Un país de censores por más que se vista de izquierdas. Ahora es la Asociación de Cocineros Euro-Toques España, presidida por Pedro Subijana, la que cree que las críticas del cocinero Santi Santamaría a la consagrada 'cocina de vanguardia', en un libro aún no publicado titulado 'la cocina al desnudo', diciendo que utiliza productos tóxicos como la metilcelulosa, ha creado "una alarma social de consecuencias incalculables".
Los cocineros que han mostrado su indignación por esta "gravísima acusación" a través de un comunicado, defienden que los nuevos gelificantes, espesantes y otros ingredientes tienen todas la garantías legales y saludables. Consideran, por ello, que estas declaraciones sólo tratan de "poner en la picota todos los logros conseguidos en estos últimos años" con el único objetivo de la notoriedad personal.
La polémica se ha suscitado ante el anuncio del libro de Santamaría "La cocina al desnudo", en la que este chef catalán afirma que "algunos cocineros ofrecen un espectáculo mediático alejado de la preocupación por una alimentación saludable", también reprocha "el uso de sustancias químicas", como la metilcelulosa, y solicita a las autoridades "un control público de los alimentos". Todo cosas a las que tiene todo el derecho del mundo. La reacción de gremialismo mafioso es impresentable y hace sospechar. Va a ser lo realmente contraproducente. No conozco ni a uno ni a otros, procuro huir de los restaurantes famosos y no me gusta todo su rollo. Pero hoy los grillos del PP están callados y me ha gustado este asunto.
Dice esta asociación de cocineros que Santamaría ha atentado contra el espíritu de solidaridad y respeto hacia sus propios colegas echando por tierra el prestigio ganado por la profesión mediante el esfuerzo de todos a través de muchos años de hacer las cosas honestamente. Detallan que esta acusación no sólo perjudica a este colectivo de profesionales sino que deteriora el prestigio que el país ha conseguido en su conjunto a nivel mundial gracias, entre otras cosas, a la cocina y a los cocineros. Recuerdan que el enfrentamiento entre cocina tradicional o moderna no existe y que lo único de lo que se puede hablar es de "cocina buena o mala dependiendo de quién y cómo la practique", por lo que creen que aprovecha este discurso para su protagonismo, montando un "espectáculo mediático" en el que acusa a otros de hacer el 'show'.
Añaden que no puede ser objeto de crítica que los cocineros se enriquezcan con cultura, ciencia y técnicas, que comparten con los demás, y aseguran que "negarse a la evolución y frenar y echar a perder los logros que la cocina y los cocineros españoles han conseguido con un reconocimiento mundial y un éxito indiscutible es el colmo del egocentrismo". Euro-Toques indica que los cocineros "no estamos dispuestos a admitir esta injusticia", pero resaltan que "no hay ninguna guerra en la alta cocina española sino la opinión sin respeto ni educación de un cocinero sobre muchos colegas de su profesión".
La asociación, que cuenta con centenares de profesionales asociados en España como Andoni Luis Aduriz, Joan Roca, Carlos Domingo o Francis Paniego, comunica, además, que sus declaraciones son apoyadas también por otros colegas no asociados como Carles Gaig, Juan Mari Idoate, Daniel López, Benito Gómez, Dani García, Raúl Alexandre y Jordi Vilà, entre otros.
La presencia del cocinero Santi Santamaría en una reunión de 180 personas del grupo hostelero Relais & Chateux en Alcalá de Guadaira (Sevilla) ha originado el boicot de otros compañeros de profesión como Juan Mari Arzak o Martín Berasategui por sus críticas a Ferran Adrià.
El presidente del grupo hostelero, Jaume Tàpies, ha pedido que "hay que bajar la tensión para encontrar soluciones", ha subrayado Tàpies, que también ha instado a unos cocineros a mantener la "tranquilidad y paciencia" y a otros a que tengan "respeto y calma" porque esta "historia lamentable" es una "guerra mediática" que no debe tener amplificación en medios ingleses o franceses. Tàpies no ha querido expresar su opinión sobre la polémica porque se ha producido por un libro de Santamaría "que todavía no ha salido al mercado" y por lo tanto desconoce su contenido. Preguntado si las opiniones de Santamaría podrían provocar su expulsión de Relais & Chateaux, Tàpies ha señalado que sólo toman la decisión de apartar a alguien del grupo si se constata que hay insultos y falta de respeto respecto a otros miembros, lo que no ha podido aún comprobar, ha señalado.
La reunión del grupo en Sevilla tiene como objetivo apoyar la iniciativa de que la cocina francesa sea declarada bien intangible en la lista del patrimonio mundial de la humanidad de la Unesco. El delegado francés para este objetivo, Pierre Sanner, ha señalado que no quería intervenir en esta polémica, y ha indicado que en Francia también se produce un debate entre cocineros tradicionales y modernos, aunque no alcanza la virulencia de España "porque allí no tenemos un Adriá", ha puntualizado.
