Manuel Cadenas Mujica
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Vinos, piscos y comida arequipeña
04.10.06 @ 21:55:11. Archivado en Gastronomía
Escribe Manuel Cadenas Mujica
Fotos de Eric Dañino
En esa gran cocina del mundo, elevadísima y variopinta, multiforme e intensa que es el Perú, hay un rincón que es casi un altar, diríase que una columna también de sabores exquisitos sobre la que se sostiene, entre otras, la culinaria peruana. Queda al sur, elevándose algo más de dos mil metros sobre el nivel del mar, allí donde se dice que Mayta Capac respondió “ari qipay” a sus milicianos que le propusieron asentarse en esa campiña.
Ciertamente la gastronomía arequipeña se cuenta entre las más representativas del arte culinario nacional y a nadie acometen los celos con esta afirmación porque de norte a sur, centro y oriente, los demás peruanos la sabemos apreciar y disfrutar intensamente como propia. Y ocasiones hay siempre para que aquello ocurra, pero ninguna tan propicia como el aniversario de su fundación española, cuando los arequipeños echan la casa por la ventana.
Este año, para su 466 aniversario, DIONISOS no pudo estar presente en las celebraciones que se realizan en la Ciudad Blanca, pero a cambio se sentó a la mesa del restaurante “El Rocoto”, de Blanca Chávez, acompañados de la directora del Instituto del Vino y del Pisco, Soledad Marroquín, para vivir una experiencia no registrada hasta hoy en los anales de la gastronomía nacional: ensamblar los manjares arequipeños a vinos y piscos.
Había que experimentar
Dos sabidurías se juntaron, dos paladares convergieron desde plataformas distintas. Blanca Chávez lleva al menos tres décadas, desde muy jovencita, adscrita a las recetas tradicionales de la comida de Arequipa pero nunca tanto, porque ha sabido con el correr de los años aportar sus propias intuiciones y descubrimientos. Soledad Marroquín, por su parte, ha dedicado los recientes diez años de su vida a desentrañar los secretos de cada vino y cada pisco, para lo que cuenta con privilegiadas dotes.
En la comida peruana todo está por hacerse si de maridaje se trata. Hay opiniones muy generales, como que los vinos blancos más jóvenes son los que van de la mano con la variedad de cebiches y platos marinos o que el pisco es un excelente acompañamiento para la infinita repostería nacional, pero no mucho más. Había que partir de lo típico, de lo que brinda la cocina para encontrar sus mejores acompañantes.
El aporte de Soledad al respecto fue trascendental, porque es su pan de cada día en el Instituto del Vino y del Pisco que dirige. Aunque hay delicias como la ocopa, el cauchi de queso, el fino, el adobo o el escribano, Blanca se había decantado por cuatro de los potajes más característicos de la tierra mistiana, clásicos que abren el apetito de solo mencionarlos: como entradas, el chupe de camarones y el rocoto relleno; como segundos platos la malaya dorada y el locro de mondongo; y en el postre, el queso helado y una licencia, cuyo propósito se verá más adelante, el suspiro de limeña.
No hay nada escrito sobre el particular, así que había que experimentar, bajo conducción experta. En realidad, la lección venía semiaprendida de una sesión anticipada entre Soledad y Blanca, pero igual valía la pena el ejercicio de elegir, entre los cuatro vinos (dos tintos, dos blancos) dispuestos sobre la mesa, aquel que correspondiera mejor con sus cualidades a las de cada plato.
Blancos como la ciudad
Cuestión previa: aunque el maridaje no es una fórmula, debe saberse que los camarones, por su alto contenido de yodo, no se entenderán nunca con clase alguna de tintos, cuyos taninos saldrán al enfrentamiento nada amigable. Más aún si como en este regalo arequipeño interviene los lácteos.
Aunque se trata de una preparación más o menos extendida en toda la costa sur peruana donde haya camarones, en Arequipa el chupe ha adquirido una prestancia distintiva, donde cebollas y ajos dan la base que adquirirá consistencia con las papas (amarillas
o blancas)y las verduras, complementadas con la leche y los huevos, y desde luego camarones que deben haber llegado con toda certeza del río cercano Majes.
El estilo de las típicas “picanterías” arequipeñas es prepararlo en fogón con leña de sauce. Plato de viernes, según calendarios costumbristas que aún se respetan en muchos lugares de Arequipa (como todavía se conserva en distritos como Sachaca, Tiabaya, Characato, Sabandía, Mollebaya y Yarabamba el uso de identificar con banderines rojos en las puertas la existencia de una picantería), se supo entender mejor con un blanco español como el Marqués de Riscal Rueda 2005, cuyos tonos lácteos conducen el sabor del chupe en esa cremosidad. “Y la acidez moderada armoniza con los camarones”.
En cambio, el rocoto relleno tuvo un encuentro distinto. Plato extra de día sábado, si bien ha de picar, dice Blanca, nunca en exceso, un picor apenas perceptible pero no oculto. “Debe picar pero no irritar”, se puede prever que, como otros platos de similar característica, conviene un vino blanco que amaine picores y calores a esas horas del rocoto. Un Sauvignon Blanc, por ejemplo (en este caso un Casillero del Diablo 2005), con un toque de dulzor (azúcar residual) más presente. Pese a que el relleno contiene carne de res molida, el acompañamiento –un pastel de papas– lo envuelve y distrae, al punto que también se sugiere un Rose, que está reconquistando gustos.
