Blanca Vázquez Fernández
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Entrevista: Ferran Adrià recibe la Medalla de Oro al Mérito a las Bellas Artes
09.06.07 @ 15:20:51. Archivado en ENTREVISTAS EN MOSAICO
Es dueño de una creatividad que adivinamos le cuesta contener, porque le sale a borbotones. No en balde acaba de ser agraciado con la Medalla de Oro al Mérito a las Bellas Artes 2007, por su papel en la creación artística, y la difusión de la cultura. Y es que Ferran Adrià es más que un cocinero, es el gran artista de la gastronomía.
Acaba de conocer la noticia cuando mantenía con él una entrevista en la que he comprobado su natural simpático, su buen humor y sobre todo lo feliz que es. Felicidad es una palabra que ha surgido constantemente en esta más charla que entrevista, y no es para menos, viendo su carrera y ascenso al mundo privilegiado de los número 1.
Un recorrido por la ondulante carretera que une Rosas con Cala Montjoi, con flamantes vistas a la Costa Brava nos conduce a su restaurante El Bulli, que, me revela, al margen de todos los calificativos que le han colgado (taller del gusto, laboratorio de investigación culinaria, cueva de los sentidos), es un lugar donde necesitamos que venga gente honrada a compartir con nosotros el riesgo de buscar lo interesante que hay en la cocina, y sobre todo compartir con nosotros esa experiencia. A lo que le pregunto inquisidora si la opinión de la clientela le importa, si la escucha: Se ríe (lo hace muchas veces a lo largo de la entrevista), claro que es importante la opinión del cliente, sino no tendríamos restaurante. Pero también es importante mi opinión. Quiero que la gente sea feliz igual que yo soy feliz. Suelen decir simplemente si les gusta o no les gusta, al no haber referencias es difícil una opinión más concreta. No hay ningún problema en decir si te gusta o no la comida, siempre que se haga con educación. Otra cosa son las maneras despectivas. Dudo mucho que este cocinero de tanto talento tenga muchas críticas despectivas.
Aire de zanahoria con cacao amargo, cinta ibérica con buey de mar, sobres de piel de pollo a la flor de azahar, brioche al vapor de mozzarella, aire helado de parmesano con muesli, el mar (un cuadro vegetal con diferentes algas, sabores muy potentes, armonioso y espectacular en la presentación y en la boca), cáctus de chocolate y árbol de azúcar (con algodones dulces de diferentes sabores colgando de sus ramas)...forman parte de las joyas salidas de esta mente creativa, de este extragaláctico. Se ríe de nuevo cuando se lo digo, y comenta que le han definido con todo lo definible. Puro marketing añade, al igual que lo de la cocina molecular, que asegura, en realidad no existe, se hicieron varios cambios. Es marketing puro y duro. Entonces le recuerdo que los franceses, tan duchos en lo gastronómico, le consideran un alquimista, por ello le sonsaco para que me diga el producto oro de sus fogones. Sin dudarlo un instante, y con rapidez contesta: la SAL.
Nunca hubiera imaginado ni en sueños llegar a esto. Es un regalo, todo esto es un regalo, repite cuando comencé la entrevista con la pregunta obligada de si hubiera siquiera imaginado este presente cuando empezó de ayudante de cocina. Al igual que los premios, que son una consecuencia, y aunque son una cosa a considerar no se puede trabajar para ellos. Hay miles de personas que trabajan muy bien y no reciben premios, y son igualmente felices. Los premios no se pueden comprar. Se puede ser feliz sin recibir premios, (de nuevo la felicidad a colación), subraya cuando le trato de convencer de que las estrellas Michelín, los puntos en la Gault-Milau, la puntuación en la Guía Campsa son todo un acicate para coger fuerza creativa y ánimo. Y sin embargo resuena ya una felicidad de "niño en el paraíso de los chuches" cuando al momento me comunica, en primicia, (si bien ya ha transcendido en todos los medios) que hacía veinte minutos le habían concedido la Medalla de Oro al Mérito a las Bellas Artes. Y llega este estupendo premio justo cuando le han propuesto acudir (cosa que aún están estudiando, aunque afirma que probablemente no irán) al próximo “Documenta 12” como artista creador en fogones gastronómicos, que se celebra en la ciudad alemana de Kassel.
Su colaboración con Nestle, con NH Hoteles y la idea Fast Good, con la moda gastronómica de Amand Basi, con Faces en el mundo de la cubertería, e incluso en una película de dibujos animados, Ratatouille, de próximo estreno, (aquí su risueña risa aparece de nuevo, diciendo que es una muy pequeña colaboración), le están convirtiendo en un cocinero abierto a múltiples y culturales propuestas.
“Una buena sardina es mejor que una mala langosta", le recuerdo que ha dicho en muchas ocasiones, lo que alivia en cierta forma a los de economía escasa como yo, pareciéndome todo un socialista de la cocina: La gente prefiere comprar langostinos congelados en lugar de productos frescos muchas veces. Parece que el langostino es un signo de poderío. No existe eso de los productos sencillos. Si la patata costara 1.000 euros, sería el gran lujo de la cocina. Hay productos que gustan más o menos, pero ninguno es mejor que otro, responde con sencillez un inventor que lo mismo casa a la manzana con la ostra que a la piel de pollo con el azahar. Parece que su éxito está en esas mezclas extravagantes, y me centro, entonces, en la importancia de las mezclas, a las que confiere el valor de ser la base de toda cocina: Si no mezclas no se puede cocinar. Vamos a ver, comerse una ostra cruda no es cocinar. Simplemente con poner aceite de oliva a un ingrediente ya nos adentramos en el mundo de las mezclas, y de la cocina.
