A mí esto de la cocina moderna me ha parecido siempre un gran camelo. Permítanme decir que jamás he comido en uno de esos grandes restaurantes cargados de estrellas Michelín, jamás he probado uno de esos platos tan estúpidamente publicitados por lo más casposo de la modernidad, así que de ellos poco puedo hablar, salvo de oídas. O de leídas.
La cocina que siempre me ha interesado, a mi paladar y a mi estómago, es la contundente cocina tradicional, la de mi madre, la de mis abuelos. Y la de Misanta, permítaseme añadir antes de que se me enfade con razón. Que estos modernos chefs, más mediáticos que una foto de Pedro Zerolo abrazando a Miguel Bosé, se cabreen unos con otros, que se tiren la salsera a la cabeza y que se arrojen a los infiernos de los titulares periodísticos es algo que me trae al pairo, me pilla absolutamente fuera de juego y me parece más enrevesado que una discusión bizantina sobre el sexo de los ángeles, pero me sirve para salvar este compromiso con mis lectores. Un par de huevos con ricas patatas sabiamente fritas sigue siendo todavía un placer de dioses, ambrosía grecolatina si el cocinero sabe lo que se trae entre manos.
Donde esté una buena perola de los guisos de toda la vida que se desvanezcan todas los “retazos de mar a la hierbabuena recogida esta mañana temprano en el huerto de mi abuela”. Frecuento los restaurantes de mi tierra, desde los más destacados hasta otros más populares, y creo firmemente que si Dios nos hizo como nos hizo entre otras cosas fue para permitir que se deshicieran en nuestra boca los más selectos bocados de las ricas costillitas de un cordero lechal. Y si al lechazo se le añade una copita de un vino blanco semidulce de Rueda la cosa podría ser declarada monumento nacional. Ya de paso no quiero dejar de acordarme del “marisco de pocilga”, néctar de mis tierras castellanas, que me parece injustamente tratado al lado de los más habituales, popularizados y estereotipados frutos del mar.
Porque un restaurante no sólo es la calidad de la carta y la popularidad del chef, es el ambiente, es el trato, es la decoración y hasta… la mesa en la que te sienten. Yo he comido muy satisfactoriamente unas alubias con chorizo o un sabrosísimo cocido en el muy vetusto “Venta Campa”, en plena montaña palentina, en San Salvador de Cantamuda, un pequeño pueblo rodeado de altas cumbres, profundos y frondosos valles, y frecuentado por el oso cantábrico y por los amantes de los monumentos románicos, donde me ofrecían un trato personal que podía servir de ejemplo.
Allí uno de estos modernos chefs de chichinabo habría preparado unas “Acelgas rebozadas en salsa de hoja de roble viejo a la espuma de pitiminí con espesante de glutamato”, que entre aquellas paredes antañonas, con más de un metro de espesor, estarían absolutamente fuera de lugar. Lo que es evidente es que la relación calidad-precio no siempre favorece a la cocina moderna y gilipollas-michelín. Lamentablemente Venta Campa cerró hace ya bastantes meses.
No entiendo cómo cuatro iluminados se pueden montar una guerra particular que a nadie interesa y de la que el común de los mortales nada sabría si no fuese porque todos los días hay que llenar de espectáculo la tira de minutos de insulsos programas de televisión y miles de páginas de actualidad. No lo entiendo, no me entra en la cabeza, pero me ha servido para sacar adelante otro articulito más.
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Ahora que recuerdo, sí he comido en uno de estos restaurantes, templos de la "modernez". Fue en una sola ocasión, hace ya algunos años, en la costa de Cantabria. Después de mucho esperar a que hubiera sitio (cuando uno se equivoca sólo lo ve a posteriori) y pude sentarme, hice mi pedido y me sirvieron un enorme plato, que más parecía una fuente de servir, y allá en el centro, desperdigado, cual náufrago abandonado, casi olvidado, veíase un cacho-pedazo-de-trozo que quería ser el primer plato.
Lo miré decepcionado, miré a Misanta, abrí la boca y me lo tomé de una sola vez, con el piquito de la cuchara. Juro que no era una aspirina o un almax... no, no, era la comida propiamente dicha.
