Manuel Cadenas Mujica
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VERDADES Y ERRORES SOBRE LA "BORGOÑA" PERUANA
14.09.07 @ 01:14:30. Archivado en Vinos
Con justa razón –aunque no sea, en verdad, una tragedia– los conocedores de vinos ponen el grito en el cielo cuando escuchan hablar en el Perú de una uva y vino “Borgoña” para referirse a una bebida que producen por millones de litros tanto las pequeñas como las grandes bodegas nacionales y que goza del favor popular. Indudablemente se trata de una confusión de nombres y conceptos que me he propuesto esclarecer.
Escribe Manuel Cadenas Mujica
Fotos de Eric Dañino Costa - Manuel Cadenas Mujica
¿Uva Borgoña? Empecemos por establecer que cuando se habla de Borgoña mal se estaría hablando de una variedad de uva, porque en realidad el nombre identifica a una región vitivinícola de Francia ubicada al sureste de París, cuya capital es la ciudad de Dijón.
Pero además de esta acepción, la palabra Borgoña también caracteriza a los estilos de vinos que se producen en esa región, así como cuando se habla de vinos Burdeos se hace referencia a los vinos elaborados con uvas y estilos propios de esa otra región francesa (Bordeaux en francés).
En Borgoña se producen una amplia gama de variedades de uvas, pero las mundialmente conocidas son, sin duda, la Chardonnay y la Pinot Noir. Y entre los estilos propios de la Borgoña se pueden mencionar el vino de Chablis (norte) y el vino rojo del sur, en las zonas de Solutré, Berze-la-Ville, Blanot.
Se sabe que ya se hacía vino en Borgoña, como en Burdeos, desde el siglo dos o tres después de Cristo, con una etapa de casi desaparición durante la alta Edad Media. Pero, a partir del año mil, nunca se dejó de hacer vino allí gracias a los mercados cautivos que significaron las abadías de Cluny y de Cîteaux, el duque de Borgoña y, después, el rey de Francia y los Papas de Avignon.
En Borgoña, la geografía es empinada, con explotaciones agrícolas pequeñas, muy esparcidas y parceladas. Característico de sus estilos de vinos es que, a diferencia de Burdeos, en la Borgoña no se mezclan las uvas de diferentes cepas. La Borgoña solo produce vinos del mismo tipo de cepa. Burdeos mezcla siempre, los mundialmente famosos cortes bordeleses.
La botella borgoñona de vinos es tripuda y de espaldas caídas, más antigua en su forma que la bordelesa. Se diría que el vino de Borgoña es un vino para abandonarse, porque el Pinot es un tipo de cepa sensual, que embriaga con prontitud.
Nombre verdadero
Entonces, ¿qué beben los peruanos con el nombre de “vino Borgoña”? No es, por supuesto, ninguna cepa que provenga de esa región. Ni siquiera algún estilo. Lo que se bebe en el Perú con ese nombre es, en realidad, un vino elaborado con una cepa conocida en el mundo entero como “Isabella”.
No es exacto afirmar que se trate de una variedad silvestre. De la familia Vitis Labrusca, y la serie Labruscoideae americanae, es una uva híbrida franco-americana que se cultiva en limitadas extensiones de tierra del estado de Nueva York. También se le encuentra en regiones frías de Europa oriental, pero sobre todo en América del Sur (Brasil, Uruguay, Colombia, Perú). Probablemente se haya originado en la polinización aleatoria con que se intentó, en el siglo dieciocho, implantar vides europeas en los Estados Unidos.
Es necesario recordar que en el mundo han existido desde antiguo varias especies de uvas: Vitis Labrusca, Vitis Rupestris (usada ahora en portainjertos), Vitis Riparia, Vitis Berlandier. Pero la reina de todas es la Vitis Vinifera, vid domesticada de la que se producen los Vinos Finos.
No es del todo seguro que el Oriente Medio haya sido la cuna de la viña domesticada, es decir, de la Vitis Vinifera, pero sí se sabe que la Vitis Vinifera Silvestris sobrevivió durante la era glacial entre el Mar Caspio y el Golfo Pérsico. De esta planta derivan tres especies importantísimas: la Vitis Vinifera Pontica, procedente de Mesopotamia, Armenia y Asia Menor, que fue llevada a Europa por los fenicios y dio origen a algunos de los vidueños blancos actuales; la Vitis Vinifera Occidentalis, cultivada a orillas del Nilo, que es la madre de la Pinot Noir; y la Vitis Vinifera Orientalis, cultivada en el valle del Jordán, que podría ser la antepasada de la cepa Chasselas.