Malaya y locro
Para preparar la malaya dorada se apela a un corte de la falda de la res. Otro clásico arequipeño, en la Ciudad Blanca se suele servir con sus grasas, pero en Lima, para satisfacer novelerías light, “El Rocoto” troza la malaya completamente magra.
De por sí, no es precisamente un corte muy suave que digamos. Por eso, la preparación requiere primero de un cocimiento acompañado de apios, poros y sal. Luego del ablandamiento, sigue el dorado: se aliña la carne en ají colorado y ajos y se pasa por aceite bien caliente. Sabroso resultado, a la vez crocante y jugoso, puede considerarse una versión más ligera del chicharrón de cerdo. Se acompaña de papas, huayro o blancas, pequeñas de preferencia.
Bajo esas circunstancias, Soledad y Blanca disponen de un vinto tinto de factura nacional, el Fond de Cave de Ocucaje. ¿Por qué? Es un tinto ligero que deja discurrir los bocados de malaya. Si se apela a un jugo más potente, la malaya se abruma y se esconde. Al recorrer la culinaria nacional, esos criterios deben tomarse muy en cuenta, de modo que cada vez se tenga mejor registro de la potencialidad de nuestra gastronomía.
El otro plato de fondo, con características absolutamente distintas, fue el locro de mondongo. Sabemos muy bien que en la cocina peruana el mondongo o guata ha sido objeto de varias propuestas como el proletario caucau o el heroico picante de guata o picante tacneño, desarrolladas con los años, tal vez en memoria mestiza de los callos a la madrileña, cuya consistencia es muy parecida. No es tampoco, como la malaya, un elemento fácil de trabajar, pero se consigue darle una expresión muy singular en todos los casos.
Relacionamos el locro al zapallo, pero en este caso la consistencia pastosa se obtiene con la papa negra, tomasa o huayro. El color y sabor nace en el ají colorado, el aderezo básico es de ajos y cebolla, y el aroma inconfundible proviene de la yerba buena, que demanda una competencia lo suficientemente sólida como para no monopolizar el diálogo. Se eligió un Gran Tinto de Tabernero, el típico corte bordelés de Malbec y Merlot de esta viña nacional. No es un tinto “duro”, sino más bien joven, pero lo suficientemente firme como para hacer frente al reto y, el secreto del maridaje, armonizar.
Queso helado y Pisco Italia
Se podría decir que, en este maridaje, el suspiro de limeña era una “importación”. Tuvo un propósito muy definido: establecer de qué manera los piscos aromáticos y no aromáticos se emparentaban mejor o no con postres más o menos dulces. Difícil competir en dulzor con el suspiro de limeña, sucede lo propio con el frescor del queso helado que dio verdaderas sorpresas al enfrentarse con las dos variedades pisqueras de Don Berly, pisco del valle de Majes con el que “El Rocoto” prepara sus cócteles o, simplemente, atiende shots pisqueros.
El queso helado se preparaba originalmente en una batea de madera con hielo en bloque. Con una vasija de fierro aporcelanado se iba vertiendo la leche entera, junto a la vainilla y el azúcar, y se batía a la velocidad necesaria como para que leche y hielo se escarchen y se dejen servir en una paleta como un helado cualquiera. Una cucharada del queso helado acompañada del Puro de Quebranta aporta un gusto seco, más bien serio. Pero con el Puro de Italia, el queso helado burbujea de alegría en el paladar, diríase que hasta efervescente. Se planteó la posibilidad de que también aportara más sorpresas un Mosto Verde, pero eso se dejó para otra ocasión.
En cambio, tratándose del suspiro de limeña, dado el dulzor, el maridaje ha de ser necesariamente con un puro no aromático como el de Quebranta, que impida una saturación de aromas y sabores.
Blanca Chávez de “El Rocoto” (ubicado en la cuadra 49 de la avenida Aviación, en Surco), Soledad Marroquín del Instituto del Vino y el Pisco, y DIONISOS, el placer de la buena vida, dieron así su homenaje a una de las más importantes culinarias nacionales. Ellas aseguran que ha sido un hecho insólito que marcará precedente en la gastronomía nacional. Si ha sido así, en buena hora y que sigan los maridajes.
Publicado en la revista Dionisos, edición N° 52, correspondiente al mes de setiembre del 2006
Comentarios:
Comentario por Nathaly 29.11.10 @ 01:04
gracias
Atte
Juana Agreda Garcia
Comentario por juana agreda garcia 15.08.09 @ 17:31
Comentario por maria fernanda lopez mendoza 10.08.08 @ 14:34
Comentario por maria fernanda lopez mendoza 10.08.08 @ 14:34
Comentario por pamela 23.06.08 @ 00:34
Comentario por WILLIAM 11.05.08 @ 16:49
Comentario por Jeimy24 10.04.08 @ 19:52
Comentario por Jeimy24 10.04.08 @ 19:48
muchas gracias.Actualmente vivo en san pedro sula honduras.Dios les bendiga
Comentario por jose alonso 28.03.08 @ 04:08
Comentario por lucia 23.02.08 @ 16:49
Comentario por lucia 23.02.08 @ 16:49
Comentario por Oscar 08.11.07 @ 20:08
Comentario por raul casanova 03.10.07 @ 18:59
Comentario por Cadenas Manuel [Blogger] 10.08.07 @ 19:05
Comentario por richard 10.08.07 @ 17:44
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