Pura Letra

Los piscos heroicos de Tacna

25.09.06 | 19:08. Archivado en Pisco

En Tacna no termina el Perú; al contrario, ahí nace la patria, dicen los tacneños. Y hay que darles la razón porque en pocos lugares del territorio nacional se vive la peruanidad con más pasión y compromiso que en el más meridional de sus terruños. Todo lo que se hace en Tacna tiene ese sello, esa marca indeleble que ha sido forjada a fuerza de adversidad, como toda gran obra humana. Sus costumbres, sus personajes, su geografía, su trabajo, sus historias, sus productos, su comida y también sus piscos y sus vinos transpiran cariño ferviente por el Perú.

Escribe Manuel Cadenas Mujica
Fotos de Eric Dañino

¿Por qué
heroicos?

Se puede decir con justicia que se trata de piscos heroicos, no solamente por la referencia a una zona que mantuvo su fidelidad a la Patria durante los casi cincuenta años que duró el cautiverio bajo Chile, preservándola intacta con todas sus características (incluyendo el amor al pisco que los vecinos del sur no conocían aún), sino porque hoy que la tradición pisquera ha resucitado con gran vigor en estas tierras debe afrontar con igual entereza grandes desafíos.
Uno de ellos, sin duda, es la dura competencia que tiene tanto con los piscos de más al norte, sobre todo Ica y Lima, como con los licores que llegan del exterior a través de la zona franca. Para llegar al gran mercado limeño, los productores tacneños de pisco deben cargar a sus botellas los costos de un flete más alto que ninguno, amén de los impuestos de rigor. En resumidas cuentas, ser obligatoriamente más caros que los piscos de Ica, Chincha o Cañete. Eso se compensa, claro, con la calidad que el consumidor tendrá entre sus manos y en el paladar, pero todavía falta conocerlos mejor y por tanto, disfrutarlos más.
Pero en el propio Tacna la competencia no es precisamente la más leal. DIONISOS visitó fundos y bodegas para percatarse del empeño y sabiduría que se encierra en cada pisco tacneño. Sin embargo, les toca medirse en desiguales condiciones con licores extranjeros que llegan a precios menores merced a las gracias de la zona franca de Tacna, liberados de los impuestos que sí deben sufrir los piscos tacneños.
Ahí estriba parte de su heroicidad. Porque a pesar de estas contrariedades, los productores han realizado el milagro de darle nuevos bríos a una actividad que estaba de capa caída. Un sentido del honor sumado a la pasión que la actividad vitivinícola despierta de por sí, ha logrado reverdecer viñedos donde antes los hubo y ver brotar nuevas vides allí donde nunca asomó uva alguna.

