El blog de Gonzalo Sol

Las dictaduras en la mesa.

09.10.10 | 22:31. Archivado en Vinos, Análisis

Muchos españoles deberían recordar que nuestra joven democracia nació a finales de los 70 como consecuencia de que la dictadura de Franco desapareció por muerte natural y no, como muchos parecen sugerir a veces, porque fuera derrotada -frecuentemente ni amenazada- por tantos quienes ahora se suelen manifestar orgullosos por la feroz oposición por ellos presentada.

Esa -esta- democracia, ha sido posible gracias a una transición que, lograda por consenso entre todas las tendencias políticas de derecha a izquierda, causó por todo el planeta una admiración tan profunda como rechazos produce hoy nuestro actual desequilibrio político, que en no pocos campos, por cierto, crea o pretende ciertas leyes, tendencias o meras sugerencias, que no son calificadas de dictatoriales gracias a su circunstancia de haber nacido en el seno de una democracia parlamentaria. Pero intrínsecamente lo son.

En los años 40, 50, 60 y parte de los 70, gobernando Don Francisco, la sociedad no estaba obligada a acudir a misa, por ejemplo, pero en muchos colegios -no en los dos donde yo estudié- sí podía estar obligado un sencillo rezo. Quienes hoy van a misa son tan criticados -eso sí, con argumentos de supuesto fundamento filosófico- como entonces lo eran quienes escapaban de la religión. Pero los españoles somos tan dóciles que muy pocos escapaban realmente y, sabido, no pasaba absolutamente nada.

Teníamos entonces absoluta libertad para beber vino a partir de edades que dependían sobre todo de las disposiciones de la propia familia y, pese a que su consumo estaba en España en unos 60 ó 70 ls por habitante y año -Italia y Francia, alrededor de 110-, el alcoholismo era inferior al actual, y las borracheras multitudinarias -el botellón- era impensable; no existían sin embargo ciertas prohibiciones de publicidad vinícola hoy vigentes, y no existían el logo ni la mención “Wine in Moderation” hoy obligados, pero se bebía con responsabilidad.

Menciono las anteriores prohibiciones -y libertades- con mi sola intención de intentar -sólo intentar- hacer reflexionar acerca de que no sólo las dictaduras -incluidas las de Castro y el Comandante golpista Chávez, muchas veces tenidas por democracias-, sino también las recomendaciones de meras abstinencias, además de incómodamente limitativas, muchas veces son inoportunas, perjudiciales e inútiles, cuando no obscenas,… tanto en lo político como en lo social y en lo gastronómico que, aunque hoy no lo parezca, es el principal objeto de este blog.

Y entre éstas de la mesa, me sorprende una que, referida al cava, me parece eso: incómodamente limitativa, perjudicial, inoportuna, inútil, y a veces obscena. Me refiero a ese frecuente dictado de algunos prescriptores que recomiendan no beber cavas dulces porque -dicen ellos-no armonizan con nada;… ni siquiera con los postres.

Aunque en el fondo sería muy de extrañar entre prescriptores profesionales de la divulgación del hecho gastronómico, sin embargo me atrevo a opinar que a quines sugieren tal limitación jamás se les ocurrió experimentar las sensaciones que proporcionan muchos cavas dulces -más de 50 g/l- o semidulces -entre 33 y 50 g/l- con muchos postres dulces… e incluso con algunos quesos.

Si el inconveniente es el dulzor, recuerdo que los maravillosos P.X. pueden tener de 140 a 300 g/l.; si lo es la baja temperatura, recuerdo igualmente que tanto los P.X. como los moscateles convienen entre “muy frescos” y “fríos”; si es la burbuja, recuerdo que ésta, en beneficio de una mejor percepción, puede excitar las papilas gustativas de la lengua.

Evidentemente, hay consumidores a quienes tal combinación no les complace, de la misma manera que los hay también que rechazan las sardinas, las ostras, la grasa del jamón Ibérico -60% ácido oléico-, los riñones de lechal o la trufa blanca, por ejemplo. Pero sugerir evitar esos cavas, es decir, incluso no sugerir la experiencia, es algo -repito- incómodamente limitativo, inoportuno, perjudicial e inútil. Custodio Zamarra, uno de los grandes sumilleres de Europa, con los postres de Zalacaín -uno de los grandes restaurantes de España-, en muchas ocasiones sirve un cava rosado “semi”, que cumple muy bien los objetivos que su elaborador pretendió con profesión, interés e ilusión: agradar.

