Manuel Cadenas Mujica
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¡QUÉ BRAVO, CHRISTIAN!
03.10.07 @ 20:19:40. Archivado en Gastronomía
El chef peruano dislocó paladares en Canadá con sus variaciones de sabor nacional, invitado a una jornada gastronómica y a fortalecer la carta del exclusivo restaurante Beaver Club, de Montreal. De regreso al Perú, fue elegido entre los diez mejores chefs locales en el concurso convocado por Summum.
Escribe Manuel Cadenas Mujica
Fotos de Eric Dañino
En tiempos en que la fama se valora casi tanto como el talento o la fortuna, cuando ser conocido y reconocido equivale casi a existir, de modo que quien no figura no es, la televisión se convierte para muchos más que en un medio, en un fin en sí mismo; la máxima aspiración vital aparecer en la caja boba a cualquier precio y sobre la cabeza de quien sea. Parecen bichos raros, entonces, aquellos que más bien, si el camino les ha puesto en suerte la oportunidad de comunicar a través de las pantallas, no pierden por eso la brújula, menos todavía si su vocación tiene otras vertientes por las que discurrir aunque no necesariamente tenga la misma exposición a la mirada colectiva.
Si de algo se enorgullece Cristian Bravo es precisamente de que su trayectoria en la televisión nacional no ha sido el vehículo sobre el cual ha logrado encaminarse hacia uno de sus mayores sueños: desarrollarse como chef y tener restaurante propio con éxito. “Felizmente no. Cuando abrí Asia, yo tenía más miedo a que la gente vaya a comer mi comida más por la curiosidad de ser un pata que sale en la tele, a que vaya a comerla porque se la hayan recomendado, porque la comida de Bravo Restobar era buena. Para otras personas que trabajan en el medio televisivo esto es una catapulta, para que cualquier negocio que ponga sea exitoso. Mucha gente pone una cevichería siendo una vedette y cree que se va a llenar de plata, pero esa no es su función. Yo soy un chef que ha estudiado cuatro años, que me he dedicado a la docencia dos años y que de hobby me he dedicado a la televisión. Esto es lo mío”.
Tan cierto es el Christian Bravo de la televisión no le ha echado ninguna mano al de los fogones, que cuando abrió el restaurante de Asia, clientas hubo que le decían “te vi en Oh Diosas”, un programa del cable, o “te vi con Cristina Vallarino”, también un programa del cable. “Deberías salir en la tele, lo haces bien”, le recomendaban, “¡y ya tengo un programa 6 años, brother! Así que me dije ‘esto está bien, no me ven, eso es bueno para mí’”.
De chuparse los dedos
Pero no se piense que blandir cuchillos y cucharones deje a nadie talentoso huérfano de reconocimientos y satisfacciones. Christian Bravo ha regresado recientemente de una experiencia sumamente gratificante de Canadá, donde fue invitado a una jornada gastronómica realizada en el exclusivo Hotel Queen Elizabeth de la cadena hotelera Fairmont y el restaurante Beaver Club. En ese país, de exigente paladar, supo dejar la destreza culinaria peruana en el pedestal más alto.
“El cónsul del Perú en Montreal, vino al restaurante y le gustó la comida, así que me dijo ‘¿quieres apoyarme en un festival gastronómico en Montreal?’. ‘Encantado de la vida, le respondí’. Él se comunicó con la gente del hotel Fairmont, del Hotel Queen Elizabeth, donde hay 3 restaurantes y él más importante es el Beaver Club, y fui para allá. La primera noche hicimos una cena para 23 críticos gastronómicos y pasamos la prueba; es más, un mozo me decía ‘Chef Bravo, se han chupado el plato’. Yo pensé que era una frase francesa, como decir acá ‘se chuparon los dedos’, no lo entendí como algo literal. Pero cuando después salí, el cónsul me contó que una critica lamió el plato de verdad, le metió el ‘lenguao’”.
La sazón nacional inaugurando una nueva forma de degustar. “De una u otra manera les gustó. Hice una degustación de entradas frías, un plato que tenía una flor de pulpo al olivo, una copita de martini en tiradito de espuma de ají amarillo y una roll, especie de sushi pero con causa, langostino crocante, palta y una salsa tiriyaki; después un trío de anticuchos, un anticucho de lomo con shot relleno de huancaína, encima una bolita de yuca con queso riopel –un queso canadiense–; al costado otra brosheta como anticucho pero con pulpito con un shot de ocopa y la yuquita; y más allá un langostino encamisado con tocino y una salsa Johnnie Walker y maracuyá con su yuquita. Tres sabores distintos con su diferente salsa. Luego una sopita que hice, una cremita de aguadito, con un chicharrón de pollo, cinco especies, encamisado en quinua. Luego comieron un mero sellado con dos tipos de salsa, una al ají amarillo y la otra tipo ocopa; luego un atún flambeado en pisco acholado con un majado de yuca y chifles de tocino; luego kinoto con champignones y zetas; de ahí un seco de canilla de cordero, que es lo que más les vaciló, les encantó. Y de postre teníamos un granizado de chicha morada, luego vino un trío de lúcuma y un milhojas de lúcuma”. 