Cuando se habla de una uva “híbrida” se hace referencia, a diferencia de muchas de las vides evolucionadas naturalmente, a sus cruzamientos. Dos o más vides derivaron de diferentes especies y han sido cruzadas genéticamente por intervención humana para producir una única especie que combina las mejores características posibles de las vides predecesoras y eliminan las debilidades dentro de lo posible.
Entre estas uvas “híbridas” se encuentran las llamadas híbridas “franco-americanas”, que provienen de dos desprendimientos: una Vitis Vinifera y una Vitis Labruscana, la vid nativa de América del Norte. Muchos de estos híbridos fueron creados en respuesta a las extremas temperaturas del Norte de Europa y Norte América y por su resistencia a diversas enfermedades. Sus vinos no puedan ser legalmente llamados en muchos países vinos finos, denominación que se reserva para los que se derivan de la Vitis Vinífera solamente. Ese es el caso de la mal llamada “Borgoña” peruana, en realidad, vino de uva Isabella.
Otros “borgoña”
Sin embargo, no es Perú el único en elaborar este tipo de vinos en Latinoamérica. En Brasil, los vinos de Vitis Vinifera –vinos finos– sólo se producen en los Estados más fríos, como Rio Grande do Sul o Santa Catarina.
En cambio, la Vitis Labrusca, que da vinos comunes o corrientes, debido a su rusticidad y resistencia se cultiva en todos los demás Estados donde la industria vinícola se ha instalado, como Minas, Sao Paulo y Paraná. Principalmente se cultiva y vinifica la uva Isabella, aunque también la Concord, la Niágara Blanca y la Niágara Rosada.
En Colombia se han establecido cultivos altamente competitivos de uva Isabella, en el centro del Valle del Cauca. Allá se resaltan sus beneficios: Acción antiespasmódica, activación de la secreción biliar, efecto antihistamínico que atenúa las reacciones alérgicas, protección de las paredes arteriales al fortalecer el colágeno y la eslatina, aporte de minerales y oligoelementos como el magnesio, que disminuye el estrés; zinc, que mejora las defensas inmunitarias; litio, equilibra el sistema nervioso; calcio y potasio, que garantizan un adecuado equilibrio iónico y eléctrico. Asimismo, se recomienda su consumo en casos de anemia, pues contiene medio miligramo de hierro.
¿Por qué no?
Pero tal vez sea Perú el que mejor ha desarrollado una industria de elaboración de este vino que, si bien no puede ser clasificado como un Vino Fino, es de gran aceptación popular.
Uno de sus más grandes productores es Tabernero. Se podría pensar que existe un serio conflicto allí con los criterios del enólogo francés Berdrandt Rolly, cuyo trabajo ha sido de vital importancia para encaminar a la bodega en la elaboración de vinos de alta gama, con cepas europeas, que ya han empezado a ganar concursos internacionales. Pero no es así. Rolly tiene una visión francamente ecléctica al respecto y es necesario escucharlo.
“Si a la gente le gusta, ¿por qué no hacerlo bien?, me dije cuando llegué a Tabernero. En lugar de criticar su producción, preferí desarrollar aromas y color. Estoy trabajando en eso desde hace algunos años. Quiero producir el mejor ‘borgoña’ del Perú”, Nos explicó Rolly, quien no tiene reparos en señalar que gracias a la gran demanda que tiene en el Perú esta bebida se puede sustentar económicamente a la bodega y permitirle dar el salto hacia los vinos de alta gama.
“El borgoña peruano (ya sabemos que en realidad es Isabella), es un tinto ligero que necesita de una maceración parecida al de los blancos, para preservar todos sus aromas y su sabor a fresas sobremaduradas”, según el enólogo de Tabernero, Brasil y Argentina han intentado elaborar un vino corriente tan agradable como el peruano, pero no lo han conseguido. “Allá no han alcanzado la calidad que nosotros hemos logrado. Es un tema de tratamiento. Y lo más fácil es que salga mal”.
