RESTAURANTES

ANTIGUA CASA de la PAELLA, la ARROCERÍA CASTIZA que necesitaba MADRID

Entre el mítico Arco de Cuchilleros y la Cava Baja acaba de abrir ANTIGUA CASA de la PAELLA, que poco tiene de antigua y mucho de paella, porque este nuevo restaurante del grupo hostelero Mambo hace honor a su nombre y ofrece una variedad de arroces caseros digno de ser considerado el nuevo templo de los arroces y paellas en el centro más castizo de la capital.

¿Hay alguna imagen más icónica de una comida familiar que reunirse alrededor de una paella? Esa paellita de los domingos se actualiza en ANTIGUA CASA de la PAELLA a través de una excelente variedad de arroces elaborados con mimo, a fuego lento y con los mejores ingredientes de cada estación.

Mucho oficio detrás de los fogones de esta nueva/antigua casa, no en vano su equipo de cocina, capitaneado por el chef Pablo Velilla, proviene de La Bomba Bistrot (toda una escuela en lo que a arroces se refiere). Velilla -un cocinero vocacional, humilde y con esa pasión contagiosa que sólo poseen los grandes profesionales-, apuesta por la sencillez aparente, con mucho dominio de la técnica y recetas con personalidad propia.

Secos, melosos, socarrados… como su propio nombre indica, la estrella del restaurante son los ARROCES, elaborados a la manara tradicional, con fondos muy trabajados y concentrados que se cocinan el día anterior, a fuego lento y en paellera. Pablo se vale de técnicas e ingredientes (como la osmosis y determinadas setas) para potenciar ese sabor tan difícil de conseguir y que bordan en ANTIGUA CASA de la PAELLA.

Entre sus opciones pueden encontrarse arroces secos socarrados, como paella valenciana al estilo senyoret (con conejo y pollo de corral deshuesados para que sea más fácil de comer), paella de marisco, paella de verduras de temporada, arroz negro, arroz de pato y verduras o arroz a banda. Y arroces melosos destacando el de carabineros, el de bogavante, el de raya con alcachofas y, muy especialmente, el de pollo con foie y boletus.

En la carta no faltan productos en estado puro y platos originales como el magnífico tartare de solomillo sobre tuétano asado y otros más tradicionales como las croquetas de leche de cabra y jamón (muy cremosas y sabrosas, ya que la bechamel se infusiona durante 24 horas con huesos de jamón), el San Pedro al horno con patatas a lo pobre o la hamburguesa de ternera con foie, cebolla crujiente y mermelada de piquillo casera (todo, incluso los postres, se hace en el restaurante).

Y del fuego a la sala a través de Fernando Martínez, un jefe de sala que resulta ser una pieza imprescindible en esta casa que transmite la filosofía de su propietario, el empresario hostelero Luca Gambato, cuyo objetivo es “volver a llevar al centro de Madrid una cocina castiza de calidad a precios razonables”, tan alejada del cliché del guiri con chanclas y calcetines blancos.

Su decoración transporta al comensal a un elegante convoy alejándose hacia algún exótico destino, en el que destacan las maletas y baúles que “soportan” la barra, comprados uno a uno por Gambato, un apasionado de “las cosas con una historia que contar” y por la pintura de jóvenes artistas emergentes cuyos cuadros cuelgan sobre el ladrillo visto de las paredes del local. Una soleada terraza a pie de calle y un pequeño reservado para parejas completan este delicioso restaurante que no te puedes perder.

Acceder a la web de La Antigua Casa de la Paella            

“Una de las mejores cosas de la vida es que debemos interrumpir regularmente cualquier labor y concentrarnos en la comida” - Luciano Pavarotti -

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