Gonzalo Sol
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Beber y brindar (I).
28.12.08 @ 19:44:30. Archivado en Vinos, Análisis
Desde hace cierto tiempo está de moda una determinada forma de descripción de los vinos, por lo que también el aprendizaje de la cata de los mismos; su enseñanza puede convertirse en un pequeño negocio para algunos supuestos maestros, pero también en un desengaño para los alumnos.
Así como me parecen imprescindibles las técnicas de la cata profesional, es decir la que a diario deben realizar el enólogo que elabora el vino o el experto que lo compra para su comercio, o el sumiller que lo compra para su restaurante con el objeto de ofrecerlo a la clientela, pienso sin embargo que al consumidor aficionado, incluso -quizá sobre todo- al más apasionado hedonista de los consumidores, le puede bastar´y serle más útil una sencilla, sincera y coherente explicación secuencial de lo que la cata es, en forma que le permita sentir los mejores placeres que el vino ofrece; y ello, naturalmente, invitándole a percibirlo con los cinco sentidos en estado de máxima alerta:
1. Con el oído, para escuchar el arrullador murmullo de las burbujas al estallar -si es un vino espumoso- o, si tranquilo, los que emite al salir por el gollete de la botella y cayendo adentro de la copa en suave y atractivo torbellino.
2. Con la vista, con el fin de apreciar su color, sus matices, su transparencia y su brillantez.
3. Con el “olfato directo”, con el objeto de sentir los aromas que nos ofrece, distintos cuando lo olemos estando tranquilo en la copa o tras agitarlo “bailándolo” en el interior de la misma.
4. Con el gusto y el “olfato indirecto”, para distinguir sus matices dulces, ácidos, salados y amargos, primero,.… y disfrutar enseguida sus aromas, pero ya exaltados -incluso diferentes- por causa de la mayor temperatura a la que sometemos al vino una vez en la boca.
5. Con el tacto, pues la lengua, las encías, y el resto de la boca, nos permiten apreciar sensaciones táctiles de carácter suave, duro, astringente…
Profundizar sobre esas cinco percepciones, cada una de las cuales puede ser -suele ser- puerta hacia nuevos y complejos matices, me parece exigible, como ya dije, para quienes el vino es un objeto de elaboración, estudio y/o comercio, y no para el consumidor, que sólo pretende disfrutar. No es necesario, creo yo, recibir clases de solfeo y armonía para emocionarse con “La Creación” de Haydn, ni de cromática para admirar la pintura de Goya o Rembrandt o la belleza de un bosque plural en otoño, ni de perfumería para apreciar la fragancia de un prado húmedo bajo la niebla o la de la mar rompiendo contra la roca,… o de la colonia que decidimos comprar, ni es preciso conocer la tecnología del gusto para sentir la mayor o menor intensidad de los cuatro gustos tradicionales, ni tampoco me parece, finalmente, que para aplaudir -o rechazar- un vino sea preciso estudiar esa parte inicial -¿final?- del sistema nervioso que desde la boca lleva sensaciones táctiles al cerebro, ni cuales ni cómo ni por qué sean éstas.
Sin necesidad de discursos ni normas que muchas veces se imparten en clases de cata para dotarlas de cierta trascendencia, solamente asumiendo y practicando las cinco etapas dichas, cualquier persona con un mínimo de sensibilidad -siempre exigible- puede percibir plenamente los placeres que los cinco sentidos proporcionan durante un plácido paseo por los lagos de Covadonga en Picos de Europa. Un paseo éste, por cierto, que es posible disfrutar plenamente sin compañía alguna; el placer del vino, sin embargo, no es solitario: es siempre mayor cuando la botella es compartida.
El Instituto de Formación Empresarial -IFE- de la Cámara Oficial de Comercio e Industria de Madrid, que hace 15 años fue creador del primer Curso de Sumilleres de España -360 horas-, imparte un atractivo Cursillo -14 horas repartidas en 7 días de otras tantas semanas- titulado “Conocimiento y cata de los vinos de España”; como sugiere la cata se aprende con y desde las más representativas comarcas vitivinícolas españolas,… luego ofrece un gran atractivo añadido: conocer mejor nuestros vinos.
E-mail IFE: informacion_ife@camaramadrid.es
Seguirá mañana o pasado: los 5 sentidos no bastan.
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