En 1981, después de haber estudiado en la Escuela de Hostelería de Santander y trabajado, entre otros lugares, en el Club Landachueta de Bilbao, Paco Quirós, con tan sólo 25 años, decide abrir, en la plaza del mismo nombre, Cañadío, una remozada casa de comidas de raíz cántabra que bebía de la modernidad de la nueva cocina vasca y de un producto eminentemente local
Pionero y rompedor en muchos aspectos – tenía una cocina completamente abierta en el comedor y emplataba en directo, en una época en la que los cocineros empezaban a salir de la cocina y a relacionarse con el cliente -, enseguida se convirtió en un referente tanto para el público, con reconocimientos como dos Soles Repsol y un plato Michelin, como para el propio sector hostelero.
Cañadío Santander. Ubicación privilegiada y trato exquisito
Desde su excelente ubicación – en pleno centro y en un local privilegiado que se sitúa en los bajos de un edificio histórico del siglo XIX, con techos de cuatro metros de altura -, Cañadío Santander ha sido y es, todo un clásico de la capital cántabra. Parte de su éxito se debe a la incorporación, después de su matrimonio con Paco en 1991, de Teresa Monteoliva. Teresa no tenía formación en hostelería, pero sí un increíble don de gentes que enseguida la convirtió en una pieza fundamental del negocio.
Después, se formó como sumiller y adquirió la titulación de profesional de sala. Actualmente es miembro de la Asociación Española de Sumilleres, encargada de la supervisión de la bodega de todos los restaurantes del Grupo Cañadío y copropietaria y socia de Quirós en Cañadío Madrid.
Cañadío Madrid. La misma identidad en pleno Barrio de Salamanca
En 2011, deciden dar el salto a Madrid animados por sus muchos parroquianos madrileños veraneantes en Santander. Así, Cañadío desembarca en el Barrio de Salamanca replicando la fórmula y la esencia de su hermano mayor. Ambos restaurantes, Cañadío Santander y Cañadío Madrid – un Sol Repsol y un plato Michelin – , presentan una cuidada estética firmada por el estudio de arquitectura Zooco, con predominio de maderas claras y mucha importancia de la luz y la acústica, con terrazas acondicionadas para el calor.
Con un personal exquisitamente profesional y cuidando el detalle al máximo, la cocina es honesta, de producto, regular y de temporada, que se materializa en elaboraciones caseras muy bien trabajadas y que, pese a estar de plena actualidad, nunca pasan de moda.
Una cocina con identidad propia
La carta de los dos Cañadío es bastante similar y están diseñadas por el propio Quirós junto al chef ejecutivo del grupo, Jesús Alonso, que forma parte de la familia desde 2005, cuando entró en el local santanderino. Comparten las especialidades más demandadas, si bien cuentan también con algunos platos propios adaptados al público y al mercado locales.
De aperitivo croquetas de chorizo y sus famosos buñuelos de bacalao. Para continuar con Un espectacular escabeche de bonito
Entre las especialidades más célebres de ambos se encuentran las anchoas de Santoña con pimiento rojo asado; las rabas de Santander rebozadas; las almejas finas de Pedreña a la sartén; el pudin de auténtico cabracho de roca homenaje a Juan Mari Arzak; el pastel de gambas y puerros;
Las albóndigas de bonito y calamar, muy especialmente, la merluza de pincho del Cantábrico, santo y seña de la casa, que se utiliza entera – cogote, lomos y tajada – para preparar de diferentes maneras: rebozada, en tempura, al pil-pil, en salsa verde, a la plancha, etc.
Sólo en temporada, su Menestra en Salsa Verde con Cocochas 1981
En el apartado de carnes, los callos; las manitas de cerdo con carabinero, Solomillo “Buena Mujer” con Cebolleta y Variado de Setas, Rabo de Vaca Deshuesado con Mollejas y su Jugo o lasPuntas de Solomillo con Bacon y Foie entre otros
Para los golosos , su famosa tarta de queso – toda una institución que se elabora diariamente y que conviene reservar al inicio del servicio -, el arroz con leche, la torrija de brioche caramelizada y los helados artesanos.
En cuanto a la bodega, sobresale particularmente la de Cañadío Santander, con 250 referencias contenidas en una cava climatizada de 40 m2.
Espejo y origen del Grupo Cañadío
Los restaurantes Cañadío son el germen y el espejo de lo que es hoy el Grupo Cañadío, un sello hostelero resultado de la asociación, en el año 2013, de Paco Quirós con el también empresario cántabro Carlos Crespo.
La Maruca
Un concepto más funcional y asequible con sucursales en la calle Velázquez y en el paseo de la Castellana
La Bien Aparecida
Su proyecto más ambicioso y exclusivo, capitaneado por el chef cántabro José Manuel de Dios
La Primera
Ubicada en Gran Vía, de cocina e interiorismo más sofisticados e internacionales pero que no descuida los platos emblemáticos de sus orígenes.
En breve, Quirós y Crespo abrirán, también en Madrid, la mítica Gran Cafetería Santander, en Alonso Martínez.
Los restaurantes Cañadío son un referente culinario por la regularidad de su propuesta, honesta, alejada de modas pasajeras y centrada en un producto de máxima calidad
Cañadío Santander
Gómez Oreña, 15. Santander
Tel.: 942 314 149
Cañadío Madrid
Conde de Peñalver, 86. Madrid
Tel.: 91 281 91 92