Don Pío.

28.12.09 | 09:07. Archivado en Análisis

Si la prensa nos dice hoy que los representantes de más o menos la mitad de los españoles ha decidido,… no ya ponerse de acuerdo con quienes representan a la otra mitad -más o menos también-,… sino más aún, que han acordado dejar de abroncarse a diario… (en las dos acepciones que el DRAE da; “Avergonzar” y “Reprender”), recuerden que hoy, 28 de diciembre es el Día de los Inocentes.

Pero hoy, 28 de diciembre, tenemos otra efemérides con sugerencias que no tienen por qué avergonzar o herir a nadie, sino inundarnos de evocaciones: el 28 de 1872 nació Pío Baroja Nessi, uno de nuestros mejores representantes de aquella generación del 98 (Baroja, Azorín y Maeztu suelen ser señalados como los impulsores) que vivió las consecuencias políticas, sociales y económicas que afectaron a los españoles tras la derrota de la guerra contra EEUU y sus consecuencias directas e indirectas, en las que la pérdida de Cuba, Puerto Rico y Filipinas suelen ser señaladas como lo más importante, cuando lo más importante fue probablemente el desconcierto moral que afectó precisamente a los abuelos, bisabuelos y tatarabuelos de los españoles que hoy también sufrimos cierto desconcierto.

En aquellos finales del XIX y principios del XX, nuestras cocinas no tenían sin embargo la hegemonía internacional que hoy se han ganado, y la mayor parte de la población no pudo ni imaginar que medio siglo más tarde, en noviembre de 1945, sería creada una dependencia de las Naciones Unidas, la UNESCO, que enseguida utilizaría la cocina -junto con la música y la cerámica- para estimar el nivel de evolución de las culturas en estado de desarrollo; la cocina se convirtió así en una espontánea expresión cultural de gran importancia. Más o menos por aquella fecha, Faustino Cordón, farmacéutico y muy importante biólogo evolucionista, dedujo que “cocinar hizo al hombre”, lo que explicó en un libro magnífico (Tusquets, 1979) que lleva como título esa su deducción.

Sabido es que Baroja estudió medicina -“Sin demasiada afición”, dijo más de una vez-, pero menos conocido es que, siendo donostiarra, se tituló en la Universidad de Valencia, y menos aún que y tal sucedió en 1891 (León XIII: “El capital sólo puede legitimarse cuando se pone al servicio de la comunidad”), cuando tenía solo 19 años,… circunstancia ésta que permite sospechar su gran inteligencia y de su extraordinaria dedicación al trabajo, le gustara o no.

Tras practicar medicina rural en Cestona, Pìo intentó abrir consulta propia en San Sebastián y luego en Madrid; parece que la profesión elegida no era en absoluto de su satisfacción, por lo que la abandonó,… afortunadamente para lectores de todo el mundo. Pese a una herencia relacionada con la escritura (su abuelo Pío fue editor del periódico “El Liberal Guipuzcoano” y se dice que su tío Ricardo fue hombre decisivo en el periódico donostiarra “El Urumea”), la necesidad de independencia le obligó a trasladarse a Madrid para trabajar con su hermano Ricardo en una panadería de la calle Capellanes que la madre de ambos, Carmen Nessi y ellos mismos heredarían de su tía Juana Nessi. Tras varios años colaborando incluso como mozo de carga y recados, y ante el desinterés de su hermano, que prefería pintar, en 1896 hubo de hacerse cargo de la gerencia de la que era -hoy “nada menos”- que Viena Capellanes; en 1898 el establecimiento había introducido en Madrid el “Pan de Viena” o “Vienés”, y parece ser que el lugar logró de algún modo ser “Tertulia del 98”. Sin embargo, los tiempos eran malos y, como “Donde no hay harina todo es mohína”, con el tiempo y la ilusión que uno dedicaba a pintar y el otro a escribir, la panadería fue decayendo y los hermanos tuvieron que empezar a ganarse la vida con sus respectivas vocaciones… ¡Menos mal!.

Aparte de este recuerdo a los ilustres inicios de la que hoy es famosa Pastelería-Cafetería (cada sábado antes de subir a Radio Intereconomía, yo desayuno en la que hay en el Centro Comercial ABC), poca cosa hay de verdadero interés culinario o vinícola (en todo caso cervecero) en la obra de Baroja. Sin embargo, catorce años después de su muerte, el matrimonio Chelo Apalategui y Jesús Oyarbide, alentador por el triunfo del Príncipe de Viana madrileño, deciden abrir el restaurante estrella de sus seños, y deciden ponerle el nombre del aventurero personaje de una de las mejores Novelas de Don Pío: Zalacaín. Lo abren en enero de 1973 (tuve el honor de participar en alguna de las “cenas-prueba” preinaugurales), cuando España entraba en la crisis del petróleo; aquello pudo haber sido otra aventura barojiana con mohínas pero, como es sabido, Zalacaín fue desde sus comienzos un éxito que el fondo dio pie al de toda la hostelería española.

En mi programa del sábado pasado, Ramón Tamames, que trató a Don Pío y es un gran admirador de su obra, lanzó al aire la idea de que Zalacaín hiera una edición especial de la novela que le dio nombre. Ahí queda la propuesta,