Manuel Cadenas Mujica
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¡REVOLUCIÓN EN LOS AROMAS DEL VINO!
20.02.08 @ 18:49:43. Archivado en Vinos
Juan Cacho Palomar, la eminencia científica mundial en la investigación del perfil aromático de los vinos anuncia otro descubrimiento que permitirá entender por qué unos son mejores que otros e identificar aquellos compuestos que nublan la percepción de los olores agradables en tintos y blancos.
ESCRIBE MANUEL CADENAS MUJICA
PUBLICADO EN LA REVISTA DIONISOS Nº 63
www.dionisos.com.pe
Cuando uno indaga por Juan Francisco Cacho Palomar en las instancias académicas del vino, reluce más que su condición de catedrático principal de la Facultad de Química Analítica de la Universidad de Zaragoza el exacto epítome “Sabio de los Aromas”. Se lo ha ganado por varias narices, pues a sus sesentaitantos años de vida ha dedicado varias décadas a la investigación acuciosa de esta cualidad esencial de los vinos, apostolado de los sentidos consagrado a los proyectos de investigación, conferencias, publicaciones, asesorías y demás recursos con que explicar por fin el oloroso misterio.
Cómo y por qué un vino es aromáticamente mejor que otro y qué hacer para mejorar su perfil aromático, responder a estas preguntas es el sueño de todo enólogo pero también la vocación de este científico a quien encontramos en Mendoza derrochando sabiduría en el análisis sensorial y un exquisito sentido del humor en el concurso Vinandino. Allí, entre un Syrah y un Petit Verdot sanjuaninos lanzó el oráculo: se avecina una revolución en el tema de los aromas del vino.
- ¿En qué consiste esta revolución?
Desde el año 90, hasta hoy, hemos aprendido más del aroma del vino que en toda la historia, con todos los trabajos que se han hecho sobre su composición química. En este momento conocemos los nombres de los jugadores del aroma, pero no sabemos las reglas de juego, cómo tiene que jugarse el partido o cómo se juega. Nosotros sólo observamos y vemos y podemos establecer una relación de causa y efecto cuando la pelota entra dentro de la portería y resulta que es gol, pero si en un momento determinado dice el árbitro que no lo es aunque la pelota haya entrado, ahora tenemos que aprender por qué el árbitro toma esa decisión. Esta es la situación en cuanto al aroma.
- ¿Que fue lo que marcó este avance a partir del año 90 en que establece un hito?
Que empezamos a trabajar no con un producto químico, sino con la sensación que el producto químico produce. Porque tenemos el alcohol, un compuesto volátil que huele, y si pensamos en su importancia resulta que el vino tiene 14% gramos de alcohol, sin embargo el alcohol como olor es mínimo en relación a otros compuestos, pero tenemos la familia de los compuestos azufrados que en un nanogramo por litro permiten decir “esto es un Sauvignon Blanc” y no un Chenin o un Chardonnay o cualquier otro vino blanco.
- ¿Así de sutiles son las diferencias a nivel químico?
Con un nanogramo por litro somos capaces de decir que éste es un Sauvignon Blanc y éste otro no, porque si bien está el compuesto, se encuentra en otra concentración. Todo esto lo hemos averiguado en estos últimos 15 años. Vamos aprendiendo que cuando un compuesto está, sucede una cosa, y cuando no está, sucede otra en determinado vino; pero en otro tipo de vino la cosa cambia completamente, no porque a la larga sea tan distinto, sino porque la posición de los jugadores es diferente. Nos hemos dado cuenta además de que hay muchísimos compuestos que están en el vino producto de la fermentación, que no son defectos y que no modifican aparentemente el aroma del vino, no huelen, no notas que están en el vino, pero lo que hacen es depreciar los aromas del vino. Nos impiden percibir los compuestos. No que aporten un aroma desagradable, sino que impiden percibir los compuestos de los aromas agradables, los velan, los tapan. Es más o menos como el ejemplo del vehículo, si tenemos el parabrisas limpio completamente, vamos viendo el paisaje maravilloso, pero si de pronto pasamos por una zona con mosquitos y moscas que golpean en el parabrisas y lo ensucian, seguiremos viendo la carretera y el paisaje, pero no apreciaremos los detalles, no vemos como deberíamos ver.
- Pero, ¿el paisaje está o no está, los olores están o no están?El paisaje sigue estando, lo que pasa es que nosotros tenemos un obstáculo que hace que no lo apreciemos bien. Ahora, volviendo a lo de la revolución en los aromas, en los próximos cinco años vamos a averiguar cuáles son estos compuestos presentes en el vino que no aportan aromas pero pueden nublar la percepción de los olores buenos. No sabemos cuáles son, pero los intuimos. Digo cinco años por ser muy conservador; posiblemente sean tres nada más. Es necesario estudiar eso por la implicación económica y buscar la forma de conducir la fermentación para que estos productos o no aparezcan o aparezcan en la concentración mínima.
- ¿Como se llegó a intuir que existían estos elementos veladores?
Nadie lo había planteado, no se sospechaba que sucediera así. Se sabía que estropear un vino es muy fácil; lo difícil es mejorarlo. Poco a poco se irá sabiendo el nombre de los productos químicos que deprecian el aroma para completar esa lista negra. 