Además de la comida a los críticos, hizo una comida para Promperú, promocionando la comida peruana y el Perú como destino gastronómico. “Promperú aprovechó mi viaje y programó el segundo día un banquete para expertos en turismo y gente conocida también, de la televisión. Ahí cambie el menú, que no te lo voy a contar porque es muy largo”.
Sin embargo, la razón principal de su viaje a Canadá resulto ser cambiarle la carta al Beaver Club, que le tomó los 15 días de su estadía. “En ese marco es que se realizó el festival del que te hablé: ‘Perú: Universos de sabores’. Había un menú en el que la gente podía pagaba una cierta cantidad y comer hasta ocho porciones, y si quería maridarlo con vinos Tacama. El precio era increíble: 150 dólares por persona, que acá nadie pagaría y para mí también fue alucinante. Miembros del Beaver Club son Bill Gates, Charlie Troter, hay que haber hecho algo en la historia para pertenecer al Beaver Club; yo era un ‘pata’ peruano que solo se fue a cocinar comida peruana, pero se quedaron tan fascinados con la propuesta peruana que llevé que me quisieron hacer miembro del club. ¿Yo? ¡Bacán!”
El punto del sabor
Junto a Christian, otros chef peruanos han llevado la sazón nacional a las mesas internacionales con estridente resonancia. Sin embargo, si se trata de definiciones, habría que preguntarse qué es exactamente lo que produce esa rotunda aceptación, si las salsas que la rocían, los insumos que la componen o el modo de preparar los potajes.
Christian piensa que lo primero es el sabor como conjunto. “Es muy sabrosa, muy balanceada, sin llegar a los excesos. Mucha gente tenía la idea de que la comida peruana era muy tirada al ajo o al picante, comentarios que los chef ya tenemos en la cabeza y por eso cuando hacemos una carta pensamos no solamente en los peruanos, sino en el público de todo el mundo que viene a comer. En mi carta no hay nada picante a menos que lo pidas, pero sí el olor y el sabor del ají amarillo, uno de los ingredientes que los rayaba allá en Canadá. El ají amarillo es básico para nuestras comidas y está presente en nuestros platos. El culantro, que se usa en todo el mundo y no es nuestro, tampoco no la imaginan en una salsa, sino para otras cosas. Por eso, en el seco, es una salsa tirada al culantro, a la sopa del aguadito”.
Se insiste. Si los insumos, salvo cosas como el ají amarillo son cosas universales, ¿qué marca la diferencia en este equilibrio? “Son varias cosas, no podríamos encerrarnos en un punto. En primer lugar, lo que más les impresiona son las cosas que nunca han visto, como a cualquier humano. Ver un maíz morado, comer un plato con ají amarillo que tiene un sabor exquisito pero que no pica, comer una hierba verde novedosa como el huacatay. Eso por un lado. Segunda cosa, que tenemos la gastronomía inculcada desde que estábamos chapándole la teta a la mamá, de donde viene el verdadero y real gusto.
- ¿O sea que la teta peruana es la más rica?
Sí, porque tienen una genética de cultura desarrollada. Desde que uno nace ya está comiendo rico. El Perú es una mezcla de técnicas culinarias e insumos. Comes bien chino, conoces de la comida africana como los anticuchos, comida japonesa, francesa; conoces lo mejor de todos lados. En la casa se come tallarín verde y eso viene de Italia, con las pastas al pesto. El peruano sabe comer bien y, en consecuencia, sabe presentar una comida deliciosa para el extranjero, que muchas veces está acostumbrado a sabores muy sosos, no equilibrados. Es muy fácil sorprenderlos con mezclas que tenemos a diario.
- Entonces al ají amarillo habría que hacerle algo.
Por supuesto, no se ha industrializado. Yo le decía al cónsul: “Estamos jodidos acá, el Perú se ha ceñido en difundir su comida, pero sería importante que cada año se promueva la exportación de un producto. Por ejemplo, que se haga el festival del ají amarillo –primero que nada–, porque el ají amarillo está presente en el ají de gallina, la causa, el lomo saltado, en miles de preparaciones, en el seco lo utilizas de base aunque no lo veas. 
El ají amarillo es el pilar de la gastronomía peruana, como el mexicano que tiene el chile o jalapeño y que lo conoce todo el mundo. El ají amarillo se puede dar a conocer como el único ají que tiene ese sabor. Luego hacer lo mismo con el ají limo, que es base del ceviche y después que la atención se centre todo un año en el huacatay. ¡Antes que nos ganen los chilenos! El huacatay es algo espectacular y mira que lo conseguí fresco en Canadá, porque los peruanos ya se han puesto las pilas y están cultivándolo allá.
