LOS SACERDOTES DEL PISCO

14.08.07 @ 19:31:41. Archivado en Pisco

Escribe Manuel Cadenas Mujica
Fotos de Eric Dañino

El pisco no es sólo una bebida. Es también una religión, una fe, un fervor. A los altares del aguardiente nacional se congregan feligresías de encendida devoción, legiones non sanctas pero igualmente piadosas elevando plegarias a los patrones de su credo: Quebrantas, Italias, Moscateles, Toronteles, Uvinas, Albillas. Acholados, Puros y Mostos Verdes. Aromáticos y no tanto. Se prodigan en litúrgico calendario festivales y congresos; catas, maridajes y degustaciones. Pero, ¿quién ha de ministrar, en sacrosanto servicio, misterios y dogmas, sacramentos y oraciones? Han de ser ellos, ungidos de sapiencia y vocación, nuestros sacerdotes del pisco. Así sea.

No se vaya a creer, sin embargo, que se trata de una sola iglesia, aunque el objeto de su veneración sea el mismo. La Cofradía Nacional de Catadores, organismo que los congrega desde hace más de una década, también ha tenido sus cismas y herejías, sus hogueras y su index prohibitorum.
Sin embargo, no se ha conocido a quien haya apostatado, abjurando públicamente de su fe. Más bien, lo que se ha tenido es lo humanamente previsible.
¿Quién el trigo, quién la cizaña? El tiempo se encargará de establecerlo con claridad.
Por el momento, así y todo, la congregación pisquera ha crecido prodigiosamente, dentro y fuera del país. También la calidad y variedad del aguardiente de bandera.
Y nadie duda que este sacerdocio nacional es una de las columnas que sostienen el renacimiento pisquero.
Cual misioneros de avanzada ha recorrido el territorio de la uva, en concursos y catas, aportando conocimiento y consejo oportuno a los productores, estableciendo a través de su apreciación sensorial de cada pisco las pautas para su mejoramiento y orientando al consumidor hacia los mejores exponentes de esta espirituosa bebida.
Juan Mendiola, presidente de la más antigua Cofradía Nacional de Catadores del Perú, y Johnny Schuler, al frente de la más reciente Cofradía Nacional de Catadores Herederos del Marqués de Carabantes, representan al clero de los piscos. Junto a ellos, en este reportaje, el iqueño Oswaldo Hernández y la tacneña Lirys Monasterio.

El catador en su “Sacristía”
Para Juan Mendiola, el catador es el especialista en el análisis organoléptico (sensorial) de piscos y vinos. “Tiene que identificar los aromas primarios de las uvas, los defectos, la edad. Debe saber leer o interpretar una copa, cuál es la presencia de un pisco en la copa. Describir la complejidad de los aromas, determinar al paladar la estructura del pisco, si está evolucionando o está en pleno proceso de desarrollo, porque el pisco es un ser vivo, crece, se desarrollo, se estabiliza y luego muere”.
Por eso, todo buen catador debe ser un enólogo o, al menos, alguien versado en la elaboración del licor que ha de analizar. “El catador tiene que haber destilado un pisco, tiene que haber identificado aromas de las uvas. Porque hay catadores que se inventan términos descriptivos. Eso es producto de su imaginación para impresionar a gente que no conoce del tema. El aroma de los piscos es la tipicidad de las variedades de las uvas y varían conforme evolucionan. El buen catador tiene que tener preparación universitaria”.
A Mendiola lo respalda no solamente una larga tradicional pisquera familiar, sino también sus estudios enológicos realizados en España y sus posgrados en universidades de Francia, Israel y Argentina. “Un catador tiene que ser enólogo, sino es una persona aficionada. El que se ha preparado en una universidad y ha hecho pisco, tiene la voz autorizada para hablar del pisco. Y somos pocos en el Perú”.
Los bisabuelos de Mendiola elaboraron piscos, tenían muchas viñas, una de ellas el fundo Las Mercedes, al frente de Tacama, hoy cooperativa Señor de Luren. Su tío Alfredo Mendiola Martínez tenía un gran viñedo de 120 hectáreas en el Callejón de los Espinos. Otra tía, Blanca Martínez, fue una gran productora. También las hermanas Cresci, herederas del famoso pisco 77, son sus parientes.
De ahí le viene la pasión, que lo lleva a una incesante labor de visitas a bodegas y viñedos y participación en catas y concursos, sustentada con su propio peculio.
Además, asesora a varios productores pisqueros en la elaboración del aguardiente y elabora el suyo propio, aunque sólo para degustarlos en prodigiosos piscos sour “secos” con sus amigos en el acogedor espacio de “La Sacristía”, que ha abierto en los altos de su bodega del distrito de Santiago (Ica), con una colección que sobrepasa los cien piscos de diferentes marcas.

