Manuel Cadenas Mujica
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MAGOO DE LA ROSA: EN EL MAR LA VIDA ES MÁS SABROSA
11.04.08 @ 07:05:14. Archivado en Gastronomía
Magoo de la Rosa, el tablista peruano campeón mundial 2007 en la categoría master, revela su vocación por esa otra tabla en la que se alistan olas de sabores de todo el mundo
Escribe Manuel Cadenas Mujica
Veinte minutos exactos. Como una gran ola que se encrespa, levanta y toma su tiempo regocijada en sí misma hasta dar en la orilla, Magoo de la Rosa irrumpe en el océano gourmet dedicándole mil doscientos segundos iniciales a sus primeras palabras sobre una insospechada vocación por la buena mesa y esa otra tabla en que se pican carnes y legumbres. Vocación que andaba muy bien custodiada para el conocimiento público y de quienes han seguido sus tres décadas de impecable trayectoria deportiva, llegada a su momento cúspide el año pasado cuando se coronó campeón mundial de surf en la categoría master. El entusiasmo lo desborda y la adrenalina fluye como cuando tramonta un túnel líquido.
“Me encanta la comida. Salí del colegio y me fui a Hawai durante 5 años, y por necesidad incursioné en la cocina. Desde chico me gustó y he tenido la suerte de viajar a muchos países y conocer muchas culturas, lo que me ha dado un amplio concepto de la cocina”.
Sus inicios fueron con cosas básicas. “Comencé con pastas y salsas. Cuando viajaba de Hawai a California comía bastante comida mexicana, y como en California tienes todos los ingredientes para las tortillas, las salsas para el guacamole, el queso cheddar que ahí se usa mucho en la comida mexicana, y como demás era barata, preparaba bastante de eso”.
Entre sus primeros contactos con la cocina global estuvo la gastronomía japonesa. “Viajé varias veces al año a Japón pues conseguí un auspiciador japonés. Acá no se conocía mucho la comida japonesa y la que había era muy cara. Mi esposa me presentó a un chef que era amigo suyo, Oyagi San, maestro de cocina allá, y cuando llegué me hizo un barco inmenso de sushi con sashimi, espectacular. Fue la primera vez que probé sushi; yo tenía 22 años y me encantó. Nos comimos todo el barco y desde ahí se me prendió la onda japonesa”.
Las experiencias deportivas de Magoo han ido de la mano con sus experiencias gastronómicas. “Fue muy interesante también cuando viajé a Indonesia. Encontré sus comidas a base de cremas de maní, muchos vegetales y currys, que son hechos con crema de coco. Es lo que más me agradó, sus estofaditos de verduras, sin carnes. Como tiene mucha influencia hindú, la comida de Indonesia es exótica y variada. Me encanta”.
Cuando toca hablar sobre platos y preparaciones, le dan en la yema del gusto. “Ayer comentamos con mi esposa para probar varias cosas, hacer más cremitas de wasabi y fusionar un poco la comida peruana. Una vez se nos ocurrió una causa de salmón, mayonesa y palta. Fue extraordinario, una de las mejores cosas que he comido. La papa amarilla es una bendición, tiene una textura y un sabor impresionante, la puedes usar para todo”.
Surfeando cocinas
Magoo de la Rosa ha hecho de la experimentación en la cocina su nuevo deporte. “Tenemos una amiga que tiene un árbol de limones tailandeses, los cafir, y cuando da limones y hojas me manda mi bolsita. Los aromas de este limón son espectaculares. Deja una grata sensación, parece perfume. Es tan aromático, tan especial que vamos a hacer un tiradito y sacarle un poco de jugo de limón y meterle un poco de crema de coco con ese limón, mezclados”.
Si algo le encanta es “ver la cara de la gente cuando te sale y te dicen ¡que rico!”. Y continúa en esta maratón de entusiasmo culinario: “A un amigo, Eduardo Cáceres, el día de su santo le preparé seis platos, para 30 personas: tres platos de currys, uno con vegetales, uno con pollo y otro con langostinos. El de langostinos lo hice con el curry rojo tailandés, el de pollo con el curry verde y los vegetales con los hongos shikaki, con el holantao y unas verduritas, y el rojo con un curry medio naranja. Y después preparé un pato al sillao japonés”.
