevistaron y meses después me llegó un e-mail de la universidad. Estaba aceptada. Estuve dos años, cerca de París, me quedé unos meses más para mi tesis, luego me fui a Italia a ver análisis sensorial de vinos. La universidad me buscó un laboratorio particular en Italia, en Brescia. Mi tesis fue de ‘Caracterización analítica sensorial de los vinos Cabernet y Merlot del mundo’. En Brescia, con el profesor Luigi Odello, aprendí una forma de análisis sensorial que incluye la parte psicológica”.
Allí aprendió a catar, incluso, agua. Y, cómo no, aceite de oliva, en un curso que llevó en Bologna y en el cual fue la única sudamericana que quedó en uno de los tres primeros puestos, superando a expertos de toda Europa. Ya así graduada como Master en Viticultura y Enología, regresó a su país dispuesta a dar lo mejor de sí. “He hecho hasta ahora dos proyectos grandes para dos empresas, estoy en un trabajo bastante importante del cual no puedo hablar y tengo otro trabajo de la Unión Europea. Pero mi sueño es hacer vinos aquí, tener una bodega. También enseñar análisis sensorial, dar asesorías. Y también me gustaría supervisar los campos, dirigir el vino, crear el programa de elaboración de los vinos. Eso sería lo ideal para mí, pero soy consciente de que ése no es el campo todavía aquí. Aún no hay confianza en la capacidad peruana”.
Casi nada, ¿no?
Flor Etchebarne:
De la viña al vino 
La conocimos en Ica hace tres años. Aquella vez nos sentamos a la sombra de las terrazas del hotel El Carmelo, conversamos largo y tendido una tarde abrumadoramente soleada en los predios de don Manuel Bernales. Ahora, hay que llegar a la región de Languedoc-Roussillon, al sur de Francia, esa otra terraza que mira al Mediterráneo, para volver a discurrir por esa pasión mutua: los vinos, que en su caso la llevó a seguir estudios de doctorado “en un tema más vitícola que enológico”.
Hace la aclaración Flor Etchebarne porque “cuando se habla de vinos no sólo están involucrados los enólogos, sino intervienen diferentes tipos de especialistas y ramas profesionales – cientificas y técnicas -. Algunos se dedican a la comunicación, los especialistas en el análisis sensorial, los ingenieros o técnicos que trabajan los viñedos y los enólogos propiamente dichos para ver la producción”.
Ella eligió la rama científica. “Por eso decidí continuar con el doctorado. Trabajo sobre la influencia del estado hídrico del viñedo en relación a la superficie foliar expuesta, la relación entre hojas y fruta sobre la composición de la baya. Escencialmente sobre los compuestos minerales. Cuando vine ya tenía mi proyecto de tesis, sabía en qué tema iba a trabajar. Aquí trabajas en un tema durante tres años, investigas todo lo que hay y después realizas diferentes ensayos experimentales sobre ese tema”.
Para mayor ilustración de la variedad de profesionales que pueden encausarse en el tema enológico, Flor estudió biología en la Universidad San Luis Gonzaga, de Ica y cuando terminó la universidad no tenía ni idea de lo que era conducir un viñedo y menos de la producción de vinos. “Mis primeros conocimientos se los debo a Pedro Arcos y Manuel Carrascal, quienes me dirigieron en mi tesis como bióloga. Trabaje con uvas de mesa, luego hice una pasantía en el Citevid y de allí partí a Mendoza a realizar estudios de maestría en viticultura y enología”.
Mientras hacía su tesis de biología, le tomó el gusto a la viticultura. Advirtió que no había muchos especialistas en el tema. “Era un campo virgen. En las prácticas que realicé en el Citevid vi que se venía un futuro en ello. Se presentó la oportunidad de la maestría y no lo pensé dos veces, porque en Perú, hasta el momento, no hay universidad donde se pueda desarrollar esa especialización”.
A Francia fue primero a una pasantía, el 2003. Volvió el 2005 al doctorado con el mismo equipo de trabajo. Para Flor, realizar estos estudios y ser la primera peruana doctorada en vitivinicultura es “casi como vivir un sueño aunque ahora ya estoy con los pies en la tierra, todo comenzó de la nada”. Nasqueña de nacimiento, jamás pensó llegar al país de sus ancestros, porque tiene raíces vasco-francesas, inclusive casarse en Francia. Dedica sus días a la investigación y a la redacción (en inglés, aunque domina mejor el francés) de artículos especializados como el que enviará a la prestigiosa revista alemana Vitis, sobe temas como “La acumulación del potasio y del calcio en la baya de la uva por la influencia del estado hídrico del viñedo”, o “La influencia del estado hídrico del viñedo y la relación hoja-fruto en los cambios estacionales de la composición de la baya”. “Es que cuando sigues la carrera científica te evalúan por la cantidad de publicaciones que tienes, y necesito dos publicaciones para poder sustentar la tesis. Ya toda la experimentación ha terminado. También he escrito un capítulo para un libro de un investigador en Grecia. Si el tiempo no me gana tengo que estar sustentando a fines de este año”. Su título será algo así como “doctor en ciencias agronómicas con la mención en viticultura y enología”. En otras palabras, doctora en vinos.
