Manuel Cadenas Mujica
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DE LAS CAUSAS Y EFECTOS
22.07.08 @ 20:43:56. Archivado en Gastronomía
En el año internacional de la papa, un homenaje a su expresión máxima en la culinaria del Perú, cuna del famoso y delicioso tubérculo.
No hay chauvinismo alguno en asegurar que el Perú es la cuna de la papa. Recuerdo en 1978 a Selecciones de Reader’s Digest titular en portada “La papa, regalo del Perú al mundo”, cuando el Centro de Internacional de la Papa tenía apenas seis años realizando la labor de investigación científica sobre este tubérculo.
Hoy cumple 37 calendarios en esa tarea y se hace protagonista de la celebración que ha decretado la FAO a este milenario producto de la paciencia agrícola de los antiguos peruanos, que la domesticaron en sus ocho especies nativas y 2 mil 301 de las más de 4 mil variedades que existen en Latinoamérica. Sin contar con que en el suelo de los incas (recuérdese que el cronista español Bernabé Cobo la llamó en 1653 “pan del indio” en su “Historia del Nuevo Mundo”) existen 91 de las 200 especies que crecen en forma silvestre en casi todo nuestro continente (y que generalmente no son comestibles).
En el Viejo Mundo, el tubérculo tuvo una historia más bien marginal. Los europeos la despreciaron durante dos siglos, dándola de alimento a cerdos y otros animales y considerándola fuente de guerras, lujuria, obesidad, tuberculosis, raquitismo y sífilis, entre otras ignorantes opiniones, al punto de que en Escocia los religiosos la prohibieron por no estar mencionada en la Biblia. El primer atisbo sobre sus virtudes la tuvo el rey prusiano Federico Guillermo, que quiso introducirla a la fuerza en 1615 entre sus súbditos, sin suerte. Tuvo que llegar el francés Antoine Auguste Parmentier para, con no poca astucia, convencer a la plebe de incluirla en su dieta, acuñando desde entonces su apellido en toda preparación a base de papa en la culinaria francesa.
Pero en la gastronomía peruana, pese a no ser el mayor productor ni consumidor de papa en el mundo (el mayor productor es China y el mayor consumidor la Unión Europea), ésta ha sido un ingrediente básico y actriz principal de sabrosos platos. No obstante, si se indaga por uno que exprese rotundamente las mejores cualidades de la papa, la respuesta será unánime entre los expertos: La Causa.
Papa amarilla y ají amarillo
Nombre realmente excéntrico para quien no conoce su historia, se trata de un potaje que reúne las cualidades de toda gran preparación: sencillez, originalidad, equilibrio y versatilidad, virtudes que cualquier viandante puede comprobar de visita en la capital gastronómica de América Latina o en cualquier restaurante peruano en distintas ciudades de la región.
No obstante, hay uno que desde hace no mucho tiempo ha izado la bandera de esta causa de una manera radical, dedicándole 40 ofertas de su carta. Se trata de Mi Causa, nombre que comunica de un solo bocado la afición de su propietario, Oscar Bustamante. Mi Causa se ubica en la avenida La Mar, esquina con Córdova, en Miraflores, uno de los distritos gourmet de Lima, a pocas cuadras de los tres restaurantes de pescados más socorridos de la ciudad: Pescados Capitales, La Mar y La Red. Pero su oferta está entregada en cuerpo y alma a promocionar este plato fundamental de la culinaria peruana.
¿Y qué es, por piedad de Dios, esta bendita causa que ya mata la intriga? “La causa clásica es papa amarilla, ají amarillo, limón, sal y aceite, pero nosotros no le echamos aceite. ¿Por qué? Porque la textura la logramos combinando papas, de acuerdo a una receta muy antigua de mi abuela y a las pruebas que hemos realizado aquí para ver con qué texturas de papas podemos trabajar”. Ahí, de entrada no más, el lector de cualquier lugar del mundo, incluida América Latina, se preguntará: “Pero, ¿la papa no es una sola, la que freímos o comemos en papilla?”. Y ahí residirá el secreto de este manjar: el prodigio del paladar llamado papa amarilla.
