El blog de Gonzalo Sol

ANUARIO DE LA COCINA de Antonio Vergara

26.12.10 | 18:52. Archivado en Noticias, Análisis

PortadaAnuario2011Con inusitada expectación que provocó una asistencia superior a las 400 personas, en octubre pasado fue presentada en Valencia esta obra ya tradicional de Antonio Vergara del Toro, una magnífica Guía que abarca con carácter principal el Reino de Valencia, pero que se ocupa acertadamente de otras Comunidades, como son Asturias, Baleares, Cataluña, El Norte -que detalla el País Vasco, Cantabria, Navarra y La Rioja-, y Madrid donde, como gran poblachón manchego que la Capital es, Antonio nos guía hasta la que es capital del buen ajo: Las Pedroñoras, ya en Cuenca.

Desde un punto de vista semántico, y recordando que la Michelin -procuro no perder oportunidad alguna- es una Guía que no guía, este Anuario de Antonio es sin duda único en su género, como dijo el comentarista del diario Levante; para mí, es probablemente la Guía que mejor guía de cuantas conozco: está dividida en 17 Capítulos, que informan sobre -guían hacia- los restaurantes valencianos “Notables”, -todos ellos orientativamente calificados-, hasta seis magníficas Rutas Gastronómicas por España descritas por otros tantos colegas, pasado por la sección dedicada a una conveniente Miscelánea -buen número de restaurantes que, ya sin calificación, tienen buena calidad en sus diversos estilos culinarios-, y, lo que me ha parecido de enorme interés diferenciado, una serie de capítulos que conducen con mayor énfasis sensorial hacia restaurantes ya descritos en los anteriores capítulos, pero ofreciendo cada uno el atractivo de sus mejores recetas: Arroces, Fideos, Cocina marinera, Guisos y Pucheros, Gazpachos, Cocas y Pastas. Siguen siete apartados más que informan sobre Panaderías, Barras de tapas, Restaurantes con menús por menos de 30 €, Aceites, Vinos, Ultramarinos y Colmados, Dulcerías y Recetarios.... En fin, más de 450 páginas llenas de provechosa enjundia.

La obra tiene dos prólogos. Uno de Ricard Camarena, gran aficionado al jazz que acerca a Antonio a esa magnífica expresión musical nacida en EEUU como consecuencia de añoranzas e inspiración africanas; y el otro, del gran cocinero Pedro Morán que lo aproxima al “western”, pero que a mí me trae suculentos recuerdos inevitables de aquella cocina que hacía su madre en Casa Gerardo. Ángeles, cuando a primeros de los años 70 -Pedro con unos 20 años entonces- yo me recorría el país para construir mi Guía Gastronómica de España (nov. 1976).

P1010031No fue mucho más tarde, por cierto, cuando Antonio y yo nos conocimos. Nos vemos poco, y a nuestra edad habría que corregir esa carencia; la última vez fue quizás en “Casa Salvador” de Cullera, para mí una de las mejores mesas de Valencia,... no sólo por sus extraordinarios arroces populares -inenarrable, por cierto, el que en esta casa hacen con araña de mar y tótena,... que me sigo preguntando si es el nombre valencià de la sepia-, sino por el marco incomparable de aquella laguna -l’estany- que, llena de placidez y de pequeñas barcas de pesca, invita a comer, charlar y beber.

En fin, tengo por seguro que el AVE me permitirá disfrutar más de esa vieja amistad con Antonio, lo cual aprovecharé para que él me guíe, pero en persona hacia nuevos aromas y texturas.

Hablando del AVE Madrid-Valencia: mal hará Renfe si a sus viajeros no les obsequia este “Anuario de la Cocina de la Comunidad Valenciana”. Ello facilitaría la predicción que su Presidente Teófilo Serrano, emitió hace unos días: “Sin que se enfaden los demás, este AVE será el mejor”... sobre todo, digo yo, si hace una inversión promocional de 25 € por viajero, que es el PVP de esta obra.

Para cualquier información puedes ser conveniente comunicar con la editorial: levante.atencionalcliente@epi.esAVE MAD. VAL.


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