A Magoo lo seducen también las sopas, chupes y demás delicias humosas. Pero si hay un ingrediente que en sus manos adquiere una gran versatilidad y se aupa al concierto culinario peruano es el coco. “Hasta al chupe de camarones le meto crema de coco. Es un producto que lamentablemente no se usa mucho pero abunda en todo el norte y la selva”.
Podría seguir relatando incesantemente sus experiencias gastronómicas. “Cuando voy a una ciudad, entro a los supermercados y me encanta ver qué hay, preparar ensaladas con nueces, con queso roquefort, con aceite de oliva, con aceto balsámico, cosas mediterráneas. En Francia, con mi esposa hacíamos puré y preparábamos la pechuga de pato frita en su propia grasa, con verduritas. Simple, sano, rico. A veces me da la locura, compro mariscos, choros y me hago mi caldo de mariscos con langostinos, o al caldito de choros le echo latas de crema de coco de Tailandia. Cuando cocino digo: ‘Voy a ver qué hay en la cocina, qué me ha quedado y de ahí preparo algo’, así van naciendo los platos. Me hubiera gustado estudiar cocina, pero todo es espontáneo”.
Está bien la fusión, pero siempre es necesario regresar a las raíces para recién después aventurarse a las novelerías gastronómicas, para volar. “Los platos tradicionales de Perú me encantan. Mi mamá me enseñó desde chico a preparar las recetas de la abuela, humitas, tamalitos, el ají de gallina con sus pecanitas y su queso parmesano, el pollo grueso pero muy tierno. El lomo saltado también, pero con lomo de verdad. Lo preparo bastante cuando voy a California a casa de mis amigos”.
Cocinando sueños
El sueño del restaurante propio, de cambiar la tabla de surfear por la tabla de picar, está ahí, latente, alimentándose día a día de sus experimentaciones. Un sueño que alguna vez encontrará, como otros en su vida, la oportunidad de concretarse. “La vida nos está brindando a los peruanos posibilidades que antes no teníamos para hacer muchas cosas, la exportación de algunos productos importantes ha hecho que lo nuestro recupere valor. El peruano siempre ha sido muy… no sé cuál es la palabra, otros tienen que hacerle notar que algo suyo es bueno. A veces la ignorancia nos ha hecho, en cierta forma, ser miserables. Pero ahora la gente está adquiriendo conocimiento, estamos despertando a nuevos horizontes”.
Lo sabe bien desde que empezó a correr tabla. “Nadie conocía la cantidad de olas que tiene el Perú. Conocías Chicama, Punta Rocas, pero ahora conoces de aquí a Tumbes, todas de calidad mundial, mucho mejores playas que las de California, por ejemplo, que tiene mucha reputación. Estoy enamorado del país, pero un poco desenamorado a veces de nuestra gente. Es uno de los sitios más bonitos del mundo, pero a veces pecamos de oportunistas y envidiosos”.
Suena duro, pero es la experiencia que le ha tocado vivir a este campeón y que nos desafía como país pródigo en riquezas naturales y culturales. “Nunca hemos tenido ídolos. No sabes cómo tratan los brasileños a sus tablistas. Fabio Iboveda, un contemporáneo mío que fue también campeón mundial, uno de los mejores tablistas del mundo, es un dios allá. Cuando competía, iban 600 personas a las playas para alentarlo con sus carteles. No sabemos admirar. Para el título que yo logré, nunca lo he dicho, no tuve el apoyo de nadie. Me preparé solo, compré mi pasaje, viajé y simplemente tuve que hacer todo solo para traerme este título mundial. Si sirve de algo para algunos peruanos que leerán la entrevista, no esperen a que su sueño venga a su encuentro y los abrace. Vaya y abrácenlo ustedes, porque el sueño te abrasa cuando haces algo por él”.
Ejemplos sobran: “Sofía Mulanovich tuvo el sueño de ser campeona mundial y lo logró porque lo quería, a pesar de que cuando yo les decía a los auspiciadores que ella podría ser campeona mundial, me respondían ‘si compadre, cuando sea campeona mundial me avisas’. Y mira todo lo que ha logrado Gastón, porque él se puso la cocina peruana sobre sus hombros. Ha hecho lo que nadie ha podido lograr, ha presentado la comida peruana como una de las más importantes del mundo, ha mostrado la cantidad y calidad de nuestros productos, que eran desconocidos”.
