Apreciar el vino (repetición casi textual del post que publiqué el 30.12.08)

04.04.10 | 20:24. Archivado en Vinos, Análisis

Compre un buen vino -tinto en este caso-,… lo cual no exige que sea caro: por 5, 7 ó 10 Euros pueden hallarse vinos de gran carácter y placenteros, y por 25 ó 35 hay ya verdaderas joyas;… sin embargo, por 100, 250 ó 350 -los hay aún más caros-, nos venden auténticos despilfarros inútiles que jamás proporcionan placeres 10 veces mayores que los de 10, 25 ó 35.

Entérese de quién elabora el vino que va a comprar, dónde lo hace, por qué, cómo, con qué variedades,… y por qué eligió tal cual terruño; cómo fue el año de la vendimia y, si la tuvo, cuánta crianza recibió el vino en barrica y cuánta luego en botella… Las diferentes “Guias” pueden ayudar. Cuanto más sepa del vino, de su entorno y de sus circunstancias, mucho mejor lo podrá apreciar: no es lo mismo mirar un cuadro de Van Gogh sin siquiera saber que se trata de obra suya, que observarlo y meterse en él tras conocer los inicios de su autor, sus amores y sus terribles vicisitudes, y apreciándolo además en el museo con que Amsterdam honra a su extraordinario pintor.

Invite a unos amigos compartir,… a sentir ese vino en su casa. Mientras el día llega, guarde las botellas en lugar preferiblemente oscuro y silente y, desde luego, hasta el momento de disfrutarlo, consérvelo a unos 14 ó 15ºC. Disponga de buenas copas que permitan al vino expresarse con plenitud ante nuestros cinco sentidos. A mí me gustan muy especialmente las Riedel -son costosas pero si se lavan con cuidado duran años-, así como las Spiegelau, que son muy buenas también y más baratas;… además, las hay de menor precio aún: unas buenas “Bohemia” fabricadas en Serbia, que cuestan menos de 5 € la unidad, y desde las que el vino hablaba con bastante sinceridad.

Aunque sin duda no es preciso aquí decirlo, reciba a sus invitados con la alegría, amabilidad y fraternidad especiales que a cualquier reunión de amigos conviene. Saque por fin el vino de su guarida; al coger las botellas con sus manos las sentirá frías,… a unos 14 ó 15ºC, pero no crea que esa temperatura es demasiado baja, pues tan pronto las lleve a comedor y, vierta luego el vino en las copas, subirá enseguida a 16, 17 y 18, temperaturas éstas dos últimas perfectamente recomendables para sentirlo con plenitud. Ofrezca algo para acompañar al vino: por ejemplo, unas pequeñas tapas de PIuma de cerdo Ibérico cobre un trocito de pan; el queso suele armonizar bien con el vino,… pero enmascara las sensaciones en boca. Descorche ya con el respeto que merece descubrir y compartir un tesoro, y, en la primera rondad, escancie Ud. mismo las copas intentando ser un experto sumiller; luego, que cada uno lo haga según su ritmo.

Cojan cada uno su copa, y charlen acerca del vino mientras lo aprecian con los cinco sentidos según comento al final de este ”post”. Mezclen sensaciones con reflexiones acerca de cuanto de ese vino en particular conocen,… o de cuanto de viñedo y vino saben en general,… ya sea edafológico, sensorial, histórico o económico; no importa. Y charlen a los respectos… Aunque, evidentemente, los sentidos no se tornan torpes si la charla coge otros caminos, como de un libro o su autor, una exposición, una película o un paisaje, sí es cierto que se distraen más o menos, distanciándose así del objetivo sensorial previsto que, recordémoslo, era precisamente sentir el vino.