El mundo de la alta cocina española recibió con indignación las declaraciones de Santi Santamaria, que en la presentación de su libro La cocina al desnudo acusaba a los chefs de "pretenciosos" que se plegaban al "espectáculo mediático", de "dar de comer a sus clientes platos que ni ellos mismos comerían" y --quizá lo peor-- de usar productos químicos como la metilcelulosa que podrían poner en riesgo la salud pública. Ninguno de los cocineros y científicos consultados ayer por este diario defendió a Santamaria. Unos le tacharon de "desafortunado"; otros, de "hipócrita".
Sergi Arola (chef del Sergi Arola Gastro) se sentía "triste" porque los dardos de su colega pueden dañar a los restaurantes gastronómicos, y a los agricultores y ganaderos que los proveen. "Si tan claro tiene lo que dice, debería ir al juzgado y demandarnos por un delito contra la salud pública", le retó el barcelonés. Y no dudó en llamarle "hipócrita": "Nos acusa de mediáticos y él sale en revistas y hace anuncios".
Pedro Subijana (Akelare) fue también directo: "Es lamentable que un colega intente echar por tierra una credibilidad lograda tras tantos años de trabajo, y hacerlo para presentar un libro es interesado".
Y Juan Mari Arzak (Arzak), elegante: "Si la envidia fuera tiña, cuántos tiñosos habría".
Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) rebatió la acusación de "chefs mediáticos" con este argumento: "Vivimos en la sociedad de la información, así que debo comunicar mi proyecto para seguir adelante. Nadie le dice a los actores no sean mediáticos, que no promocionen sus películas". Y sobre el uso de productos potencialmente dañinos dijo: "Hacemos un trabajo honesto, nos la jugamos cada día, así que me parece un insulto cuestionar este trabajo para vender un libro. Un trabajo del que se ha beneficiado porque la cocina española está reconocida mundialmente".
Joan Roca (El Celler de Can Roca) calificó las palabras de su colega de "absurdas": "Solo pido respeto por un trabajo al que tantas horas dedicamos".
Carme Ruscalleda (Sant Pau) lamentó que haya "perdido el norte" y le lanzó el guante: "Sé grande en tu trabajo, quiérelo y defiéndelo. No lo ataques". Es más, se felicitó de que el jefe de Can Fabes haya creado alarmismo: "Ahora los científicos podrán explicar a la opinión pública cómo cocinamos"."UNA CUCHARADA DE SERRÍN"¿Y qué dicen los científicos? Que lo que importa es la dosis. Y las que se aplican en la alta cocina son pequeñas.
Abel Mariné, catedrático de Nutrición y Bromatología de la Universitat de Barcelona (UB), explicó que la metilcelulosa es una fibra semisintética con un sabor horrible de efectos laxantes en grandes dosis.
"Una cucharada de metilcelulosa es como una cucharada de serrín", simplificó. "Se usa para dar textura y consistencia a los alimentos, así que veo difícil que la cantidad que se emplea pueda tener grandes efectos", zanjó.
"Los químicos que ayudan a los cocineros saben muy bien cuánto pueden usar", señaló Claudi Mans, catedrático de Ingeniería Química de la UB.Rafael Anson, presidente de la Academia Española de Gastronomía, estaba preocupado por el alcance de las palabras de Santamaria. "Es perjudicial para España porque dará pie a que los franceses, nuestros rivales en la alta cocina, nos puedan criticar", dijo antes de asegurar del chef de Can Fabes "quiere ser protagonista y ha elegido el camino de la crítica a una tendencia en la que él estuvo en su día".
Quique Dacosta (El Poblet) se siente "dolido", mientras que Dani García (Calima) concluyó con una frase que retrata la soledad de Santamaria: "Mal iría la cosa si fueran 50 quienes opinaran lo mismo. Pero el único que dice estas cosas es él".
Efectivamente: dejen opinar al disidente, señores, y dejen de lapidar al infiel. Porque las piedras y el serrín van a terminar en su mesa.
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Estos estabilizantes alimentarios son derivados de la celulosa, el polímero más abundante de la naturaleza. Son dos tipos: La metilcelulosa y la hidroxipropil metilcelulosa. La metilcelulosa está derivada con sustituyentes metoxilo y la hidroxipropil metilcelulosa presenta diferentes proporciones de sustituyentes hidroxipropilo y metoxilo. Estas sustancias se utilizan para productos de bollería (pastas, pasteles, rosquillas), precocidos, rebosados para frituras, salsas y aliños para ensaladas y natas vegetales.
El fabricante Methocel es el principal proveedor y me pregunto si en una cocina son necesarios otros productos ajenos a los comprados en el mercado de la alimentación.
Detesto los productos químicos y desconfío de quien los utiliza.
Miércoles, 30 de mayo
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