Eso sí, debido a su tenue color, en Tabernero se estila a veces realizar una coloración natural, a base de la uva española Alicante Boucher, netamente tintorera.
La zona predilecta de producción de “borgoña” (se insite, Isabella) es el valle de Cañete, principalmente las alturas de Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga, terruño de otro híbrido: la Uvina. Allá, ilustra Julio Vidal Rivadeneyra y Rosalina Sánchez viuda de Quiroz –de las bodegas Rivadeneyra y El Olimpo respectivamente– existe la “borgoña” Blanca y Negra, la primera más dulce y aromática que la segunda, con las que se producen vinos y mistelas, secos y semisecos.
Consultado Juan Mendiola, enólogo y catador de la Cofradía de Catadores del Perú, asegura que en el Perú, como en todo lugar del mundo donde se vinifica esta uva híbrida, tiene que mezclarse con otra uva que aporte sabores. En el Perú se haría con uva Quebranta y otra uva tintorera y en algunos lugares con Uvina, que es también tintorera.
Tal vez el uso menos pensado de esta uva sea la llamada “Mermelada de Uva Amazónica”, que ya se produce con una adaptación de la cepa a la Amazonía y que se promociona por sus excelentes propiedades nutritivas destacando su poder antioxidante y antianémico
¿Vale la pena poner el grito en el cielo por esta confusión de nombres y conceptos? Pareciera mejor aceptar el gusto popular por una bebida que además de representar un importante volumen de exportación, poco a poco va permitiendo que las bodegas tomen impulso y que el gusto se dirija hacia los vinos de alta gama.
Otras cepas híbridas
AURORE: Uva híbrida franco-americana cultivada extensivamente en el Estado de Nueva York. Proporciona frutados vinos blancos de intensidad moderada generalmente vinificados secos y también espumantes de buena calidad. Encontrada principalmente en las regiones más frías de América del Norte.
BACO NOIR: Una uva híbrida franco-americana que proporciona vinos tintos intensos considerados por algunos como un sustituto bueno para el Cabernet Sauvignon. Capaz de buen envejecimiento, sus orígenes se remontan al Folle Blanche y a una uva nativa americana. Cultivada extensivamente en las regiones frescas del norte de Norte América.
CABERNET SEVERNY: Una variedad de uva híbrida tinta para vino creada en Rusia para soportar extremas condiciones climáticas. Pequeñas extensiones de viñedos de esta variedad se cultivan actualmente en Canadá.
CARLOS: Realizada como varietal por varias bodegas de EE.UU., principalmente en Carolina del Norte y Mississippi, este Muscadine híbrido derivado de la especie de una uva americana nativa encontrada en los estados del Sur es vinificado generalmente como vino dulce. La más conocida variedad relacionada es la Scuppernong.
CATAWBA: Un cepaje americano nativo (Vitis Labrusca) que produce vinos blancos dulces, tintos o rosados, distinguidos por un componente aromático conocido en Inglés como “foxy”. Cultivada comúnmente en el este de los EE.UU. y Canadá. El estado de Nueva York produce grandes cantidades de vino espumante a partir de esta uva. Es también bastante popular cuando se vinifica como un ultra dulce "Icewine".
CAYUGA BLANC: Una cruza híbrida entre el Johannisberg Riesling y el Seyval Blanc. Proporciona un frutado vino blanco de intensidad moderada algo similar al Aurore. Cultivada extensamente en la región de Finger Lakes del estado de Nueva York y otras regiones frías de América del Norte.
CHAMBOURCIN NOIR: Un cepaje franco-americano híbrido utilizado para hacer vinos tintos con sabor frutado y algo herbáceo. Cultivado en las regiones frías del Este de los EE.UU. y Canadá. En Europa también se encuentra en extensiones de tierra decrecientes. Debido a las estrictas reglas de la Comunidad Europea estas variedades no pueden ser combinadas en vinos con variedades tradicionales.
CHANCELLOR NOIR: Un cepaje franco-americano híbrido originario del Valle del Rhone, Francia. Fue cultivado extensamente en Francia donde solía ser muy popular, siendo utilizado para producir vinos tintos y rosados de alta calidad. Ahora se reemplaza por variedades definidas por las reglas de la Comunidad Europea. También cultivada en las regiones frías del Este de los EE.UU. y Canadá.