Vuelta al plato
No han faltado escépticos afirmando que tal vez todo este alborto alrededor de la culinaria nacional sea nada más que obra y gracia del patrioterismo, que imagina una importancia para lo nacional que en realidad sólo los peruanos podemos ver. Algunos se ha atrevido a decir que la importancia de la culinaria peruana está sobredimensionada.
“Si nos vamos a sentar a esperar que las cosas sucedan, puede que sí, pero si trabajamos para que esté entre las tres mejores gastronomías del mundo, nada le va a impedir estar en ese sitial. El peruano de por sí es muy orgulloso de sus cosas, pero no debemos pecar de arrogancia. No podemos decir que la comida peruana es mejor que la francesa o que cualquier otra, porque los ranking de comida en el mundo son muy subjetivos. Lo que se puede decir es que la comida peruana sé esta poniendo de moda porque antes no la conocía la gente, es algo que debemos empujar y hacernos sentir orgullosos. Tenemos todas las herramientas para hacerla una comida mundialmente exportable”.
En esa tarea nadie debe rasgarse las vestiduras si alguien, como Christian en Canadá, se aventura a presentar platos que disten mucho de las presentaciones tradicionales de la gastronomía peruana. “Los peruanos decían que no era comida peruana porque están acostumbrados a comer la papa a la huancaína con sus dos pedazos de papa sancochada, la salsa cubriéndolos y su aceituna. Pero la función mía es internacionalizar la comida peruana, mostrarla a la gente con mucha cultura gastronómica, como los canadienses, que tienen más restaurantes por personas que Estados Unidos, conocen de todo. ¿Ponerles una papa sancochada con una salsa? ¡Ni hablar! Había que potenciar lo bueno de la papa a la huancaína en un plato pero presentada de una manera muy gourmet, darle el verdadero uso que tienen esa salsa: es muy rica con la papa, pero para el diario y ahí no se queda, hay presentarla en mil cosas más, miles de formas que no solo a mí se me han ocurrido, sino a miles de cocineros peruanos. La cosa darle la vuelta al plato”.
Empezar al revés
Bravo Restobar cumplió un año en setiembre, pero no empezó ahí la historia, sino dos años y medio antes en Asia, al revés de lo que suele suceder. “Sí, lo que pasa es que estaba buscando local hace años y no encontraba uno idóneo. Encontré uno en Lima, pero me lo ganaron. Me quede picón y me dije que este año lo tengo que poner. Avanzaban los meses y me salió lo de Asia, que fue un buen punto de partida, fue un medidor: si funcionaba la cosa en Asia, en Lima también pasaría lo mismo. ¡Y en Asia la rompimos! Fue el restaurante que más ventas hizo, que más resultados tuvo, así que el mismo año abrimos el local de San Isidro. Asia es más que nada una inversión para la imagen, porque en tres meses no se puede recuperar 200 mil dólares de inversión, es imposible. Además, para los precios que cobramos, es ilógico”.
Se han abierto tantos restaurantes en Lima, que uno podría considerar una locura abrir otro más, así que Christian tuvo que perfilar una identidad para distinguirse. ¿Cuál es esa identidad? “Desde el saque, desde que armé el proyecto, yo quería tener un restaurante al que la gente se pueda sentir cómoda de volver, no necesariamente después de un mes. Un restaurante muy amical, pero sin llegar a ser informal, porque no son etiquetados mis mozos, ni encorbatados ni nada, pero son amicales y la gente misma produce una atmósfera de relax. Hago comida gourmet confortable, pero no quiero que la gente se muera de hambre al venir y después se vayan a comer un ‘bembos’; quiero que se vayan satisfechos. El peruano come rico, come bien, pero sin llegar a los extremos, sin llegar a lo que hace El Piloto; pero te vas de acá satisfecho, buen precio, buena calidad, gourmet confortable”.
Ahora que Bravo Restobar, en Asia y en San Isidro, caminan con soltura, recién puede Christian pensar en el programa de cocina en la televisión. “Tengo el piloto desde hace tres años, pero tenía que decidir cuál era el camino: arrancar primero con el programa y luego con el restaurante o poner el restaurante y luego el programa de cocina. Pensé que si hacía primero el programa de cocina, el restaurante sería la consecuencia de ese programa; entonces preferí que si alguna vez tendría fama con el programa de cocina sería a consecuencia del éxito del restaurante. Así lo hice por satisfacción personal y porque creo que es más ético. Hay varios caminos para llegar, pero igual, si la gente viene al restaurante porque salgo en la tele, eso es bueno como negocio y lo agradezco, porque es una bendición. A lo mejor hay gente que viene por eso ahora. Felizmente en Asia empezamos sin la televisión, perfil bajo, la gente satisfecha, le gustó la comida, el concepto y lo teníamos lleno al tope”.
