2018 León ha sido la Capital de España de la Gastronomía y, dentro de todos los productos que tiene, la cecina es considerada ‘la joya de la corona’ (aporta alrededor de un millón de euros a la zona, según datos del Consejo Regulador.)
¿Qué es la cecina de león IGP?
La cecina es carne en salazón, no embutido (el embutido va en tripa). Es un alimento rico en hierro, fósforo, calcio, potasio y sodio. Tiene un bajo aporte de grasas y presenta proteínas de alto valor biológico.. Es uno de los signos identificativos de la provincia de León, un producto totalmente artesano y de producción limitada. Para su elaboración se utilizan los despieces de los cuartos traseros de ganado vacuno mayor de de cuatro años de edad, y de un peso mínimo de 400 kgs, procedente preferentemente de razas bovinas autóctonas de Castilla y León.
Se utilizan cuatro partes o cortes: tapa, contra, babilla y cadera, estando todos ellos clasificados según el M.A.P.A con la categoría de carne de 1ªA. Los únicos ingredientes utilizados en su elaboración son carne de vacuno y sal marina.
El proceso de elaboración consta de seis partes: perfilado (se ajusta la forma de las piezas); salado (favorece la deshidratación de la carne y su perfecta conservación y contribuye a la formación del color); lavado (que se realiza a mano); asentamiento (este proceso permite que la sal penetre en la carne de forma uniforme); ahumado (con leña de roble o encina, durante un máximo de 15 días). Tras el ahumado, se engrasa la carne con grasa animal y aceite de oliva. Finalmente, se pasan las piezas a secado, durante el cual la carne se deja en “bodegas” un mínimo de 7 meses (para la Cecina de León IGP), de más de 12 meses (Reserva) y con más de 18 meses de curación (Premium)
Cecinas Nieto, una empresa familiar fundada en 1965 por José Nieto Blas, hijo de una familia arriera de la maragatería, lugar donde aprendió las técnicas artesanas necesarias para la elaboración de la Cecina de León.
Sus hijos Conchi y José Luis Nieto han seguido la tradición familiar y llevan comercializando desde el 2004 la cecina halal (su calidad PREMIUM se vende en el exquisito Harrod’s de Londres, en Globus en Suiza o en Dubai Mall – La fayette en Dubai -centro comercial más grande del mundo- ) y este año han inaugurado la primera fábrica de España de Cecina de León IGP 100% Vacuno con producción halal.
¿Qué es la Cecina Halal?
Halal es un término que, para los musulmanes, comprende todo lo que está permitido y, por tanto, saludable para el ser humano. Esta fábrica se debe a la exigencia de las exportaciones halal de que la industria no elabore porcino, al ser para ellos un producto Haram (prohibido) y puede haber cruces de líneas y con ello contaminación”, explica Conchi Nieto, responsable de exportación de la firma.
Algunos países, como Marruecos o Jordania, adquieren productos con el sello halal que vienen de líneas de producción certificadas halal, aunque estén en fábricas que no sean 100% vacuno, pero otros, como Emiratos Árabes Unidos o Qatar, exigen, para importar estos productos, que toda la fábrica que disponga del sello halal elabore solo vacuno
Esta nueva fábrica, en la que han invertido 1,5 millones de euros, tiene que elaborar sólo vacuno, cuenta con una planta de 1.500 metros cuadrados y tiene una capacidad productiva de 350.000 kilos de cecina al año.
En 2017, la firma leonesa produjo 251.420 kilos de cecina no Halal y 30.542 kilos de cecina Halal. Los países extranjeros suponen aproximadamente un 42% de su facturación, que fue de dos millones de euros el año pasado. Francia, Italia y Países Nórdicos son sus principales compradores en el extranjero y recientemente iniciaron exportaciones a Lituania, Luxemburgo y Líbano.
El mercado Halal está valorado en más de 3 billones de dólares (incluidos todos los sectores, no solo alimentación). En España hay más de 350 empresas que cuentan ya con esta etiqueta según datos del Instituto Halal.
Cecinas Nieto está en Pradorrey, a escasos 3 km de la ciudad de Astorga , en León
