 La semana pasada fueron presentados en Madrid los Jamones “Alta Expresión” de la añada 2006/2007, que elabora la Cooperativa Andaluza Ganadera del Valle de los Pedroches, COVAP.
Aún introduciéndome en un sector económico y social que no domino, me parece oportuno iniciar estas líneas expresando mi opinión de que en tierras como las nuestras, con tan grandes posibilidades agropecuarias, si las cooperativas del campo hubieran sido organizadas y gestionadas empresarialmente, la España rural no se hubiera despoblado, dando origen con ello, además, a imposible ciudades hiperpobladas, donde no es fácil vivir, y casi imposible convivir.
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 Durante los 37 años que llevo observando el hecho gastronómico, me interesé primero por la oferta española de restaurantes y tiendas especializadas, que recopilaba, describía y publicaba -“Guías Gastronómicas Sol”-, una vez seleccionados a mi criterio subjetivo sin disimulos (no creo en la objetividad en general y menos en la sensorial). Pronto me interesaron sobre todo los pilares de nuestro Mediterráneo: el aceite primero, cuando allá por los años 70 y 80, los “elaboradores” eran más bien eficientes “productores”, y los consumidores, e incluso comerciantes, no solían conocer las diferencias entre un “Virgen Extra” y un “Aceite Puro de Oliva”, como entonces era llamada la mezcla de Virgen y refinado -hoy más confuso aún: “Aceite de Oliva”“; enseguida fue el vino el tercer objeto de mi mayor atención: su carácter alimentario y los placeres que proporciona bebido inteligentemente, pero también sus aspectos culturales y su influencia en nuestra economía como consecuencia de actividades que le conciernen, como son la agricultura, su elaboración y el comercio tanto interior como exterior.
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 La confusión suele empezar con su misma situación en el tiempo, pues no es infrecuente oír decir que el Roscón es típico en la Epifanía, cuando resulta que hay tres Epifanías. "Epifanía” quiere decir en griego “manifestación o fenómeno milagroso”, y el cristianismo lo relacionó con el momento en el que Jesús se dio a conocer, lo que, naturalmente, coincidió con la llegada de los Reyes de Oriente a Belén, recién nacido Jesús.
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 En las poblaciones claramente turísticas, los restaurantes caen fácilmente en una cocina más o menos despersonalizada, supuestamente internacional, con el fin de intentar evitar el rechazo que el turista puede tener respecto a despensa y recetas locales, distintas a las de la cultura de esos visitantes.
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 Pese al rechazo semántico que manifesté hace unas semanas en la primera parte de esta breve serie sobre los Atunes, pienso que debo aceptar que el entonces Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación bautizara como Bonito del Norte a un pez que no es un Bonito -Sarda sarda- sino un Atún Albacora -Thunnus Alalunga-. Aceptado en esta segunda parte comentaré algo acerca de nuestros dos Bonitos.
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 Es curiosa la frecuente controversia que se suele producir al comentar las características y las preferencias gastronómicas entre el incomprensiblemente llamado “Bonito del Norte” (realmente es un “Atún Blanco” o “Albacora o Yellow fin”, cuyo nombre científico es Thunnus Alalunga) y el “Atún Rojo o Blue fin” -Thunnus Thynnus-.
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 Ignacio Cabello Torrecilla, gran amigo, natural de Navalmoralejo -Toledo- falleció inesperadamente a los 61 años de edad, hoy viernes 25 de abril a las 00:45 de la madrugada en su domicilio de Alcorcón. Deja cinco hijos: Rosa,Yolanda, Ignacio, Carlos y Ángel.
Ignacio era un emprendedor nato, por lo que uno de los grandes empresarios de la hostelería madrileña. Tras unos años distribuyendo sobaos pasiegos por toda España en su camión propio, a principio de los setenta abrió La Bodega de la Salud en Pozuelo de Alarcón, su primer restaurante, donde él y su esposa, Capitulina, hicieron pronto una importante parroquia, ganada con gran esfuerzo, enorme amabilidad y entusiasta bienhacer; hoy lo lleva su hermano Amando, buen restaurador también.
FOTO: Ignacio y su hijo Carlos en unas Jornadas de la Matanza
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19.11.07 @ 17:26:53. Archivado en Gastronomía
 Maurice Edmond Saillant -quien dijo que “La cocina es cocina cuando las cosas tienen el gusto de lo que son”- nació Angers en octubre de 1872 y murió en París en 1956, siendo ya para Francia “El Príncipe de los Gastrónomos”. Sus inicios no fueron dichosos: su madre murió a los pocos meses del parto, se dice que por una imprudencia del médico partero, y su padre le abandonó cuando sólo tenía 11 años, por lo que fue educado por su abuela, Alfonsina, no sólo culta -se dice que leyó completa a su nieto ”La Comedia humana” de Balzac- sino que era además una buena cocinera doméstica conocedora de las suculencias populares de su región, Anjou.
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09.08.07 @ 04:31:12. Archivado en Gastronomía
 Ya por fin en el mismo inicio de la ruta astur que sugerí en mi post del pasado día 28, “La Comarca de Colunga. De Villaviciosa a Ribadesella (I)” que, desde el punto de vista gastronómico, evoca una acertada frase de Curnonsky: “La cocina es cocina cuando las cosas tienen el gusto de lo que son”.
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07.08.07 @ 09:48:27. Archivado en Gastronomía
 El Ermitaño es sin duda uno de los grandes restaurantes de Castilla y León. Recientemente escribí un perfil de Pedro Mario Pérez para “Virtuosos del Fogón”, un libro de Quindici Editores que presenta a los 29 mejores cocineros de esa Comunidad Autónoma, a juicio de la Junta, de Enrique Beotas y el mío; Pedro cocina con su hermano Óscar, magnífico igualmente.
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05.08.07 @ 18:16:09. Archivado en Gastronomía
 Parece ser que Celedón era natural de Zalduondo, una villa alavesa que debió tener especial auge durante el Renacimiento -al igual que Vitoria, importante cruce de caminos desde siempre-, según sugieren sus casas señoriales de los siglos XV y XVI, entre las que destaca el Palacio de los Lazarraga, hoy Museo Comarcal.
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 El camino de Madrid a Asturias me es siempre grato pues kilómetro a kilómetro voy repasando el plácido destino que allí me espera; a la ida me suelo detener en el suculento restaurante El Ermitaño -Benavente-, y al regreso, para hacerlo menos traumático, en el Vivaldi o, más recientemente, en Cidón, ambos de León.
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Gonzalo Sol
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