Maridaje: LA UVA MANDA

27.10.06 @ 22:30:59. Archivado en Gastronomía

Escribe Manuel Cadenas Mujica
Fotos de Eric Dañino

¿Por dónde empezar un maridaje? ¿Partir de los vinos, de lo que expresan a la vista, al oído, al tacto, al olfato, al paladar, de lo que sugiera el sumiller?
¿O empezar desde los platos, desde la culinaria nacional o mundial, a partir de la sabiduría o audacia para conciliar ingredientes, recetas, tradiciones, nuevas tendencias digeridas y aplicadas por el chef de cocina?
Dilema para el que, en verdad, como en todo lo que tenga que ver con los placeres de la buena vida, no existe manera de inaugurar parámetros o promulgar reglas inmutables.
José Bracamonte ha resuelto la disyuntiva tomando el camino de las uvas, invitando a que otros lo sigan por el mismo rumbo.

Este sumiller, con estudios en Islas Canarias, Ribera del Duero y París, tiene poderosas razones para decir que en todo maridaje “las uvas son las que mandan”. Lo dice a partir de la experiencia con su entrañable amigo Gabriel Fadel, chef con quien comparte desde hace varios años una dinámica de desafíos permanentes que parten, precisamente, de uno o varios vinos que Bracamonte le tiende ante todos sus sentidos para que Fadel, inventivo y entusiasta, despliegue arte y sazón.
“Él es un personal chef para cosas de autor en casas y hoteles. Trabaja con ‘cosas raras’. Le menciono lo que quiero a partir del vino y me va dando los ingredientes que usará. No es sólo decirle ‘un Cabernet’, sino de mencionarle la bodega, la zona, de qué microrregión proviene, el clima, el suelo y hasta el estilo del enólogo”.
Bracamonte enfatiza que, además, tratándose del Nuevo Mundo, las posibilidades se disparan en proporciones geométricas. “La predisposición a experimentar con el vino es mucho mayor. Mezcla todos esos factores y la cosa ya no es un ‘Cabernet Sauvignon’ de tal año con tal comida. Es más complicado. Las únicas reglas en el Nuevo Mundo son que no hay reglas. Por eso, la cosa para el maridaje es probar y probar”.
E insiste. “Las uvas son las que mandan. Hay que conocer el mundo de las uvas y sus sabores, pero las uvas de cada región, probar de cada zona. Nunca van a ser las mismas por las que sean la misma cepa”.

Así nacieron los platos
Bajo esas premisas, con las uvas tomando la delantera, Bracamonte y Fadel abordaron este viaje de la cocina al paladar. A su mando seguimos los detalles de la travesía por los extramares culinarios.
“Aunque se parte de las uvas, ni los platos ni los vinos son los elementos centrales, sino la combinación de ambos, la complejidad que se forma al tenerlos juntos. Por algo se le llama maridaje”, recalca el sumiller. El chef añade: “Es más difícil cuando es así. Es un desafío si tienes en cuenta que el chef mayormente no es enólogo. Hay que ir proponiendo los ingredientes, las salsas, las cocciones. En otras palabras, José me ‘saca la mugre’”.
Si de alguna manera hay que definir el estilo de Gabriel Fadel se podría decir que es “vanguardista criollo”, una variedad de la “cocina fusión” que partiendo de las grandes líneas de la gastronomía nacional juega con nuevas posibilidades y aportes de otras cocinas, con nuevos ingredientes muchas veces exóticos e inesperados. “Pero hay que estar atentos al gusto del cliente, pues mucha gente no come lo dulce, por ejemplo”, aclara Fadel. Bracamonte añade que su partner es muy dado a esmerar la presentación del plato, pues tiene que ser “una pintura".
El sumiller había llegado anticipadamente con su propuesta ante el chef: Chardonnay argentino, de altura y joven; Malbec también argentino, pero del 2004 y con ligero paso por barrica; y un late harvest chileno elaborado con un corte de Gewurtztraminer y Sauvignon Blanc.
Fadel empezó a trabajar con el Chardonnay para la entrada. Pensó en langostinos. Langostinos jumbo, de talla máxima: U5 (cinco langostinos por libra), empanizados y crocantes, rellenos con majado de yuca y acompasados de miel de tumbo al maracuyá estableciendo la tradición culinaria nacional, principalmente norteña.
Para el segundo, el Malbec le incitó a idénticas reminiscencias del Norte peruano con una chita a la parrilla y al horno, mangos a la parrilla marinados al limón y servido todo con espuma de coco con ají limo. El postre quedó establecido, después de larga meditación, silencio y conversa como en los platos previos, en una perla dorada con mousse muselina al pisco mosto verde, uvas negras flambeadas al pisco, bizcocho de yocón almendrado, crema frutada con aroma de pisco y consomé de presas, toronjil y albahaca, mixtura más bien “antiperuana”, bromea su autor, porque no se inclina por el dulzor extremo.
“El Norte es lo máximo”, y a confesión de parte –de Fadiel–, relevo de recetas.

