Jamones COVAP “Alta Expresión”, de la añada 2006/2007

15.11.09 | 13:36. Archivado en Gastronomía, Análisis

La semana pasada fueron presentados en Madrid los Jamones “Alta Expresión” de la añada 2006/2007, que elabora la Cooperativa Andaluza Ganadera del Valle de los Pedroches, COVAP.
Aún introduciéndome en un sector económico y social que no domino, me parece oportuno iniciar estas líneas expresando mi opinión de que en tierras como las nuestras, con tan grandes posibilidades agropecuarias, si las cooperativas del campo hubieran sido organizadas y gestionadas empresarialmente, la España rural no se hubiera despoblado, dando origen con ello, además, a imposible ciudades hiperpobladas, donde no es fácil vivir, y casi imposible convivir.

COVAP, fue un modelo en tal sentido desde su misma creación en el cordobés Valle de Los Pedroches -1959-, por iniciativa de 22 ganaderos que se unieron inicialmente con el fin conseguir mejores calidades y precios en la compra de cereales para alimentar a su ganado: fijaron objetivos, determinaron caminos para los mismos, y gestionaron su proyecto cual si de una empresa se tratara. Consecuentemente, en sus hermosísimos entornos geográficos -50 años más tarde, los Valles de los Pedroches, de Alcudia y de La Serena, con 1.500.000 ha de dehesa,… de las 4.000.000 ha, más o menos, que nuestro suelo tiene-, COVAP ha creado un entorno social que, con educación, formación empleo y bienestar, resulta atractivo a los jóvenes, que ya no emigran a las urbes… (Aunque quizás alguno se vaya ahora a Nueva Zelanda para ayudar en la gestión comercial recientemente emprendida por la Cooperativa).

Vuelvo a los jamones, con el concepto “Añada 2006/2007”:
Lo de la “Añada” es fácil justificar explicando las del vino:
Así como los vinos tranquilos están siempre identificados en la etiqueta con la fecha de su vendimia -su Añada- sin tener en cuenta que la misma sea de gran calidad, escasa o incluso pésima, en el caso de los champagnes y de los cavas, sin embargo, la añada queda indicada única y exclusivamente cuando se trata de una vendimia de calidades verdaderamente excepcionales -aprovecho para sugerir que no se debe aceptar pagar altos precios por cavas o champagnes que no indiquen su añada-. Cuando en la etiqueta de esos dos espumosos no aparece la añada es porque ésta fue de baja calidad, siempre compensada a posteriori, desde luego, mediante sabios “coupages” con otras vendimias similares; tal manipulación no sólo suaviza el problema, si no que logra, además, las agradables sensaciones que todos conocemos, así como la conveniente homogeneidad sensorial que la Marca necesita ofrecer año tras año.
En el caso de los Cerdos Ibéricos Puros de bellota -sólo los de bellota-, como son los de los jamones en referencia, ocurre como con el cava y el champagne: merecen añada exclusivamente cuando la cosecha de bellotas fue realmente extraordinaria, tanto cualitativa como cuantitativamente.

Añada 2006/2007 en la dehesa:
La primavera del 2006 cuajó la dehesa con una extraordinaria floración consecuencia de pluviometrías que, superiores a la media, tuvieron lugar durante el invierno inmediatamente precedente e incluso durante el otoño anterior. Tal circunstancia meteorológica fue causa igualmente de los pastos generosos y variados que todo ganado desea y necesita. El sol frecuente -habitual- por los Valles de Los Pedroches en Córdoba, Alcudia en Ciudad Real, y La Serena en Badajoz-, así como esas oportunas lluvias, hicieron que aquellas flores ofrecieran después, en otoño, una cosecha de abundantes y excelentes bellotas; una cosecha que se prolongó además en forma infrecuente hasta rondar las fechas de San José, cuando lo normal es que lleguen como máximo a las de San Valentín.

Magníficos pastos con su peculiar microfauna fuente de excelentes proteínas, una magnífica bellota cargada de taninos -portadores de interesante carácter organoléptico para los jamones- así como de peculiares hidratos carbono que el cochino Ibérico transforma en suculentas grasas plenas de aromas… -y de ácido oléico origen del sobrenombre que Grande Covián dio a este animal: “Olivo de cuatro patas”-, fueron, desde octubre de 2006 hasta la primavera del 2007, excelente, copioso y largo alimento, causa de tan extraordinaria añada que merecieron su indicación como “Jamones de añada 2006/2007”.

“Alta Expresión”
“Alta Expresión” es calificativo que a algunos sorprende, y tiene aquí la misma justificación que tuvo -tiene- al ser empleado para designar aquellos vinos excepcionales que muestran atractivos colores -los jamones Ibéricos tienen 6 ó 7 diferenciados-, aromas exultantes, y potentes sensaciones en boca -otras 6 ó 7-, que son originadas tanto por la variedad de texturas como su armoniosa mezcla de sabores y aromas. Se trata sin duda de una alta expresión proporcionada por altas, agradables y equilibradas sensaciones.

Para terminar estas justificaciones de calidad es preciso reconocer que existen otras razones que las derivadas de las que los jamones -los cerdos-reciben de la naturaleza: se trata de la selección llevada a cabo por técnicos de COVAP, que, de entre todos los Cerdos Ibéricos Puros de bellota alimentados durante el periodo 2006/2007, escogió los 1800/1850 con mejor “pedigree” de raza Ibérica: unos 3700 jamones, por tanto, y otras tantas paletas, que constituyen un ramillete de extraordinarias sensaciones gastronómicas. Sin señalar “Añada” -me parece-,… pero igualmente de ésta, en las mejores tiendas también son ofrecidos lomos, lomitos, morcones, chorizos, salchichones, así como carnes frescas -secretos, presas, carrilleras, plumas, etc-, a cual más sabrosa (y sana). Por cierto, COVAP acaba de sacar al mercado un jamón perfectamente loncheado y envasado al vació -“Real Jamón”-, que evita la incomodidad de tener que cortarlo en casa; de cara a los mercados exteriores, evita el rechazo a meter en casa una pieza que allí es considerada como la intrusa pata de un animal muerto.

En fin. No es de extrañar que COVAP haya logrado alcanzar su 50ª aniversario con importantes éxitos, entre los que me parece destacable -sorprendente en plena recesión- el hecho de que en 2008, año de crisis ya indiscutida, la cooperativa consiguiera incrementos de facturación en sus tres principales sectores: 20% en lácteos, 13% en alimentación animal, y 8% en cárnicos.