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En Casa Candido de Segovia, fui a cenar hace dos años, pedí "huevos fritos con patatas fritas y morcilla"
Me trajeron una especie de flan de molde, cilíndrico, que tenía unas capas de patata, un huevo frito "desestructurado" y pasta de morcilla. Mi mujer me dijo que no armase el pollo, me callé, pague y estoy arrepentido de no haber devuelto el "plato"
En Casa Candido de Segovia, fui a cenar hace dos años, pedí "huevos fritos con patatas fritas y morcilla"
Me trajeron una especie de flan de molde, cilíndrico, que tenía unas capas de patata, un huevo frito "desestructurado" y pasta de morcilla. Mi mujer me dijo que no armase el pollo, me callé, pague y estoy arrepentido de no haber devuelto el "plato"
TOTALMENTE DE ACUERDO CON EL COMENTARITAS, DON DE ESTEN UNOS BUENOS CALLOS DE LA "YAYA"
Partiendo de la base de que cada uno come lo que le sale de los cojones, es cierto que estoy empezando a hartarme de que cada vez que se hable de cocina ineludiblemente aparezcan palabros tipo nitrógeno líquido. Me parece fantástico que se experimente (y honradamente, casi todos los experimentos acaban mal) con nuevos sabores, pero no que me los intenten presentar como lo "in". Ahora bien, la crítica destructiva no sirve nunca para nada, salvo para no llegar a ningún sitio y quedarnos en las formas en vez de llegar al fondo. Santamaría ha quedado como un imbécil y un envidioso a pesar de que yo entraría mil veces en su restaurante antes que en el Bulli. En vez de hablar bien de lo tuyo, no se debe criticar gratuitamente lo de los demás, que es el colmo de la falta de elegancia (por cierto, falta de elegancia es traer por los pelos lo de zerolo y bosé, aunque imagino que entre sus cachorros cosechará rendidos aplausos, como los de los gilicocineros ante una gansada en plato de Adriá).
Antes de hablar mal de lo que usted llama cocina "gillipolas - michelín" por favor pruebe un buen restaurante de cocina moderna, por una vez déjese media paga para disfrutar de un mar de sensaciones y luego vuelva a escribir al respecto. Pero elija bien porque a la rémola de los chefs de altura, muchos chefs más televisivos que otra cosa montan sus chiringuitos y esos sí toman el pelo: en el precio, en la calidad y en todo. Pero por Dios deje al resto que experimentemos cosas nuevas porque si no no salimos de las judias, los garbanzos y las lentejas... platos demasiados pesados en mi opinión para la vida sedentaria que llevamos hoy en dia la gran mayoría. Un saludo
Si ni siquiera dice haberlo probado, ¿como se atreve a criticar de esa manera?
Según el artículo lo mejor es la comida de toda la vida, la de la madre de uno y la de su tierra. Me parece bien que él mismo se limite de esa manera, pero que no critique a los que estamos abiertos a probar nuevas cosas.
Las patatas de las que habla el articulista llegaron de América y por tanto también fueron una novedad en su tiempo y tomo tiempo convencer a gente con recelo a todo lo nuevo que las probasen.
Me encanta la cocina española, pero hay mucho más por ahí, cocineros que están dispuestos a crear y fusionar estilos con mucho sentido.
El tema de fondo pasa porque La DIETA Mediterranea que es un capital que adoptamos como español, se pueda tergiversar y utilizar para el lanzamiento de ...
El diseño estrategico de turismo de calidad pasa por reforzar el tema de la mejor alimentación española frente a otros destinos turisticos(Francia,Italia,Londres,el Danubio,Marruecos,Turquia).
El SOL ya fue el eje, la VIDA también y llega La SALUD. (dieta mediterranea)
La idea central no sera monumentos, tema en el que tendriamos mucha más competencia.
Y de paso se refuerza el sector agro-alimentario.
Un ejemplo muy tonto: ayer le puse a mi mujer unas mollejas de cordero salteadas. Había leído sobre la cocción de huevos a baja temperatura, así que metí un termometro de Ikea, que vale 6 euros, y cocí 5 huevos de corral sin pasar de 64º. Los tuve una horita, apartandolos del fuego, y volviendo a ponerlos. Freí unas patatas en rodajas casi transparentes, y cuando estaban crujientes, volqué sobre ellas los huevos -untuosos, con la yema medio hecha, indescriptibles-, y a su vera las mollejas salteadas. Mi señora esposa me dijo, y era verdad, que eran las mejores mollejas que había comido nunca, mejores que las de su madre. ¿Es mejor cocer un huevo hasta secarlo, como hemos hecho toda la vida? ¿Por qué no usar un termometro de 6 euros? Si a un nivel casero cuatro cositas mejoran los resultados, a nivel profesional el avance tiene que ser aún mayor, que para eso cobran lo suyo.
A mi me encantan los guisos tradicionales, bien hechos -lo cual es rarísimo de encontrar en la mayoría de restaurantes digamos tradicionales-, y me encanta la cocina moderna, bien hecha -lo cual también es dificilísimo de encontrar en la mayoría de restaurantes con pretensiones posmodernas-. Disfruto las croquetas caseras ricas, el cochinillo asado, los pescados, o el chuletón a la brasa, o las alubiadas con sacramentos. Dicho lo cual, el sitio donde mejor he comido ha sido en Arzak. Sencillamente extraordinario. La cocina no puede ser un reducto de nostálgicos de tiempos que siempre fueron mejores, y debe mejorar y evolucionar como cualquier oficio o arte.
Tampoco entiendo yo esa guerra entre cocineros,habría que pensar en el "merchandising" que tienen detrás de los fogones y quizás se entendería dicha disputa dialéctica entre ellos.
Personalmente,en el comer y beber,siempre el mejor paladar,lo he encontrado en los platos más sencillos,por ejemplo en el Valle de Arán la "sopa aranesa" ¡Exquisito plato de alta montaña! o unos huevos fritos cocinados por mí en casa y mojados con pan.
Saludos Don Pedro.
Martes, 14 de febrero
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