En la cuna
del Tacna Sour

A Patricia Linares, especialista en Viticultura y Enología de Cite–Tacna, nadie le ha contado esta historia. Ella la ha vivido desde muy pequeña, cuando veía a sus padres y abuelos preservar la tradición pisquera como una flor que se muere en el desierto. Eso la llevó a una vez terminados sus estudios en Ciencia de la Comunicación especializarse en los temas vitivinícolas y dedicar todo su entusiasmo juvenil a apoyar, asesorar y divulgar la actividad pisquera de su tierra.
Ella fue la anfitriona que condujo a DIONISOS en este viaje por las bodegas y fundos tacneños. Nariz y paladar privilegiados, además, también condujo ese otro viaje que lleva a los aromas y sensaciones que ofrece cada aguardiente peruano. La primera parada en esta ruta fue la tradicional bodega Don César, que conducen hoy los hijos de César Chiarella Arce y Violeta Yacub: César y José Chiarella Yacub. Se ubica en el corazón de la ciudad de Tacna, en la Calle Alto de Lima, aunque las viñas donde brotan las uvas para sus piscos se ubican tanto en el valle de Magollo (irrigación del mismo nombre) como en el llamado “Valle Viejo”, en las zonas de Pocoyay Calana y Pachía. Cuenta con diez hectáreas y compra el resto de uva para los 70 mil litros de pisco que elabora.
En sus veinticinco años de existencia ha sabido convertirse en una de las más importantes bodegas tacneñas, pues siempre se dedicó a la elaboración del aguardiente nacional, aunque nunca falten los vinos y los tradicionales licores y macerados de frutas. “Nació como algo familiar”, Antonio tiene el recuerdo a flor de piel pese al tiempo transcurrido. “Vino a la casa un tío, vio los parrones que teníamos y le dijo a mi padre por qué no hacíamos pisco; mi padre lo escuchó y comenzó a destilar en un alambique pequeño que teníamos”.
Sin tradición pisquera, los Chiarella siempre quisieron hacer un aguardiente de calidad, aunque hace un cuarto de siglo lo que se entendía como un “buen pisco” era muy distinto que hoy. La diferencia esencial con los piscos de otras zonas peruanas es, al entender de José Chiarella, la calidad y la variedad de las uva. “Aquí tenemos sobre todo la Negra Criolla, antes llamada Negra Corriente. En la elaboración seguimos los mismos métodos que en Ica, no como en Moquegua, que tienen distintos tipos de destilaciones”.
El crecimiento de Chiarella se ha dado a grandes trancos. Cuando el boom pisquero ni asomaba en el horizonte, ya habían empezado la aventura de la exportación. “Exportamos a los Estados Unidos desde hace ocho años, en cantidades que ahora representan el treinta por ciento de nuestra exportación. Somos la octava empresa exportadora de pisco en el Perú, según estadísticas del Ministerio de la Producción”.
Por eso este año han invertido en falcas nuevas, sistemas de gas, moledoras, tanques. “Ya no es una bodega artesanal”, se jacta José. “Es que mi padre nos contagió su pasión”, añade César, “por eso queremos que nuestros hijos también se involucren, que el pisco de la familia Chiarella perdure por generaciones”.
Como dijimos, Tacna es una tierra no solo de pisco, sino que en su condición frutícola, con cultivos excepcionales de ciruelas, melones, damascos, tunas y peras, no debe sorprender que haya mucho macerado de estas frutas en pisco, de modo que ya se está preparando una norma técnica de los macerados, uno de los cuales, el de damascos, ha sido el punto de partida para un cóctel que se ha convertido en el emblema tacneño y que nació una tarde de tertulia de hace veinte años en el bar El Alambique de su restaurante El Rancho de San Antonio. Estaban don César Chiarella Arce, sus hijos y entrañables amigos como Wilder Paredes.
Desde entonces, peruanos y chilenos pueden viajar hasta cuatrocientos kilómetros desde Iquique o Arequipa solo para almorzar y degustar el glorioso Tacna Sour. Lo comprobamos ese día.