Pero ¿nuestra salud no depende de esas mezclas? Le replico: Exacto, así es.
Es precisamente en su Fundación Alicia, (términos que conjugan alimentación y ciencia), donde aboga por comer de forma saludable desde el punto de vista gastronómico, iniciando programas para una mejor alimentación, realizando estudios para comprender mejor la historia de la alimentación y de la gastronomía, etc. Admite, no obstante, que cuando se viene a disfrutar de la gastronomía en un restaurante nadie mira la salud: La verdad es que la gente no mira la salud cuando sale a disfrutar de la gastronomía. Solo quiere ser feliz y pasarlo bien. La gastronomía va unida al placer. El alimento y la salud la dejan más para el día a día. Aunque también se come mal en esa media horita que tenemos entre las horas laborales, comemos pero no nos alimentamos.
Entonces viro rumbo a los desayunos del Bulli Hotel, famosos por su componente de diversión y salud, y a sus bullisnack y la importancia que le damos a las tapas en nuestra cultura. Afirma Adrià que es importante poner energía en los desayunos, todo consiste en una mezcla de 7 u 8 zumos, (si son congelados resultan excelentes), y siempre crítico con los flácidos desayunos a lo bufet de los hoteles de lujo. Y con las tapas me sorprende al afirmar que Japón también es un país de tapas, donde hay tabernas de una variedad increíble.
Con curiosidad y una pizca de cotilleo le pregunto si hay algún personaje que recuerde especialmente entre la clientela del Bulli. Risas de nuevo, y confiesa: el número de clientes diarios ya me sorprende bastante. Son gente muy normal, no hay personalidades ni famosos. No es un lugar para ver famosos, éstos no reservan con tanto tiempo de adelanto. Es discreto Ferran, discreción que sale a relucir, asimismo, cuando le pregunto por los cocineros que admira en este país: admiro a muchos, hay grandes cocineros en España. O cuando le digo si Paul Bocouse le ha mirado con cierta reprobación por romper las normas de la Nouvelle Cousine, y entonces se transluce una sonrisa de admiración: Le recuerdo con cariño cuando vino al Bulli y me hizo una carta maravillosa.
No podía dejar de preguntarle por el anasakis, y más después de mencionar las tapas de Japón. Aquí es rotundo: Ha sido una equivocación, no se puede cumplir. Quién va a controlar si el pescado está muy hecho o poco hecho. Es una medida muy anormal. Había que hacer algo pero no se consultó para nada a la gente de hostelería. Tienen que buscar soluciones alternativas puesto que hay miles de restaurante asiáticos. Esta medida ha conseguido poner muchos puestos laborales en pelibro.
Parece un científico: cloruro cálcico, alginato, goma Xantana, nitrógeno líquido...son productos que usa, además de analizar los alimentos hasta deconstruirlos, en muchas ocasiones. Cocineros, responde raudo, sólo somos cocineros. Hay una serie de gente más especializada en biología que colabora con nosotros, que nos ayuda, pero es muy importante no confundirnos con el mundo científico. Lo que hacemos puede tener diferentes lecturas, que pueden aproximarse al arte a veces, pero solo hacemos cosas como cocineros, lo único que hacemos es cocinar. ¿Y las ayudas de la Administración para desarrollar la gastronomía española son visibles? Le espeto. Poquito, poquito hay, pero algo va haciendo. Ahora están con unas becas para cocineros extranjeros muy interesante para dar a conocer la cocina española, hay intención en tratar de exportarla desde dentro. ¿Interesa la cocina española fuera? Insisto. Si, mucho, la cocina española la que está en el candelero mundial en la actualidad.
No resulta extraño esto último, con un padrino como Ferran Adrià podemos esperar que nuestra cocina se convierta en la cocina de moda globalizada.
Acabo la entrevista con una pregunta juego, ¿qué utensilio de cocina se llevaría a una isla desierta? No podía haber otra respuesta: El cuchillo, que es esencial. Y estamos seguros que levantaría otro Bulli entre cangrejos, cocos y palmeras.
Me despido con un buen sabor de boca y no sin antes decirle que es todo un personaje mediático, a lo que responde: es simplemente que los periodista y la prensa me buscan y yo procuro ser siempre agradable con ellos.
Ratifico que ha sido una entrevista realmente agradable, regada además por la alegría que le ha proporcionado el haber conseguido una Medalla de Oro bien merecida.
Comentarios:
SaNDeX
sandex@gmail.com
Comentario por SaNDeX 30.01.08 @ 15:18
Me da mucho placer el tener la oportunidad de felicitarle, por toda su dedicacion y logros culinarios. Soy una gran admiradora y quiero tener la oportunidad de estar cerca de usted, para aprender. Le hago la solicitud de una beca, para que sea cumplido mi sueño. Abrazos.
Comentario por Lucelly Restrepo 12.12.07 @ 18:36
Comentario por JOEL ANTONIO 03.07.07 @ 17:39
Comentario por fany 03.07.07 @ 02:48
Adrià es uno de ellos y otro de mis preferidos es Rafa Nadal. ¿Para cuándo una entrevista a un deportista? El deporte también es cultura ¿no?
Buen trabajo.
Comentario por Rave 09.06.07 @ 17:14
Comentario por fgiucich 09.06.07 @ 15:49
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