Olas de pisco
Quien come con gusto, suele beber con igual entusiasmo. “Me encantan los vinos. El australiano es para mí el mejor del mundo. No soy un experto, pero hasta ahora no he probado nada mejor. He ido a España o Portugal con mi esposa y he tomado buenos vinos, pero los de Francia y de Australia son los mejores”.
Si se trata de cepas, prefiere el Cabernet Sauvignon. “Un Malbec también, prefiero los vinos fuertes. Por eso no me atrae mucho el Syrah, aunque en mezcla con el Cabernet sí. En Perú no he probado vinos que me sorprendan. El Tacama puede ser, pero no comparado con los de Australia o Francia. No sé si será el clima o que no tenemos las uvas indicadas. Lo que sí es extraordinario es el pisco, nuestra bandera”.
Había resultado pisquero Magoo de la Rosa. No empedernido, pero sí decidido. Y la historia de esa pasión es la siguiente. “Tuve una mala experiencia con un ‘pisco’ de muchacho. En esa época era muy barato, mal hecho, no era pisco. Me metí una bomba en una fiesta y ese ‘pisco’ casi me mata. Desde entonces nunca más lo tome. Quién me enseñó a beberlo fue ‘La Bruja’ Letts. Una vez me lo encontré en Cerro Azul y estaba tomando una botella. Le dije ‘¡qué es eso, compadre!’ y con una copita muy chiquita en la mano me dijo: ‘Mira, hermano, los piscos que hayas visto o tomado en tu vida, no son piscos; esto es pisco” y me dio un shot. Te juro que cuando lo bebí me di cuenta de que todos los piscos que había tomado antes, incluidos los pisco sour, no habían sido piscos. Me enseñó la botella y me dijo: ‘Cuando el pisco es más claro que el agua, es buen pisco’. Tenía un aroma a uva increíble. El pisco que más me gusta es el Mosto Verde. El de ‘La Bruja’ Letts me lo llevé a Australia y los australianos lo tomaban con gotero. Del pisco sour no soy fanático, si me dan a elegir tomo el pisco puro a ojos cerrados”.
Recetas de campeón
Dijo que no las daría, pero le arrancamos algunas de sus recetas. “Te diré los ingredientes nomás. A mi pesto le pongo albahaca previamente pasada por agua hirviendo unos 3 minutos, espinaca, aceite de oliva, pecanas, queso fresco, cebolla, ajos encurtidos, sal, tomatitos. El aceite de oliva tiene que ser abundante. Otro tipo de pesto, que hace mi esposa, es con crema de leche. También me encanta, no es un pesto tan cargado, pasa muy bien”.
Y va la segunda. “Mi tía me enseñó a hacer una salsa pomarola, sin carne. Pones la cebollita con el ajo a dorar con mantequilla en una sartén. A los tomates le sacas las pepas y la cáscara, los cortas, los pones a hervir con la cebolla y los ajos. Encima pones zanahoria rallada y después agregas dos cucharadas de azúcar y sal. Te queda un sabor agridulce. A eso pones aceite de oliva, queso parmesano y ya. El queso no va rallado sino en tajaditas. Uso esta salsa generalmente para los ravioles con carne”.
Luego su versión del lomo saltado. “El lomo saltado lo hago a la parrilla. Primero preparo la cebolla con el tomate, ajo, ají amarillo, su poquito de sillao y vinagre rojo. A la carne en la parrilla también le echo su vinagre rojo para que le dé saborcito y de ahí recién la corto. Para que se selle un poquito la paso por la sartén y recién la mezclo, echo el culantro y obviamente acompaño con papitas amarillas crocantitas, que no las mezclo sino las pongo a un lado”.
Y finalmente, el glorioso ceviche de quien vive en el mar. “Hago un buen corte al pescado, la cebollita en julianas como me gusta, un poquito de pimienta blanca, su sal, el limón apenas exprimido, dos o tres tipos de ají bien lavaditos y sin las pepas para que no pique mucho. Me gusta echarle apio cortadito con culantro. Obviamente tiene que ser un buen pescado, un robalo, un fortuno, cojinova. No soy muy fan del lenguado, que lo he comido toda mi vida con mi papá y ya me hartó. El mero también es buenazo en chicharrón: para el chicharrón también hay que saber hacer el empanizado y…” y podría seguir hablando ad infinitum de sus recetas, pero las olas lo esperan. Buen provecho.
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Comentario por paul 05.06.08 @ 16:31
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