El espeto de sardinas

De las infinitas comidas de que se disfruta en España, una es el que puede considerarse como “el espeto de sardinas”, que nació en Andalucía y más concretamente en la costa de la provincia de Málaga; pero, ¿qué es el citado espeto para la gran cantidad que ignoran este manjar? El espeto que ya lo define bien el diccionario de la lengua española, en este caso es un trozo de caña vulgar, la que cortada en un tercio del diámetro de la misma (largo 45 cm. aprox.), forma, terminado en punta, como una especie de “navaja o estilete”, en el que se van ensartando de seis a nueve o diez sardinas, del Mar Mediterráneo y que son mucho más sabrosas que las del Atlántico, por ser mucho más tiernas y blancas carnes, las que enteras y sin destripar y rociadas hábilmente con sal “gorda” (gruesa) van siendo ensartadas por la parte del vientre y cerca de la cabeza y luego se ponen, cerca de la abundante lumbre ya convertida en grandes brasas; colocándose el espeto de forma inclinada y a distancia apropiada a las mismas; ello quienes mejor lo hacen son los propios pescadores, en fogatas que hacen sobre abundante capa de arena, en alguna ya desvencijada barca de pesca… y así en ese muy candente oreo, se van no asando como la gente cree, sino cociéndose en sus propios jugos, que van chorreando desde la primera a la última de las sardinas, lo que mezclado con lo que esos jugos cogen o toman de la sal, transmiten ese sabor inigualable y que da a esas sardinas categoría de manjar, el que servido en un plato ya quitado el espeto y calientes de la lumbre, se degustan comiéndolas con la mano y chupándose los dedos; regadas al gusto de cada cual, con cerveza fría en este tiempo de verano y casi todo el año, aunque también cabe el vino fresco que cada cual guste. Se acompañan con pan de la tierra y vienen acompañadas con un trozo de limón, cuya pulpa se puede comer al final y con el resto del mismo, limpiarse las manos, para atenuar el olor que en éstas, dejarán las sardinas, pero el que desaparece con ese jugo de limón y agua simplemente.
Como comida sana que lo es al cien por cien, se puede efectuar la comida con solo esos espetos de sardinas; después un buen vaso de gazpacho andaluz y muy fresquito; y seguro que tras ello sólo apetecerá el ir a la cama a sestear o dormir y “venga lo que venga”; entre comidas lo mejor es fruta del tiempo, que aquí en Andalucía es abundantísima casi todo el año; sepamos que aquí están todos los climas de Europa, más los tropicales de la costa mediterránea, que cubren varias provincias y en las que se pueden aumentar las atlánticas de Huelva y Cádiz, donde la fresa y otras frutas del bosque, ya se producen en cantidades enormes, e incluso se exportan al resto de Europa.
Y como aquí donde yo tengo mi vivienda de verano (Torre del Mar) los hacen todo el año, siempre que vengo los como más de una vez y siempre me llevo a mi casa el grato recuerdo de estos espetos de sardinas, económicos por demás (ahora mismo y sentados en la mesa del chiringuito junto a la playa, cinco euros) y que en nada se parecen a las sardinas, asadas en casa en la plancha habitual y casera, y en la que por otra parte las amas de casa, son remisas a asarlas, puesto que el olor que desprenden no es grato para la nariz; por ello donde mejor se comen es en la playa, al aire libre y acariciados por la normalmente, grata brisa marina que aquí acaricia las playas, la mayor parte del año.
A pesar de esto último que digo, compre sardinas ya en casa, las asa sin aceite, en una sartén en la cocina habitual (abra la ventilación y así evitará el mal olor); una vez asadas, las “desmenuza” en un plato (habiéndoles quitado tripas, cabeza y espina, escamas no) y luego las rocía con la salsa que le indico: “pele dientes de ajo al gusto, póngalos en el mortero, añada perejil fresco (no de bote de aliños) sal gorda y macháquelo todo muy bien, para que se vaya haciendo una pasta; vaya añadiéndole un chorrito de aceite crudo de aceituna (mal llamado de oliva) hasta que forme un estado fluido y conveniente; luego la extiende sobre las sardinas ya desmigadas y con pan corriente, empiece a comerlas a sopas (como se comen los huevos fritos) y ya me dirán como les queda el cuerpo, moderadamente regadas con cerveza fría o vino fresco.
Esta última receta, me la traje desde Marruecos, hace ya más de cincuenta años y cuando el ejército español, me obligó a estar movilizado en Melilla, los años 1960 y 1961; por cuanto me dijo el dueño del figón donde las comía, era plato marroquí y de pobres “moros”, puesto que en aquella costa se pesca el mismo tipo de sardina que la de la costa de Málaga; ya que si miramos el mapa, una ciudad está frente a la otra.
Buen provecho y espero me digan lo que les parece, esta comida que aparte de muy sana, es sumamente económica.

Antonio García Fuentes
(Escritor y filósofo)
www.jaen-ciudad.es (aquí mucho más) y
http://www.bubok.es/autores/GarciaFuentes