Desde el primer concurso
Osvaldo Hernández forma parte de la cofradía que preside Mendiola y se ordenó en el sacerdocio pisquero a raíz de una invitación cursada en 1993 por el Ministerio de Industria, para participar en un concurso nacional. Era el primero.
“Pero mi trabajo en esta actividad viene de muchos años atrás, también de familia. Mis abuelos tenían una bodega en Guadalupe. Se dedicaban a la producción de piscos y de los vinos perfecto amor, que se bebía mucho en Ica. Terminando la universidad fui a trabajar directamente en la bodega Vista Alegre. Estuve muchos años allí, hasta el 15 de agosto de este año”.
Es ingeniero químico especializado en la actividad vitivinícola. Ha hecho vinos, piscos, cognac, espumantes. Ha sido jefe de laboratorio y luego se encargó de toda la producción de Vista Alegre. Sabe de lo que habla.
Sus más lejanos recuerdos junto al pisco se remontan a la bodega de sus abuelos. “Me acuerdo de la forma como trabajaban, toda la tradición del pisco, desde la pisa; los guarangos que utilizaban para los prensados, cómo cargaban las botijas, la destilación. Había mucha gente para la destilación. Los que querían llevarse un poco, tenían que bajar y beber un vaso grande de pisco. Muchos ya no subían”.
Pese al instrumental que hoy existe para el análisis de los vinos y piscos, no cree que reemplace al análisis organoléptico. “Los dos se necesitan”. Pero coincide con Mendiola en que el catador debe haber estado muy relacionado a la actividad vitivinícola.
Pero toda cata es subjetiva. “Tratas de expresarla y hacerla entendible. Inicialmente es subjetivo porque el olor y el sabor no lo puedes medir. Existe un vocabulario que coges para que los demás te puedan entender”.
A su parecer, las catas en los concursos deberían ser sobre las muestras que existen en el mercado, no enviadas directamente de las bodegas, para evitar toda suspicacia. “Eso contribuiría a que hubiese una mayor responsabilidad de parte de todos”, sobre todo ahora que ya no es tan fácil para ellos escoger al ganador de un concurso, porque los piscos han mejorado enormemente en su calidad. “Por eso las fichas de cata tienen que ser más específicas”.