Porque “esa es otra”: tan limitativa propuesta es perjudicial a uno u otro cavista grande o pequeño, lo cual, siempre inoportuno, en las actuales circunstancias me parece incluso obsceno.

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Comentarios
  • Comentario por Cartas en la mesa 10.10.10 | 00:55

    Es verdad que el enfoque del proyecto es más individualista que colectivista. ¿Y acaso la historia no ha acabado por darle la razón al primero? También que se restringe la intromisión de los políticos en la administración de la justicia. ¿No han luchado ellos toda su vida por alcanzar eso mismo? Que se insiste en el respeto a los derechos individuales como condición comprobadísima para la creación de riqueza. ¿Y no es esta la única vía lógica para terminar definitivamente con la pobreza? Es curioso que quien exige radicalmente conductas a otros, pretende denunciar que (supuestamente) se las exigan a él en mucho menor grado ¡Y que viva la democracia! ¡Y que al fin se manifieste!

  • Comentario por Cartas en la mesa 10.10.10 | 00:49

    Me imagino lo incómodo que pueda resultar para la valerosa Hellen Mack, o el venerable Alfonso Bauer Paiz, verse de pronto así conceptuados. Sin embargo, en nuestro caso, a eso se reduce su realidad. “Reaccionarios”, pues no ven más allá del entorno histórico en que crecieron, perpetuamente volcados al pasado, que rechazan lo que malinterpretan y se identifican con el sistema de privilegios al que ellos sí han aportado, cuya “revolución” significaría más de lo mismo: repeticiones de frases hueras de otros tiempos, la defensa de posiciones ideológicas y sociales de tiempo atrás superadas por la ciencia y la práctica de los pueblos más avanzados, de gestos públicos calculados para retener protagonismos erigidos según la marcha de relojes de arena… Ni nuevo, ni reprochable; simplemente la inercia natural de los cuerpos al paso de los años cuando a la juventud del alma se le descuida.

  • Comentario por Cartas en la mesa 10.10.10 | 00:48

    Metternich fue por más de 30 años su cabeza visible a nivel continental, con la simpatía de los zares y de los nostálgicos del ancien régime. Se podría extender esta dicotomía, en una escala muchísimo más modesta, a “la Revolución de Octubre” de 1944, y a los revolucionarios” y “reaccionarios” que desde entonces han representado alternativas menos alejadas entre sí y de una trascendencia continental muy limitada. Hace unas semanas, una conocida columnista del Wall Street Journal, Mary Anastasia O’Grady, publicó un comentario favorable a ese proyecto de cambio que conocemos aquí como ProReforma, bajo el título “Por fin una verdadera revolución”.Lo que hace a quienes lo apoyamos “revolucionarios” en su sentido moderno, y de quienes se le oponen “reaccionarios”.

  • Comentario por Cartas en la mesa 10.10.10 | 00:44

    Desde la “revolución” francesa, el término “revolucionario” ha gozado de un aura cuasi-mística entre los entusiastas de todo progreso, sobre todo el administrado por el Estado nacional. Al contrario, el de “reaccionario” se ha reservado, cual saeta envenenada, contra quienquiera se atreva a exteriorizar dudas o reservas sobre “los cambios”. Y con cierta razón, pues aquella “revolución” nos trajo la declaración universal de los derechos del hombre y del ciudadano, las constituciones escritas, el sistema métrico decimal, la abolición de la esclavitud, el código civil, la libertad de expresión, de culto, de emprender. Pero también el “terror” y su guillotina, la dictadura napoleónica, los nacionalismos exacerbados, las interminables guerras de conquista hasta bien entrado el siglo XX. Tales “cambios”, por supuesto, hubieron de provocar adversarios, que pasaron a ser tildados –el concepto tomado de la física newtoniana– de “reaccionarios”.

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