El poeta Adán Felipe Mejía la describe como “ese poema: delicada, finita con pequeños hoyuelos al costado, como rostros de una niña encantadora, esa papa amarilla como yema de huevo”. En efecto, se trata de una variedad arenosa, de sabor único, de forma redondeaba a ovalada, de piel amarilla, ojos profundos y abundantes y carne amarilla intensa. Es la variedad de consumo masivo más preciada en el Perú, cultivada en los Andes en las zonas de Huanuco, Pasco, Junín y Andahuaylas, con tres subvariedades: Tumbay, Huagalina (amarilla del norte) y limeña (que se cultiva en la sierra central pero que posee gran demanda en la capital).
Gracias a sus cualidades, permite, mediante un hervor cuidadoso, más bien atento, obtener una papilla de textura de copo de nieve a la que se le añade otro secreto culinario del Perú: el ají amarillo. Se trata, en realidad, de un ají alargado de color más bien naranja, cuyo intenso aroma y delicado sabor es distintivo de muchos platos en el Perú como la crema que unta la papa a la huancaína, el lomo saltado, el famoso ají de gallina y, en general, sirve de base a toda condimentación sin que convierta a las comidas en picantes, porque se le extraen semillas y “venas”. En la causa ingresa molido o licuado, a modo de pasta (en otros platos se usa picado o en julianas), amalgamándose de tan manera que no sólo colorea más intensamente la papilla, de por sí color yema de huevo, sino que la aromatiza y dota de un gusto absolutamente divino.
La Causa Primera
“Por lo que he podido investigar, nuestros antepasados precolombinos comieron siempre la causa. Los mochicas comían causa. El limón viene con los españoles y es el elemento mestizo”. No se olvide que en el norte peruano existe una variedad muy sofisticada de la causa: la causa ferrenafana o ferreñefera (de Ferrenafe, en el departamento de Lambayeque), que lleva un pescado seco escabechado.
Indagamos en Oscar la causa de su predilección por la causa, como quien hace encarnar en él a todos los peruanos y no peruanos que la han disfrutado. Y la causa de la causa, son sus efectos. “Son dos causas: soy causero desde niño. Cuando preparaban causa en mi casa, una vez a la semana, yo no almorzaba plato de fondo: me daban causa de entrada causa y fondo. Pero además, hay una causa divina: creo en Dios y cuando yo iba a poner una cebichería y estaba buscando cómo hacer para que no sea una cebichería mas, un noche me vino como un flash que no existía un solo restaurante especializado en causas. Fue una revelación divina”. Y le recordamos a Oscar que, además, en la filosofía, Dios es la Causa Primera.
Oscar coincide en que la causa es el plato emblemático de la papa, a pesar de no ser originalmente un potaje de fondo, sino una entrada. “Pienso que el Perú debería decirle al mundo que la papa es peruana a través de la causa, ese es mi sueño que ojalá un día haya un restaurante de causa en las principales ciudades del mundo”. Por lo pronto, entrega a la consideración del continente un sólido cuarteto de causas de su carta, que ha enriquecido notablemente a fuerza de imaginación el acervo de quince variedades de causas que encontró en circulación cuando empezó su restaurante.
Exposición de cuatro causas
La primera presentación es la Causa Limeña. “Es la clásica que comemos en nuestras casas, rellena con pollo y decorada con palta, tomate y mayonesa. Se ve muy linda y además sabe muy bien”. Se trata de una causa muy fresca, una mixtura de colores y sabores con un toque de acidez muy discreto. La cremosidad de las paltas peruanas se entiende y combina a la perfección con la consistencia de la masa de papa. El tomate (otro aporte del Perú a la culinaria mundial) aporta ese umami exótico.
A continuación, Oscar pone sobre la mesa una Causa Mixta. “Que también es una causa fría, viene con pulpa de cangrejo o centolla, langostinos y coronada con langostinos empanizados como una corona. Es muy rica, la recomiendo y es una de mis favoritas en la venta después de la causa de lomo saltado, que también voy a presentar”. Antes de pasar a esa causa monumental que ha referido, dígase que la versatilidad de la papa amarilla se traduce mejor que nunca en esta combinación con los productos marinos, otra vez el umami, la acidez, pero también el crocante untuoso de los langostinos que explota en la boca cuando aparece la pulpa de cangrejo. Se me antoja a estas alturas un Chardonnay a temperatura adecuada.