Pero no se ha olvidado de su país. Una de las cosas que logró la última vez que estuvo en el Perú fue un convenio de intercambio entre la Escuela Nacional Superior de Agronomía de Montpellier y la Universidad Nacional San Luis Gonzaga, de Ica, su alma mater, para que estudiantes, egresados y profesores puedan realizar pasantias allá durante seis meses. El 2006 se benefició un profesor de agronomía, el año pasado tres egresados, dos de agronomía y uno de biología, y este año ha viajado Jesús Sulca, de bodega Lovera. Ha logrado todo esto a sus 31 años.
Patricia Linares:
La labor de los sentidos
Si Lyris Monasterio ha perfilado su trabajo a la elaboración misma del vino y Flor Etchebarne en el desarrollo científico de la viticultura pero asociada íntimamente a la hechura de los caldos, hay otras peruanas que, como Patricia Linares concentran su atención en los aspectos organoléptico del néctar divino. Es decir, en el análisis sensorial, esa especialidad que complementa con eficacia la labor de bodega, redondeando la faena con la apreciación del producto final con los cinco sentidos.
Patricia es tacneña como Lyris. Ha sido su alumna, primera cosecha en el Centro de Formación Agrícola Tacna, al que ingresó empujada por la tradición familiar, esa costumbre tacneña presuntamente heredada de la abundante inmigración italiana que pobló el sur extremo del Perú anterior a la guerra del Pacífico (la provincia litoral de Tarapacá, principalmente) de poseer un pedazo de tierra dedicada a la vid y a los olivos. Al principio, la tradición no pesaba tanto y quiso ser periodista. Estudiaba Ciencias de la Comunicación cuando su padre le recordó que siendo la hija mayor y no teniendo hermanos varones, el fundo familiar sería su herencia.
“Y ¿quién lo iba a manejar? Entonces ofertaron becas de estudio para el Centro de Formación Agrícola Tacna, a fines del 1999, para formar especialistas en vitivinicultura, enología, olivicultura, jardinería y paisajismo. Tras la convocatoria, ingresamos sólo 15 postulantes para esa especialidad. Estudié internada durante dos años. Suspendí los estudios de la universidad, ¡estaba maravillada! Poco a poco fui apasionándome por el tema agrícola. Además, recordaba que cuando estaba en quinto de secundaria habían venido a Tacna dos catadores españoles y había quedado sorprendida al ver los vinos brillantes, cosa que aquí en Tacna era muy raro”.
Los estudios incluían prácticas de destilación y el financiamiento de viajes a todas las zonas vitivinícolas del Perú. Cuando terminó su preparación, comenzó sus prácticas en diversos fundos de Magollo y en la bodega de César Chiarella. En el 2002 visitó bodegas en Arequipa, en Ica, ampliando su horizonte sobre la magnitud de la actividad vitivinícola en el país. Luego trabajó desde el 2005 hasta febrero del 2007 en el Cite Tacna, compartiendo esa labor con el trabajo docente en institutos de gastronomía, enseñando módulos básicos sobre vinos y piscos, la asesoría a municipalidades y capacitaciones al sector vitivinícola de Tacna, Moquegua y Arequipa. El 2006 fue evaluada y aceptada en la Cofradía Nacional de Catadores cuando surge la oportunidad de estudiar en Italia.
“Fui becada a estudiar gestión vitivinícola. La exigencia fue muy satisfactoria en temas de gestión, producción, enoturismo, cata y maridaje. Hicimos visitas técnicas a varias bodegas, unas treinta, para conocer su sistema de trabajo sus actividades, el cooperativismo, la calidad de los vinos. Todo parte de un proyecto del Ministerio de Relaciones Exteriores italiano en conjunto con la Comunidad Andina, la Universidad de Bologna y el Centro Residencial Universitario de Bertinoro”.
Para Patricia, el enólogo no es el único que determinará el éxito de un producto, sino todo un conjunto de profesionales, entre ellos quienes dirán si se trata de un vino apto para determinado mercado. “Me encanta el mundo del análisis sensorial. Me he especializado en posicionar un producto a través de los sentidos: el marketing sensorial, una rama que en el Perú aún no se conoce o recién se está dando a conocer. Seguiré especializándome en esa rama próximamente en Italia, incluyendo el marketing sensorial de alimentos. Es ir más allá de lo que es un catador hedónico: se trata de levantar documentos sustentables estadísticamente para cualquier tipo de vino y de productos”.
Actualmente Patricia termina sus estudios de ingeniería industrial en Tacna, requisito indispensable para proseguir su ruta académica en Europa. Y como ella, otras profesionales están siguiendo ese camino. Hace unos meses partió a la Escuela Nacional Superior de Agronomía de Montpellier para una maestría en enología la joven ingeniera alimentaria Jovanna Gambetta. Y otras más, si bien no lo han emprendido, ya han recorrido un buen trecho en la vitivinicultura peruana, como Aybee Domenech, o la maestra de ambas, Beatriz Hatta. No hay vuelta que darle: ahora ellas catan solas.
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Gracias.
Comentario por pilar 14.01.09 @ 20:03
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