Gran Medalla
de Oro

Quién hubiera pensado que alguna vez Ica sería destronada, por una vez siquiera, del pedestal de los No Aromáticos donde la Quebranta, cepa única, distintiva, reina entre reinas e inigualable, ha extendido sus dominios desde los albores de la destilación del sagrado aguardiente peruano. Pero aquello ocurrió el 2005. Para sorpresa de todos, no fue una Quebranta, ni tampoco un pisco iqueño el que barrió con todos los demás que se presentaron en el concurso nacional adjudicándose la anhelada Gran Medalla de Oro: fue un pisco que, como dice su autor, es tacneño por donde se le mire, el Puro de Negra Criolla Cerro Blanco. “Yo soy tacneño, la bodega se llama Bodega Tacna y la calle donde está ubicada es la calle Tacna”.
Rigoberto Sosa Ramos es un personaje difícil de olvidar. Hay que confesar que DIONISOS llegó con un día de retraso a visitarlo en su fundo, donde las vides se levantan ordenaditas como si estuviesen en una legión romana, listas a acudir al llamado de su comandante general y producir sin dudas ni murmuraciones las mejores uvas que nadie se pueda imaginar. Haciendo uso de franqueza, Rigoberto Sosa nos intimidó. Veníamos advertidos: “Es una persona muy recta y si las personas no les parecen serias o que vienen a hacerle perder el tiempo, es capaz de no recibirlos”. De alguna manera sabrá percibir él que compartíamos la misma pasión por el pisco porque después de algún rato nos ofreció más que una simple visita a una bodega: nos abrió las puertas de su pisco y de su amistad.
Lo encontramos en plena limpieza y poda, previa a la desinfección de los viñedos. Con mucho entusiasmo nos explicó el detalle de esos procesos, la reacción de las yemas, cómo se hinchan para ir al brote, la ayuda que necesitan con pinceladas de Dormex de modo que la fruta brote pareja y no halla problemas a la hora del abono foliar; la elaboración del biol, abono natural que se aplica a la hora en que la fruta ya está conformada y que el año pasado le permitió obtener el Racimo de Oro de Tacna con uno de dos kilos 400 gramos que no era una rareza, sino una constante en su viñedo.
“Esta instalación tiene siete años, está en lo mejor de su producción. Las plantas se encuentran muy vigorosas y darán todo de sí los siguientes veinte años. Claro, depende del manejo agronómico. He tenido otro tipo de formación que aquí también lo empleo. Aquí soy el jefe y acá hay un estado mayor, que es el personal. Esta es una unidad acuartelada. Aquí se cumple las órdenes. Hay que racionalizar al personal donde mejor se desenvuelva. Tenemos logística, la compra de los insumos. Tengo la inspectoría, que es mi señora que viene de vez en cuando para ver cómo van los movimientos económicos. He adecuado ese orden militar aquí y me dan la razón los ingenieros, porque para llegar a la Gran Medalla de Oro, hay que pasar muchas vallas. He sido considerado también en el Mérito al Agricultor a nivel nacional. El compromiso es mantenernos en ese nivel porque está Tacna de por medio”.
Uno puede darse una idea de la clase de compromiso que tiene Rigoberto Sosa con la actividad pisquera y con su tierra. El hoy presidente del Agrovid de Tacna se retiró de la Policía Nacional en los años noventa con el grado de comandante. Y dio un giro que parece definitivo en su vida. “Yo aposté por la uva, pero no sabía que pasaría. No pude ser general ni coronel, pero ahora destaco en la uva y el pisco. Eso me hace sentir bien, cómodo. Mi pasión es la uva, desde que me levanto hasta que me acuesto. Yo puedo hablar todo el día de ella. Ese es mi mundo”.
A pesar de que los productores de Tacna lo reconocen como su mejor representante, por su estilo franco y frontal de decir las cosas, no le interesa participar en política. “Mi política es mi uva y mi chacra. Nunca voy a ser político hasta que me muera. Yo no hablo con el hígado, porque tengo mi pensión por mis 32 años de servicio, no tengo carga familiar, pero entré a un trabajo que me ha dado grandes satisfacciones de mi vida y no lo puedo dejar; debo continuar hasta el último día de mi vida manejando la vida, el pisco, los vinos”.
El pisco de Rigoberto Sosa nace de un alambique cuya disposición ha requerido un estudio cuidadoso de las corrientes de aire, a fin de no ahumar el mosto. Si se quiere degustar en la bodega en un chilcano al tiempo, pídase con el limón sin pepa de su planta moqueguana, que crece en el mismo fundo.
Su sueño ahora es construir una bodega modelo que tenga, además, servicios turísticos de hotelería y gastronomía. Su empeño, pasión y seriedad en el trabajo es el mejor capital que tiene. Así como logró la Gran Medalla de Oro con ese pisco untuoso, brillante, aterciopelado, de inconfundible aroma típico de la uva tacneña, incomparable en su equilibrio y estructura; así como ingresó en Lima al exclusivo Club Nacional, el restaurante Gloria y el club Tacna (y próximamente al Sheraton), también logrará este sueño.