Todo tiene un porqué
La segunda pregunta en esta sesión es, obligatoriamente, ¿por qué esa elección? Bracamonte se encarga de despejar dudas y angustias con sapiencia forjada a fuerza de permanente experimentación.
“En el caso de la entrada y el Chardonnay, al ser un vino de altura, más cremoso a pesar de ser joven por la altura a la que ha sido cultivada la uva, haciéndolo parecer más caro y complejo, se necesita unirlo con algo que tenga la misma fuerza, algo crujiente tal vez, como estos langostinos crocantes. Si usáramos más bien el Sauvignon Blanc, el plato tendría que ser más suave. Pero el Chardonnay aguanta rostizados, salsas más complejas, y si se tratase de un plato típico, iría bien con un arroz con mariscos. Este Chardonnay argentino tiene, además, una uva más densa, más ahumada, trece grados. Un vino salvaje que necesita fuerza con la que maridar”.
En general, asegura, vinos así requieren platos a base de pescados con salsas complejas o cocciones más elaboradas.
Habla ahora del segundo plato. Tiene el discurso en la punta de la lengua. “La textura de la chita preparada a este estilo se acomoda muy bien a un Malbec con sensación a uvas sobremaduradas (que es lo primero que sientes en un Malbec), aunque no necesariamente un Malbec típico. Un vino indudablemente con paso por barrica francesa, diríase un vino ‘eterno’ en boca, que necesita ser oxigenado en copa, no en botella, para tener más amplitud. Un vino con la acidez típica del Malbec bien escondida por lo frutos rojos”.
Supuestamente –lugar común en los maridajes de hace algunos años– en un potaje como éste tendría que acompañar un vino blanco. Pero aquí cabe la libertad de la que hablaba al principio Bracamonte. “La complejidad de la salsa y el tipo de cocción hace más exitosa la compañía de un vino tinto como este Malbec. Ahí se rompe un mito. ¿Cuándo se hace eso? Cuando el pescado deja de ser pescado, es decir, cuando los ingredientes varían su sabor y la cocción transforma sustancialmente el elemento. En este caso se dan ambas circunstancias gracias al mango, el coco y el ají limo, así como el paso por parrilla y horno”.
El postre también tuvo sus razones: “Jugamos con la frescura y dulzor medio del Gewurtztraminer y las manzanas verdes en boca del Sauvignon Blanc. Tradicionalmente los late harvest se elaboran con uvas Semillón o Moscatel, que dan puntos de dulzor más claros, pero esta unión de Sauvignon y Gewurtztraminer, que da un tono semidulce a los 6°C, nos obligó a evitar un postre empalagoso y escoger uno que tenga o textura tipo crema o dulzor especial o el amargor más terrible (como el de un queso Roquefort). Éste que escogimos es de la carta del restaurante Chala, donde trabaja Gabriel, cremoso, con un dulzor nada exagerado, siguiéndole la corriente al vino, a sus uvas y su procedencia”.
Si quiere comprobar los resultados, ellos compartieron sus recetas. Bon apettit.