Egresado del Instituto de los Andes, allí recibió de sus grandes profesores las principales herramientas gastronómicas, pero se mantiene alerta al aprendizaje. “Lo sigo haciendo en el día a día, con los grandes amigos, chef de diferentes lados, nos juntamos y siempre hay algo nuevo que aprender de otros, creo que inclusive de los libros se puede aprender bastante”.
Y repasa las lecciones de otros chef peruanos. “Me parece muy bien lo que hace Gastón al internacionalizar la cocina peruana; me gusta lo que hace Rafael Piqueras; me gusta la comida de Miguel Schiaffino, porque no sólo cocina muy bien sino que ha tomado un camino al que mucha gente no le da pelota: la comida de la selva, y la está explotando y convirtiéndose así en un referente para todos los demás cocineros porque es un investigador. Pero hay gente a quien respeto mucho aunque no sea chef, como Bernardo Roca Rey, a quien se le ocurrió aquello de la comida novoandina, por ejemplo. Todos se merecen respeto y por ese respeto los he puesto en la entrada de mi restaurante, un reconocimiento a cientos de nombres”.
- Algunos de ellos dicen que esta vocación nace en la cocina de la casa.
Es cierto, yo empecé cocinando desde pequeño. Recuerdo que mi primera metida de pata fue a los 6 años, cuando mi empleada me dio un puré de papa, y yo había visto a mi viejo, siempre cocinaba al lado de mi viejo, andaba agarrado de la pierna de mi viejo, el tenía muy buena sazón y todo lo que hacía era rico, así que mejoraba toda la comida que hacían en la casa. Mi vieja también cocinaba, pero los postres. Yo andaba metido con mi viejo siempre porque era el menor de los cuatro hermanos y me puse hecho una ballena. De chibolo era gordo porque comía bien, pero a la vez desarrollé el gusto por la buena comida. Entonces, cuando la empleada me sirvió el puré de papa y estaba soso, le dije “oe, esto está feo”. Y no sabes lo que me respondió: “¡Mejóralo, pues!”. Yo tenía ¡6 años! Pero le dije: “Te voy a enseñar, mira”, agarré un cubito Maggi, lo eche en el puré y lo chanqué. No sabía qué era el cubito. Sólo sabía que era sustancia, que era sabor y que lo usaban en la cocina. Me salió una basura, pero por orgullo me lo tuve que tragar. Así incursioné, metiendo la pata. Luego fui el cocinero de los amigos, el clásico que hacía la parrilla y me di cuenta de que si la gente decía que le gustaba algo de lo que hacía, alguna cualidad tenía.
- ¿A quién te sientes realmente orgulloso de haber cocinado? 
Miles de personas me han hecho sentir orgulloso, pero me has hecho acordar un momento. En Asia, estaba haciendo un roll y escuché que me decían, “he venido con mi hijito para ver cómo cocinan sus fideitos, pues”. Volteé y era Gianmarco, que estaba agarrando a su chibolo de dos años. Los chibolos no comen con gusto, normalmente le tienes que meter la comida, salió el plato del hijo de Gianmarco, toda la familia estaba comiendo con gusto y yo miraba al niño comiéndose los fideos. Nadie le daba a que comiera, comía con un gusto y en ese momento ¡sentí que se pagó la carrera, hermano! Para mí no hay mejor critico que un niño de esa edad, comiendo con ese gusto.
- Todos tenemos un sueño no cumplido, un techo que nunca alcanzamos todavía. ¿Cuál es el tuyo?
Todavía no cumplido, pero creo que lo vamos a alcanzar, quiero tener mi programa de cocina y quiero ‘franquiciar’ el restaurante, tenerlo en otros lados del mundo.
- ¿Tu vino favorito?
Un Afincado, de Terrazas. Me gusta el Malbec, me gusta en particular esa cepa, pero el Afincado me encanta.
- ¿Y el pisco?
¡El que haya, compadre!, sin ningún roche. Me gusta el Mosto Verde, pero me tomo cualquier pisco. Para trago soy bien simple. Pero en cuestión de vinos soy muy exigente, no me tomo un sacaronchas ni de vainas.
ENTREVISTA PUBLICADA ORIGINALMENTE EN LA REVISTA DIONISOS, EDICIÓN N° 60, DE SETIEMBRE DEL 2007.
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UN BUEN CONSEJO
Comentario por carlos ponce 06.02.08 @ 07:03
Comentario por johana Maravi 23.01.08 @ 15:25
y la atencion ...sin comentarios
Comentario por Carlos Zarate 18.10.07 @ 07:12
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