El catador hedonista
La experiencia de Johnny Schuler, el más promocionado de los catadores, es diametralmente distinta a la de Mendiola y Hernández. En su caso, el contacto nace primero con los vinos a través de la vida de restaurante
Schuler realizó sus estudios de hotelería en Suiza y fue entonces que comenzó “a tomar los vinos en serio, a probarlos y darme cuenta que uno era distinto a otro”. Se volvió un coleccionista y un catados empírico, como enófilo.
Su contacto con el pisco empieza la noche en que recibe una llamada telefónica del organizador del II Campeonato Nacional del Pisco en Arequipa, quejándose de que los catadores se estaban bebiendo las muestras y no estaban evaluando bien. “Yo de piscos no sabía mucho. Para mí el pisco era el pisco sour y punto. Ahí me di cuenta que el tema de los piscos era todo un mundo como el de los coñacs”.
En su caso, no cree que el catador tenga que ser necesariamente enólogo ni pisquero de larga data. Lo importante es la descripción, dice. “Quien ha sido pisquero toda la vida y conoce mucho de pisco, no es necesariamente catador si no sabe los términos exactos para describirlo. Tengo que poder expresar qué cosa he sentido. Tiene que haber comunicabilidad”.
La diferencia con quien tiene estudios, preparación enológica, a su parecer, es que éste buscará los aspectos físico-químicos, pero “el catador como yo, que tiene entrenamiento de campo, va a buscar satisfacción hedonística”.
Según Schuler, hay catadores “que se están dando muchísima importancia”. Lo dice porque prefiere la cata incógnita. “Los catadores no pueden estar haciendo aspaviento mientras catan. En los concursos internacionales no entran ni fotógrafos. Se tiene que trabajar con mucha responsabilidad, porque el productor al que estás evaluando se ha roto todo el año para sacar ese producto y si tú, por un caprichito o si estas de mal humor, lo juzgas mal, lo reventaste”.
En su caso, asegura catar no más de diez muestras y descansar quince minutos. Además de escupir las muestras. “Evidentemente aún hay algunos catadores que se los toman todo”.

La primera catadora
Lyris Monasterio, tacneña, ha colaborado frecuentemente con Schuler. Hoy radica en Francia, adonde fue a estudiar una maestría. Ella es ingeniera en Industrias Alimentarias, egresada de la Universidad Nacional Jorge Basadre Grohaman de Tacna y su tesis fue precisamente sobre el pisco.
“En esa época, no se sabía mucho del pisco y comencé a investigar bodega por bodega a lo largo de todas las zonas pisqueras, entre 1991 y 1994. Me encantó saber sobre este tema y me enamoré del pisco. Por otro lado; la enología ha sido siempre mi pasión”.
En todo momento de su carrera quiso relacionarse al mundo vitivinícola. Su primer trabajo fue con el PNUD (Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo), en un proyecto vitivinícola, allá en 1989, cuando todavía era bachiller. “Fue una gran experiencia; luego hice una estancia técnica en la Planta de Vid y Vinos de Tarija, en Bolivia, elaborando vinos y zingani”.
En 1991 ingresó a Destilerías Peruanas, en el área de Control de Calidad. “Eso fortaleció mi especialización hacia el sector de destilados. Durante esa época elaboré mi tesis sobre la Caracterización del Pisco. Posteriormente he hecho cursos en España sobre Viticultura y Enología y finalmente en 2002 tuve la oportunidad de proponer y realizar un trabajo de investigación para la propuesta de la Norma Técnica Peruana del Pisco en relación a su definición, clasificación, requisitos fisicoquímicos y sensoriales, vigente hasta hoy”.
Se verá, pues, que a Lyris Monasterio no le faltan méritos para ser una de las primeras mujeres catadoras de piscos. En 1997, por invitación de Johnny Schuler, pasa a incorporarse a su cofradía.
A raíz del último concurso nacional, ha quedado gratamente sorprendida con los aguardientes de Arequipa, Moquegua y Tacna. “Como sabemos, Arequipa ha apostado por las variedades pisqueras en zonas nuevas, buenas tierras, clima y agua, muy buenos puros varietales y acholados. Moquegua, valle tan cálido, demuestra también sus puros no aromáticos y aromáticos. Y Tacna se corona con nuestra peruanísima Negra Criolla o Negra Corriente”.
La importancia de los sacerdotes pisqueros para la industria sobrepasa los concursos. “Radica en el uso de sus sentidos como herramienta técnica muy importante para determinar las características sensoriales de las muestras durante los procesos de fermentación, destilación, estacionamiento o maduración y hasta en la preparación de los blends, sobretodo cuando se trata de preparar un acholado. La historia del pisco, recién comienza”, concluye Lyris. Añadimos: La de los sacerdotes del pisco también.

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