Pero si hay una causa que es la causa del éxito del local en términos contables es la de Lomo Saltado. “Es una de las de más vendo. Me la sugirió mi jefe de cocina cuando recién abrí el restaurante. Yo tenía cierto temor de presentarla porque no sabía cómo reaccionaría el paladar peruano a un lomo saltado sin arroz y sin papas fritas. Por eso, cuando recién abrí hacía servir la Causa de Lomo Saltado y cuando los comensales terminaban les preguntaba ‘¿y que tal el arroz?’. Ellos respondían, ‘ah verdad’, entonces no se extrañaba el arroz. Funcionó tanto que es la causa más popular, cosa increíble porque la causa es un plato de entrada, frío, y la causa que más vendo es caliente”.
Permítaseme una adenda al tema del lomo saltado. Se trata de un jugoso plato cuyo origen se atribuye a la inmigración china al Perú a mediados del siglo diecinueve, porque la técnica es la misma del rapidísimo “salteado”, mediante el cual las carnes –en este caso, a mejor corte de res, lomo fino si es posible, mejor– se fríen en muy poco aceite y a elevadas temperaturas en un “wok”, de modo que éstas apenas si se sellan conservando sus jugos dentro. Pero en reemplazo del holantao y la cebolla china, entraron a la fritanga la cebolla roja y el tomate, con el aporte de un toque de vinagre, sillao (salsa de soya), ají amarillo en julianas y perejil picado finamente. Se suele servir acompañado de papas fritas –de preferencia amarillas– y arroz blanco preparado al estilo local (con un fondo de ajos molidos).
Finalmente, en esta pasarella de causas, Oscar no quiso quedarse sin rendirle un homenaje a su tierra, Arequipa, una de las ciudades y regiones más importantes del sur peruano, donde reina un plato sumamente exótico del recetario local: el rocoto relleno. A grandes rasgos, un rocoto o pimiento picante (muy picante en realidad) al que se le han extirpado venas y semillas y hervido para atenuar el picor, relleno de una combinación de carne de res y de cerdo, condimentada con ajíes, cebollas y tomates. La tapa del rocoto recibe una tajada de queso “paria” (un queso fuerte de la zona) y va al horno. “Ahora te voy a presentar una causa muy linda, que yo quiero mucho porque viene de mi tierra, no porque exista allá sino porque viene del rocoto relleno”.
“Sí, soy arequipeño”, es proverbial el orgullo regional de los paisanos, “y un día se me ocurrió, así como me vienen las cosas del cielo, por qué no hacer una causa rellena de rocoto relleno. Conseguí un molde bastante alto que me permita hacer ese modelo de causa y coronarla con la tapa del rocoto y encima con un queso paria al horno. Divina”.
Alturas culinarias –Arequipa se encuentra a tres mil metros sobre el nivel del mar– que no marean y que permiten a Oscar entusiasmarse con las posibilidades infinitas de la causa: experimentaciones japonesas con makipapas de pulpa de cangrejo, camarón, wasabi y soya; causa italiana con pesto, prosciutto, champiñones y queso parmesano; o causa española con pulpo a la gallega. Esas son las causas… y sus efectos.
MUCHO OJO
La causa
de la causa
La versión más conocida y aceptada sobre el origen del nombre de este plato se remonta a la Guerra del Pacífico, que sostuvieron Perú y Chile a fines del siglo diecinueve. Se dice que como el ejército peruano necesitaba recaudar fondos, las vivanderas salían a las calles a vender el potaje y la ofrecían “por la causa”.
Comentarios:
pero que pena que no sigas actualizando tu blog, me parece que lo abandonaste, igual veo que pasa con otros blogistas y se insinúa que es por falta de comentarios y yo creo que a muchos les pasa como a mí que leo, leo y sólo algunas veces mando un comentario pero si es un requisito para la vigencia haré lo posible por mandar con más frecuencia y que no cierren sus blogs
Comentario por gitanita 19.03.09 @ 04:18
Hace un mes, poco antes de que salga el paquete de decretos legislativos del escándalo, se aprobó como por un tubo -leer El Peruano 5 de agosto- como por tubo el ingreso al país del Furadan 47, un insumo agrícola muy bueno...para el cultivo de papa.
Si la primera quiere datitos así, este es un caramelo nomás. La información !!!CUESTA!!!!
Comentario por José Calderón 11.09.08 @ 19:43
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