CHELOIS: Uva híbrida franco-americana utilizada para producir robustos y frutados vinos tintos en Borgoña y frecuentemente secos. Encontrada principalmente en regiones frías del Norte de los EE.UU. y Canadá.
CONCORD: Uva híbrida americana nativa utilizada para producir un vino con sabor a uva chinche, de características asociadas con Vitis Labrusca. Cultivados principalmente en el Este y Centro-Oeste de los EE.UU. y Canadá para producir vinos dulces, jugos de uva y jaleas.
CYNTHIANA: Se lo reconoce como idéntico al Norton (Ver Norton).
DE CHAUNAC: Una uva híbrida franco-americana de maduración temprana que da vinos tintos frutados, balanceados, generalmente poseedores de bajos a moderados contenidos de taninos. Plantada principalmente en las regiones frías de los EE.UU. y Canadá.
DELAWARE: Una variedad de uva híbrida americana nativa que proporciona vinos blancos secos, dulces y espumantes de buena calidad y carácter de uva chinche moderado. Cultivada comúnmente en los estados del Norte de los EE.UU.. Donde tiene considerable popularidad cuando se elabora con esta "Icewines".
DUTCHESS: Uva híbrida americana nativa proporciona frutados, vinos blancos bastante dulces con carácter suave de uva chinche. Encontrada principalmente en el Este de los EE.UU..
FOCH: (Ver Marechal Foch).
LANDOT: Uva híbrida franco-americana utilizada para hacer frutados vinos tintos de intensidad moderada con usual sabor de uva Labrusca encontrado en sus predecesoras. Producido principalmente en los estados del Este de EE.UU.
LEON MILLOT: Uva híbrida franco-americana temprana muy similar al Marechal Foch (Ver Marechal Foch)..
MAGNOLIA: Muscadine derivado de una uva de aroma floral utilizada principalmente para hacer vinos blancos dulces en los estados del Golfo y Sudeste de los EE.UU..
MARECHAL FOCH: Una uva híbrida franco-americana, con origen en la Gamay, uva francesa de Alsacia, notable por producir vinos varietales profundamente coloreados y considerados por tener características similares a las de los vinos de Borgoña. También conocida bajo el nombre de Foch. (Ver Foch).
MUSCADINE: Conocido nombre varietal de un cepaje americano nativo común en los estados del Sur de los EE.UU., también encontrado en México. Scuppernong es el nombre de la variedad de uva más familiar.
NIAGARA: Uva híbrida americana nativa que proporciona vinos blancos populares con fuerte sabor a uva, generalmente dulces, siendo también encontrados en versiones secas. Posiblemente uno de los pocos cepajes híbridos que permanecerá popular en los EE.UU.. debido a un amplio consumo generado después de la Segunda Guerra Mundial. Los viñedos plantados se encuentran principalmente situados en las regiones Oeste y Medio-Oeste de los EE.UU..
NORTON: Esta uva híbrida americana se encuentra principalmente en las regiones más calientes del sudeste de los EE.UU... Las características de gusto y aroma de este vino tinto claro incluyen sabor a café y especias. Aceptado generalmente como idéntico al Cynthiana (Ver Cynthiana).
RAVAT (VIGNOLES): Cultivada comúnmente en las regiones frías de América del Norte, esta variedad híbrida franco-americana es utilizada para hacer vinos blancos secos, de cosecha tardía y "Icewines" tiene sus orígenes en el Chardonnay. Actualmente es muy popular para vinos de postre debido a su sabor frutado y buen balance.
RAVAT NOIR: Uva híbrida franco-americana relacionada con el Pinot Noir. Algunos viñedos están plantados en los estados Orientales de los EE.UU.. Actualmente se lo utiliza para hacer un vino tinto liviano con sabor a caramelo.
SCUPPERNONG: Variante del cepaje americano nativo Muscadine con la usual característica de sabor almisclado. Limitado principalmente a los estados de Golfo y Sudeste de los EE.UU..