- Es un tema eminentemente químico. ¿Cuánto tiene que ver el terroir en esto?
El terroir en lo único que puede influir es en la composición del agua, porque todo el mundo fermenta con levaduras seleccionadas, y estas levaduras son las mismas aquí y allá. Si fueran las levaduras autóctonas entonces sería diferente, podría decir que en mi terroir tengo una levadura nativa que hace un vino distinto al que hacen otras bodegas. Pero cada día hay menos empresas que usan la levadura nativa. Igual, en realidad, nunca se sabe, nadie garantiza que la levadura que has comprado sea la responsable del proceso fermentativo, a lo mejor las silvestres son las más potentes y no dejan actuar a las seleccionadas.
- ¿Entonces, el asunto del terroir y su influencia en el vino se va volviendo un mito?
Es una cosa de marketing, aunque no hay la más mínima duda de que si son mejores las uvas, el vino, por principio, debe ser mejor.
Es decir, en materia aromática, recién estamos asomando los ojos a la ventana.
TRES DESCUBRIMIENTOS CLAVES
Desde hace algunos años, Juan Cacho Palomar dirige en la universidad de Zaragoza el Laboratorio del Aroma y Enología, una institución pionera en los estudios sobre el tema olfativo del vino principalmente. Sus trabajos han sido de tal grado de importancia que ha recorrido el mundo entero divulgándolos. Inclusive, visitó nuestro país invitado por la universidad de La Molina para disertar sobre “El perfil aromático y los compuestos clave de los vinos blancos”.
- Si tuviera que decirme tres logros importantes a nivel de investigación de su laboratorio, ¿cuáles serían los medulares?
Primero, haber descubierto que no es una molécula química la que da un aroma determinado al vino. Normalmente, en los vinos tintos, las moléculas que dan aromas lo hacen aportando defectos, y las otras, una conjunción de moléculas, aportan en un vino una nota determinada pero en otro dan una nota diferente, en éste huelen a eucalipto y en éste otro a tostado, completamente diferente. Eso no estaba escrito.
El segundo logro fue descubrir que el número de sustancias que contribuye decisivamente al aroma del vino no son las mil ochocientas que siempre decimos que existen en el vino, sino nada más unas pocas. El vino más complicado que hemos estudiado tenía 72 moléculas que contribuían al aroma, las otras no; están, pero no contribuyen.
La tercera cosa más importante es que todos los vinos, desde los más baratos hasta los más caros, tienen una composición básica, que es la misma, con los mismos componentes. En uno pueden estar más elevados en concentración y en otros menos, pero aparecen siempre. Y esos son lo suficientemente fuertes como para que sea difícil cambiar el aroma que dan. Tomamos el vino más barato del mundo y ¿a qué huele?: a vino. Ese olor a vino no es fácil de cambiar. Cuando hay otras moléculas que, por decirlo de alguna forma, quieren abrirse camino en este mundo, lo hacen rompiendo estructuras y somos capaces de percibir notas distintas. La forma en que rompen la estructura hará que percibamos una nota por aquí y por acá. La forma de romper esa estructura es diferente de unas moléculas a otras y depende de las concentraciones en que se van a encontrar; de ahí que haya miles de descripciones relacionadas al vino porque cada una de estas moléculas actúa de manera diferente.
Pero el último descubrimiento es del que estábamos hablando: nos hemos dado cuenta de sustancias que están en el vino y a las que nadie hace el menor caso que son las responsables de tener un vino corriente o un gran vino, siendo la composición de lo bueno exactamente igual en ambos. Lo que pasa es que estas moléculas que deprecian el aroma están en una proporción mayor en los vinos malos que en los buenos.
- Y cuando se descubra, se podrán cambiar, manipular.
Cuando eso suceda, se sabrá qué sustancias son. Y habrá alguien, no sé si nosotros, que a lo mejor será capaz de manipular para que pueda cambiar o bien se estudiará mejor la fermentación, se estudiará mejor la composición de la uva, las condiciones de vinificación, para que esas sustancias aparezcan en la mínima proporción o no aparezcan; se buscará levaduras que no las produzcan, porque cada levadura actúa como le da la gana, habrá que hacer un selección para buscar la levadura que no produzca esas sustancias, conseguir levaduras capaces de eliminar la posibilidad de producir estos compuestos
- Se habrá acabado la magia entonces.
La magia se da porque el clima cambia continuamente y por consiguiente la composición de la uva cambia completamente, entonces lo que van a producir será también en proporciones diversas. Lo que pasa es que los compuestos defecto o no los producirá o los producirá en concentraciones mucho más pequeñas y podremos disfrutar vinos con un aroma muchísimo mejor que el que tenemos actualmente.
- En los destilados, ¿cómo se da este proceso?
Primero se hace el vino, después se destila, y los compuestos volátiles están mucho más concentrados que en el vino. Tenemos 40º de alcohol, el alcohol y los compuestos volátiles están más concentrados, incorporados, en una solución alcohólica mayor.
- ¿Esos descubrimientos son aplicables a los espirituosos derivados del vino, como el pisco por ejemplo?
Claro, cuanto mejor sea el vino, podemos tener destilados mucho más limpios y mucho más agradables, porque al haber quitado los defectos, resaltarán las virtudes.
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Comentario por hector leon 18.04.08 @ 18:30
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