Gonzalo Sol
autor
Contacto
EL CERDO Y SUS CHACINAS. Voces, refranes y literatura.
02.02.09 @ 13:13:43. Archivado en Gastronomía, Análisis
Durante los 37 años que llevo observando el hecho gastronómico, me interesé primero por la oferta española de restaurantes y tiendas especializadas, que recopilaba, describía y publicaba -“Guías Gastronómicas Sol”-, una vez seleccionados a mi criterio subjetivo sin disimulos (no creo en la objetividad en general y menos en la sensorial). Pronto me interesaron sobre todo los pilares de nuestro Mediterráneo: el aceite primero, cuando allá por los años 70 y 80, los “elaboradores” eran más bien eficientes “productores”, y los consumidores, e incluso comerciantes, no solían conocer las diferencias entre un “Virgen Extra” y un “Aceite Puro de Oliva”, como entonces era llamada la mezcla de Virgen y refinado -hoy más confuso aún: “Aceite de Oliva”“; enseguida fue el vino el tercer objeto de mi mayor atención: su carácter alimentario y los placeres que proporciona bebido inteligentemente, pero también sus aspectos culturales y su influencia en nuestra economía como consecuencia de actividades que le conciernen, como son la agricultura, su elaboración y el comercio tanto interior como exterior.
Mi interés por los aspectos medioambientales del viñedo, llevó a fijarme un día en el ecosistema “dehesa”, uno de los más equilibrados de cuantos existen, y con una característica que nos ennoblece a los mediterráneos: es creación nuestra y no sólo de la Naturaleza, a la que hemos sabido tallar en magnífico equilibrio entre la misma, la ganadería y el ser humano.
Y la dehesa me hizo profundizar finalmente en la observación del Cerdo Ibérico, para la que me impulsaron decididamente tres circunstancias: unas Jornadas Técnicas y Culinarias que Blas Calzada me pidió organizar nada más ser nombrado Presidente de Carcesa en 1982 -“El ecosistema extremeño la dehesa, el encinar y el cerdo Ibérico”, las titulé-; haber conocido en las mismas a Fernando González Bernáldez, Catedrático de Ecología de la Universidad Autónoma, así como a Miguel Ángel Díaz Yubero, entonces Director General de Sanidad Animal del MAPA -hoy Director General de COVAP-; y mi amistad con el Profesor Grande Covián quien, al saberme en tal responsabilidad, me expuso las razones por las que al Cerdo Ibérico él le llamaba “El Olivo de cuatro patas”.
En mi biblioteca especializada especializada en el hecho alimentario guardo 6 u 8 libros sobre tan peculiar -y sabroso- animal, entre los que tengo gran cariño –naturalmente- por uno que dirigí y en el que colaboré -“La dehesa de Los Pedroches y el Cerdo Ibérico”, editado el año pasado por COVAP-, y conservo cual tesoro una modesta publicación -entonces probablemente editada mediante ciclostil- con las ponencias de las Jornadas citadas, donde puedo releer de vez en vez las inteligentes palabras dichas entonces por el sabio periodista y amigo Xavier Domingo, así como por Mariano García Martí, Profesor en la Facultad de Veterinaria, Carlos Luis Cuenca, Director del Dpto. de Genética de la Facultad de Veterinaria, el ya citado Miguel Ángel Díaz Yubero, Juan Bautista Serra Pedrosa, Veterinario del Dpto. Técnico de CARCESA, Federico Fernández Santos, Dr. Ingeniero Agrónomo Presidente entonces de “Sánchez Romero y Carvajal, Jabugo S.A”, y Fernando González Bernáldez, arriba citado igualmente.
Desde el viernes pasado, esa pequeña sección de mi biblioteca se ha visto enriquecida con un extraordinario libro escrito por Augusto Jurado y editado por Comunicación Gráfica S.L. en coedición con el Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino, MARMA; me refiero a “El Cerdo y sus chacinas. Voces, refranes y literatura”. El autor no sólo ha recopilado en el mismo, unas 3.000 voces y 2.000 refranes referidos al cerdo -Ibérico y no-,tal cual en los últimos años hizo para publicar sus otroa tres libros referidos al viñedo, al vino, y al aceite y el olivar, sino que además ha incorporado un mapa a color con las D.O. que protejen a los diferntes jamones de España.
“El Cerdo y sus chacinas. Voces, refranes y literatura” queda enriquecido además con magníficas y oportunas ilustraciones, como es habitual en las obras de Jurado; son de destacar igualmente las anotaciones literarias que el mismo título indica. Entre las muchas reproducidas, una de Juan Valdés -Nápoles, 1535- que Augusto Jurado eligió con el objeto de justificar esas 3.000 voces utilizadas por toda España en sus diferentes lenguas para definir al cerdo y sus chacinas; a mí, amante como soy de las lenguas y la semántica, me ha interesado especialmente la explicación que Valdés da en el S.XVI acerca del porqué de la fecunda y eficiente extensión prioritaria de la lengua castellana o española, como el Licenciado Sebastián de Covarrubias bautizó a nuestra lengua 76 años más tarde para titular su Diccionario “Tesoro de la lengua Castellana o Española”.
El libro, editado en magnífico papel, de bellísima edición, con más de 1.000 grabados y fotografías -Jurado es un Maestro de las Artes Gráficas-, se vende en todas las buenas librerías y también siendo solicitado directamente a COMUNICACIÓN GRÁFICA, S.L. (cgedicion@telefonica.net) al precio de 90 €; el valor es muy superior, e interesa tanto por sus inéditos contenidos como por su extraordinario carácter bibliográfico.
Comentarios:
No conocía el dicho "EL Olivo de cuatro patas", es genial.
Saludos,
Raquel
Comentario por Sinestesia Gastronómica 16.06.09 @ 12:09
Se muestran únicamente los últimos 40 comentarios de cada post.