Pisco
comunitario

Otra muestra de la heroicidad pisquera de Tacna la manifiestan los treinta y dos agricultores y profesionales que dan vida a uno de los proyectos más interesantes de la vitivinicultura tacneña: el pisco Carabantes. Lleva el nombre del marqués que puso la vid en el territorio nacional una iniciativa colectiva que unificó los esfuerzos individuales de decenas de productores de uvas para destinarlos a un solo alambique que ponga en el paladar nacional uno de los mejores destilados de la prodigiosa Italia tacneña, provenientes de un total de 400 hectáreas.
“Hace catorce años que nos agrupamos para darle un valor agregado a nuestra uva, básicamente Italia. En la zona hay dos cultivos principales: el olivo y la uva Italia. Los accionistas de Agroindustria Magollo se convierten en los proveedores de la materia prima para el pisco. Todo empezó gracias a las visitas de los agricultores tacneños a la zona de Ica que propiciaron las autoridades tacneñas”, Duberli Quispe, su gerente general, explica la transformación. “Al principio tuvimos el apoyo de la Agencia de Cooperación Española, que nos proporcionó tecnología de punta. Fuimos los primeros en tener filtros”.
El impulso inicial llevó a que el Pisco Carabantes estuviesen en los anaqueles de Wong desde el comienzo, pero las mismas limitaciones de muchas bodegas se impusieron al final: el volumen de producción era demasiado pequeño. Lo que aparentemente se perdió en ese momento se ganó luego al tomar una posición muy sólida en su propia ciudad. El retorno a las grandes ligas de la capital es cosa de poco tiempo.
Si se necesitase definir las características de los piscos Italia tacneños, y en especial, del Pisco Carabantes, se podría usar con mucha propiedad los descriptores aromáticos que han ido definiendo los especialistas, entre ellos Patricia Linares. “Son piscos fragantes, con pronunciados aromas tropicales”, define ella. “Claro que se puede hablar de aromas secundarios en el pisco. Vienen derivados de la materia prima. En el Cite –Tacna estamos trabajando con los descriptores de cada variedad. En Tacna predominan aromas a melón tacneño, a damascos, a piña. A plátano, no. Es por el clima, que acentúa los componentes de la uva. Esta irrigación de Magollo se distingue por recibir aguas suaves que provienen de los nevados, agua superficial no de subsuelo, blanda, dulce. A ello se suma el suelo y el clima. En paladar es suave, un pisco con cierta sensación de dulzor”.

Esfuerzos
tacneños

Otras bodegas también muestran la voluntad heroica del sacrificio cotidiano para darle a Tacna esa condición pisquera privilegiada. En la Vitivinícola Don Miguel, que produce el Pisco Sobraya, María Cuadros de Ayca, su esposo Miguel Ayca Cossio y sus hijos, todos ponen el hombro desde 1991 para que las parras del Pago Sobraya, cuidadosamente mantenidas con riego tecnificado, ofrezcan piscos como su Puro de Negra Criolla (primer puesto en el concurso regional del 2005) y su Puro de Italia, medalla de oro en el concurso nacional del 2005. Más motivos para Tacna se enorgullezca.
El pisco El Huerto de Mi Amada fue alguna vez el mejor regalo de Claudio Rodríguez a su esposa Lady Zevallos, hoy viuda. Por eso mismo, a pesar de que ha quedado sola al frente de la bodega, sin otro apoyo que el del técnico Giovanni Sánchez Ayala, no desmaya en su afán de producir un pisco que haga honor a la memoria de su esposo. Compra la fruta entre los agricultores de Pocollay y en Magollo, en el llamado Valle Viejo, por tratarse de la zona vitivinícola más antigua de la región tacneña. En 1996 obtiene su primera medalla de oro en el Concurso Nacional gracias al sabroso Pisco Mosto Verde.
Del pisco Viñedos del Sur, de Pastor Pacheco Huamaní, puede dar cuenta nuestra guía Patricia Linares, porque a ella se debe la asesoría enológica. Desde 1999, Pastor y su esposa Gladys Miranda se han sumado al esfuerzo tacneño por entregar un pisco de calidad.
Tampoco cuenta con viñedos propios, pero supervisan minuciosamente el cultivo de las uvas que compran en cada temporada en las zonas de Pocollay, Calana y Pachía en el caso de la Negra Criolla; y Magollo, en el Valle Viejo, en el caso de la Italia. Y también ofrecen licores de ciruelas y damascos y un macerado de damascos en el aguardiente nacional.
Finalmente, Rosa María Olivares Mamani y su esposo David Condori elaboran su pisco Don David, que se engendra en su Fundo El Olivar y en los valles Viejo y Magollo. Junto a sus hijos, cultivan una hectárea y media de uva Italia.
Sin duda hay otros esfuerzos pisqueros más que, junto a una gastronomía envidiable con el Picante Tacneño (o de guata) en la cumbre del sabor y una población alegre y generosa, hacen recordar que en Tacna no termina el Perú, sino que más bien nace la patria.

Publicado en la revista Dionisos, el placer de la buena vida, edición N° 52, setiembre del 2006


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