La descripción del vino.

25.01.10 | 16:31. Archivado en Vinos, Análisis

El hecho de haber creado -1993- el primer Curso de Sumilleres de España, que desde entonces imparte el Instituto de Formación Empresarial -IFE- de la Cámara Oficial de Comercio e Industria de Madrid -260 horas lectivas-, hace que muchos amigos me pidan describir el vino que pedimos en un restaurante o el que abrimos en su casa o en la mía.
Todos se llevan una gran decepción cuando digo poco más que: exhala con fuerza agradables aromas -a veces añado que de frutas blancas o rojas, frescas o maduras, según los casos-, o que, por el contrario, me parece “plano”; puedo decir luego que es limpio y brillante -o no- y de bonito color -a veces me puede parecer incluso precioso,… hermoso-, y, finalmente-, y comento si en la boca me parece refrescante,… o acariciador, goloso o suculento; si las conozco -tras tantos años en esto, a veces ocurre-, me gusta terminar haciendo algunos comentarios acerca de la variedad de la uva empleada, del carácter del viñedo y de su suelo, así como de los elaboradores.
Estos últimos datos sobran algunas veces a compañeros de mesa que indefectiblemente me piden ampliar mis parcas descripciones sensoriales... ¡Creíamos que tenías nariz!, suelen espetarme. Es por ello que me hubiera gustado iluminar estas líneas con el expresivo dibujo que Forges publicó en la pasada Navidad, titulándolo “Puente largo con la nueva bebida”… Uno de sus habituales personajes, provisto en este caso de enorme nariz que aproximaba a una copa de vino rojo, hallaba en el mismo Aromas selváticos, permanente fusión a lo que es floral de suyo, el punto ácido mejillónico y matices deconstruidos de pepitoria, para terminar reconociendo decididamente, que se trataba de un Conde de Pedal 1975 o de un Señorío de Tajada 1911, aunque también podría ser -deduce el catador de Forges- un Gensanta Quesesto de 1872.
No son tantos los colores, ni los aromas -éstos sí son más- ni las diversas sensaciones en boca -táctiles y repetición de los aromas que la nariz detectó-, y pese al evidente subjetivismo de unas u otras percepciones, se da sin embargo una cierta rigidez inconveniente: hace cierto tiempo, en una Mesa Redonda de Alimentaria empecé describiendo un rosado diciendo que tenía el color de un crepúsculo de otoño, y la sala de expertos estalló en una fuerte risa común que me decía que,… “evidentemente”, el color ese rosado había de ser relacionado con fresas, grosellas o ciertas zanahorias.
Hace algún tiempo, un pequeño grupo de amantes de la Naturaleza, alpinistas y montañeros antaño, por lo que conocedores de la misma, hicimos durante el puente del Pilar una inolvidable visita al Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido… Amaneciendo, el cielo tenía resplandores que podían recordar a los de un buen blanco fermentado en madera; al atardecer surgíeron anchos girones que podían evocar rosados Garnacha; al mediodía,… el Parque todo, bajo un cielo azulísimo, era como una paleta de pintor manchada con mil colores que iban del blanco de algún nevero, al verde intenso de un pinar preciosamente manchado con rojos, oros y pajas, más o menos definidos en unas u otras zonas del bosque.
Ninguno de los visitantes intentamos distinguir, analizar ni describir aquella sorprendente gama de espectaculares colores, ni los aromas que el viento nos traía a veces, ni, tampoco, según bajábamos hacia el río Bellós, los susurros del bosque con la brisa, ni el rumor de los arroyos ni los cantos de las aves; nos extasiábamos con el conjunto,… y aún hoy lo hacemos con su recuerdo. No estoy seguro de que nuestras sensaciones hubieran sido mejores ni mayores ni más largas, si hubiéramos comparado colores matices -hubiera sido perfectamente posible- con los de las fresa madura, o los tomates secos, la cebolla roja, el plátano maduro, la calabaza, el alma del kiwi, el pimiento verde,… los viñedo de julio o la uva Macabeo.
En Verano de 1992 dirigí un Curso de Verano de la Universidad Complutense en Almería; en aquel año centenario, lo titulé “El Vino. España y América, 500 años”. La asistencia de 50 ó 60 alumnos, jóvenes en su mayoría, me dijeron al final ya llenos de confianza: “Gonzalo: con esas descripciones que los técnicos hacen del vino, nos sentimos alejados del mismo pues casi nunca somos capaces de distinguir esos colores y esos aromas que dicen; tal incapacidad nos hace temer parecer incultos, y en consecuencia no pedimos vino”.
En 1992 consumíamos en España unos 40 litros por habitante y año -70, veinte años antes-; hoy 20. Y nos quejamos de que la juventud no bebe vino.