No intenten hallar esas descripciones al uso -necesarias, sin embargo, para los profesionales- que para el consumidor, sin embargo, suelen ser tan subjetivas y variables como inútiles por imprecisas… Porque ocurre siempre que donde uno cree ver el rojo de la picota, ese rojo le recuerda a otro el de la ciruela… o el de la sangre de la perdiz -¡que ve sin duda muy diferente a la del la liebre!-; y, aunque se trate de un buen tinto español, no faltará quien opine que su color es el del vino de Burdeos. Si uno percibe aromas a frutas maduras, a otro le recordará los del sotobosque, el regaliz, la vainilla o el tabaco,… o incluso las entrañas de de una pieza recién cazada. Comenten simplemente, por ejemplo, si les gusta mucho o si les parece inolvidable,… cual si estuvieran disfrutando un paisaje o admirando a Van Gogh una sala del mencionado Museo de Amsterdam. Comenten quizá si les recuerda a algún otro vino antes bebido, o cuales podría ser las mejores circunstancias para abrir otra botella o para acompañarlo con una tapa diferente. Y perciban la tímida pero evidente evolución que el vino experimenta según se va “abriendo” ya en contacto con el aire y según queda contagiado con la temperatura externa: orgulloso, se sabe observado, y quiere lucirse.

Tan notables discordancias en la descripción de percepciones esperables para quien las emite, perfectamente válidas por subjetivas, ocurren incluos, como es lógico, en los comentarios que de un mismo vino hacen diferentes “Guías”… No merece la pena, por tanto, asumirlas para sí, ni repetirlas sólo porque son de un experto. En el Salón Alimentaria de hace cuatro años 2006 me propusieron participar en una mesa de vinos rosados. El que a mí me tocó comentar, con un color bellísimo, me recordó crepúsculos que casi cada tarde veo desde el ventanal de mi despacho ocultándose tras un monte de Las Rozas: “Tiene el color de un hermoso crepúsculo”, dije; y todos los profesionales de la mesa se echaron a reír aclarando que su color era más bien el de la grosella, la frambuesa o el fresón, es decir, los clásicos calificativos cromáticos utilizados para los rosados; los crepúsculos, o el bello color de las ascuas de leña no entran -aún- en el leguaje del vino,... lo que quizá sea causa de no haber sido invitado a catar vinos en las Alimentarias de 2008 ni en la reciente del 2010.

Insisto: disfruten el vino sin intentar coincidir con tales análisis cromáticos o aromáticos; se trata de descripciones ajenas y globalizadas, que no parecen necesarias, por ejemplo, para aumentar los placeres de un paseo otoñal por La Rioja… o por la dehesa en primavera, ni por el Museo del Prado, donde los visitantes gozan con la armonía de los colores sin necesidad de describirlos ni de hallar semejanzas con frutas; tampoco parece que tales actitudes pudieran hacer que resulte más hermoso un concierto de Filarmónica dirigido por Barenboim, Mahler o Kalmar

Y brinden; nunca desaprovechen una oportunidad de brindar; más aún: búsquenla. Conviene beber y brindar con la gente que uno quiere; beber vino con seres queridos y no brindar es como hacer el amor en silencio, a oscuras y sin caricias.

Recuerdo para terminar que el Instituto de Formación Empresarial de la Cámara Oficial de Comercio de Madrid -IFE- dicta unos oportunos cursillos que con el título de “Conocimiento y cata de los vinos de España”, merecen la pena.

Los cinco pasos antes dichos para apreciar el vino:
Primero con el oído, para escuchar el murmullo de las burbujas al estallar -si es un vino espumoso- o, si tranquilo, los que emite al salir por el gollete de la botella y cayendo adentro de la copa en suave y atractivo torbellino. Recordemos al respecto, por un lado que en la arquitectura arábigoandaluza eran frecuentes pequeños chorritos de agua cuyo objeto era sólo su sonido,… y, por otro, que las cántaras recibieron ese nombre,… y eran apreciadas, precisamente porque hacían cantar al agua que por su boca salía
Segundo, con la vista, con el fin de apreciar su color, sus matices, su transparencia y su brillantez.
Tercero, con el “olfato directo”, para sentir los aromas que nos ofrece, distintos cuando lo olemos estando tranquilo en la copa o tras agitarlo “bailándolo” en el interior de la misma.
Cuarto, con el gusto y el “olfato indirecto”, para distinguir sus matices dulces, ácidos, salados y amargos, primero,.… y para disfrutar enseguida sus aromas por vía retronasal, pero ya exaltados -incluso diferentes- por causa de la mayor temperatura que el vino adquiere una vez en la boca.
Quinto, con el tacto, pues la lengua, las encías, y el resto de la boca, nos permiten apreciar sensaciones táctiles de carácter suave, acariciador, duro, astringente… y el de sabroso, que es la conjunción, ya en boca, de sensaciones sápidas, olfativas y táctiles