"EL BUEN GUSTO DE ESPAÑA" (4ª edición, actualizada)

02.06.10 | 20:17. Archivado en Gastronomía, Noticias, Análisis

Los textos de “El Buen Gusto de España” me fueron encargados en 1989 por el entonces Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación. Según me explicaron personalmente el Ministro Carlos Romero y su Director General de Política Alimentaria, Mariano Maraver, su objetivo era enaltecer nuestros magníficos productos con Denominación de Origen, señalando la relación mutua que con el medioambiente tienen (aclaro que, considerando la importancia del medio ambiente, y la significación unívoca que ambas palabras evocan, prefiero unirlas como lo están en su concepto). Ambos me dijeron además que de los proyectos presentados para tal fin, el mío fue aprobado porque gustó la división que hice de España, con nomenclaturas que se alejaban de las meramente administrativas -La Bética a ambos lados del Estrecho, El Cantábrico, La Dehesa, El Finisterre, Las Islas Afortunadas, El Mediterráneo, El Mediterráneo Balear, La Meseta Norte, La Meseta Sur y El Padre Ebro-, para acercarse a la Naturaleza, y también por el título que sugerí, “El Buen Gusto de España”, que se salía de despensas y alhacenas tradicionales, para abarcar otras áreas y conceptos, en los que España es igualmente magnífica. El propio Ministro escribió la primera Presentación del libro.

El libro gustó, y las sucesivas ediciones fueron presentadas por los Ministros que siguieron, es decir, Pedro Solbes en 1991, y Luis Atienza en 1996, quien, en una reunión de Ministros de Agricultura de la UE que celebrábamos en Aranda de Duero, me pidió aquella primera actualización. El año pasado, fui convocado por Alicia Camacho, Secretaria General Técnica del Ministerio, y por José Abellán, su Subsecretario General de Publicaciones, para pedirme la coordinación una nueva actualización del libro y, naturalmente los textos, lo cual acepté entusiasmado pues estaba convencido de la necesidad de dar a conocer los porqués de los más de ciento cincuenta productos de alimentación nuevos calificados durante los trece años transcurridos, y, además, porque habiendo sido ampliadas al medioambiente las funciones del Ministerio, tendría ahora la oportunidad de ahondar más en esa relación de ida y vuelta que existe entre alimentos y ecología.

De tal manera, y recorriendo trigales, huertas y dehesas, me pareció oportuno recordar, por ejemplo, que pese a terribles incendios propios de nuestro clima -aunque muchas veces son más propios de canallas-, así como pese a la lluvia ácida y a la sequías de diferente origen, tenemos una muy importante y esperanzadora capa vegetal, en la que se hacen notables las casi 14.000 ha de bosque,… que nos colocan en en un 5º lugar de la Unión Europea, detrás sólo de Suecia, Alemania, Finlandia y Francia. Sin duda tuvimos más cuando Estrabón exclamó que una ardilla podría viajar desde las Columnas de Hércules hasta las montañas del Norte sin necesidad de bajar al suelo, pero resulta que nuestra superficie forestal arbolada -13.695.000 ha-, representa todavía un 25 % del territorio español. Tal riqueza real y la magnífica biodiversidad que en sí misma encierra y que al tiempo expande, está potenciada -cuidada, mantenida,… beneficiada- por 133 Parques Naturales así como por 14 Parques Nacionales;... una cuantificación que no deja de ser impresionante -y estimulante- pese a lo poco que el español en general muestra en desear conocer acerca de tales ecosistemas -¿acaso se enseñan a nuestros estudiantes en cualquiera de sus niveles de estudio?-, así como, en consecuencia, a lo poco que se suele reflexionar sobre los mismos: ¡dos de cada tres de esos Parques están perdiendo visitas!.

Agricultura, ganadería, caza y pesca, es decir, todo cuanto desde hace un millón de años robamos a la Naturaleza para nuestra alimentación, llegarán a ser nada,… no ya sin esa magnífica biodiversidad que nos rodea -aún-, sino, más todavía, sin la reflexión acerca de cuanto la permanencia de tal biodiversidad y de su expresión estética, el paisaje, significan para nuestra supervivencia y la de nuestros hijos.

Más o menos relacionadas con el amplio hecho gastronómico, tanto en libros como sobre todo en medios de comunicación, están hoy frecuentemente divulgadas las diferentes despensas y las respectivas culinarias de España; pero no tanto, sin embargo, esos entornos naturales que a despensa y cocina determinan, que ha sido el objetivo de esta cuarta edición de “El Buen Gusto de España” que el martes 8 presentarán en la Feria del Libro la Ministra Elena de Espinosa, y el Subsecretario de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino, Santiago Menéndez de Luarca. Las recetas que acompañan a cada capítulo fueron preparadas en las tres primeras ediciones por Lourdes Plana y Ana Alonso, en ésta han sido responsabilidad de Mª Jesús Gil de Antuñano y de treinta de Grandes Maestros de nuestra cocina actual. Las fotos de paisajes, bellísimas, fueron facilitadas por el Ministerio, y las de recetas, fueron hechas por Anel Fernández; mi responsabilidad como “coordinador” me permitió solicitar el trabajo de quien para mi es uno de los mejores profesionales del Arte Editorial, Augusto Jurado, quien ha logrado que el libro, además de unos contenidos que he procurado fueran de interés, tenga el buen gusto de lo bello.

NOTA:
Los fotos de este Post son mías y no aparecen en el libro, salvo la del "Cherne con textura de batata y mojos canarios", una receta de mi tocayo y amigo, el gran "Jefe", Gonzalo Tamames, fotografiada por Anel.