SEYVAL BLANC: Una uva híbrida franco-americana que puede ser utilizada para hacer vinos blancos de alta calidad en diversos estilos. Frutadas versiones secas han sido a veces comparadas a los franceses de "Chablis" en aroma y gusto. Cultivada extensamente en las zonas más frías del Norte de Norte América y Europa.
STEUBEN: Uva híbrida nativa americana que proporciona vino tinto de moderado sabor a uva,. Encontrado principalmente en las regiones Oriental y Centro-Oeste de los EE.UU..
VERDELET: Plantada principalmente en la región Occidental de Finger Lakes del estado de Nueva York y en la región de la Península de Niágara, en Canadá. Apropiado para comer como uva de mesa así como para hacer vino blanco.
VIDAL BLANC: Popular uva de vino blanco híbrida franco-americana de sabor frutado, floral y buen balance; descendiente del Ugni Blanc de Francia (también conocido como Trebbiano en Italia). Vinificado en una variedad de estilos (ej.: seco, dulce de cosecha tardía y "Icewine"). Las uvas de regiones frescas vinificadas a la manera de Rin / Mosela tienen un carácter similar al Riesling.
VILLARD BLANC: Uva híbrida franco-americana utilizada principalmente para hacer frutados vinos blancos intensos de naturaleza simple. Fue plantado ampliamente en Francia hasta que las estrictas reglas de la Comunidad Europea estipularon otros varietales. Es ahora encontrado principalmente en las regiones frías de los estados del Norte de los EE.UU.. y Canadá.
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QUEBRANTA, MOLLAR, ALBILLA, ITALIA, NEGRA CRIOLLA, MOSCATEL, TORONTEL Y UVINA, NECESITO DATOS PARA REALIZAR UNAS ILUSTRACIONES DE DICHAS VARIEDADES,CONQUE NOMBRE YO LAS PUEDO BUSCAR EN INTERNET?
MIL GRACIAS
Comentario por Jackie ROdríguez de Guzmán 14.02.09 @ 20:18
Para que sepan como se llama en realidad la uva borgoña
Comentario por Un poco de información sobre las uvas 25.06.08 @ 01:28
Algunos pensamientos que yo tengo (soy Peruano).
1) El mejor vino es el que más me gusta (mientras no haga daño a la salud y cuente con registro sanitario del país claro). A mi no me dice nadie que vino me debe gustar y cual no, asi sea Francés, Peruano, Español o de otro planeta.
2) En Francia no se reconoce nuestra denominación de origen Pisco.
3) El nombre "Borgoña" para denominar a esta uva en particular, se le da por uso. Todo el mundo la conoce como Borgoña en el Perú. Yo no siento que le estemos haciendo daño a nadie con eso. Nadie va a confundir un borgoña Peruano con un Borgoña (vino que viene de la región de Borgoña) Francés.
4) Los vinos Europeos 8España, Francia, Italia etc) son muy buenos.
5) Los vinos Argentinos y Chilenos son también muy buenos, excelentes y tienen precios muy competitivos.
6) Salud por los vinos Peruanos, Chilenos, Argentinos, Español...
Comentario por Luis Fernando Quintanilla 28.02.08 @ 20:23
ES UN BUEN COMIENZO...SI BIEN TODOS SABEMOS QUE BORGOÑA ES UNA DENOMINACIO DE ORIGEN CALIFICADA INTERNACIONALMENTE Y DENOMINAR A UNA CEPA POR MUY AUTOCTONA QUE PAREZCA (QUE TAMBIEN ES DISCUTIBLE)IGUAL QUE LOS VINOS QUE SE PRODUCEN EN LA REGION FRANCESA ME PARECE MUY POLEMICO...Y ARRIESGADO...SERA QUE LOS FRANCESES TAN PREPOTENTES EN LO QUE A VINOS SE REFIERE (NO OLVIDEMOS LA POLEMICA CAVA VERSUS CHAMPAGNE...Y ESO QUE NO SE TRATA DE UVAS SI NO DE METODOS )NO SE HABRAN FIJADO EN LOS PEQUEÑOS PRODUCTORES ANDINOS...CUIDADO CON LOS NOMBRES AMIGOS..
UN SALUDO
Comentario por salvatore 22.09.07 @ 13:02
Comentario por joaquin 14.09.07 @ 04:00
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